Com maridar el vi amb sabors panasiàtics
Benvingut al nostre expert desglossament de les categories de menjar populars, que descriu els principals reptes (i solucions de maridatge) per als amants del vi amb gustos globotransportants.
En aquesta ronda, ens centrem en l’aparellament Sabors de fusió asiàtica amb vi.
El repte: La combinació d’una o més cuines asiàtiques elaborades augmenta la importància del maridatge. 'Hi ha moltes capes delicades de sabors per equilibrar, juntament amb fideus sovint sedosos, notes salades, tocs dolços i espècies d'olis de xili o grans de pebre de Sichuan', diu ToranosukeMatsuoka, president i director de begudes del restaurant KOA, que serveix cuina xinesa moderna.
Solució de vins: “Seleccioneu una beguda que tingui la complexitat, però subtil, per ballar amb aquestes sinergies en lloc de contrastar amb elles, com ara Kimoto sake ', Diu Matsuoka. 'Amb un àcid superior a la mitjana, aquest estil de saké pot resistir plats únics d'inspiració asiàtica, però té els matisos de fum i terrenal que harmonitzen amb els detalls de carn de xili o salada'.
Obteniu més consells d'experts sobre maridatges >>>
Recipe: Sóc Milk Dan Dan
Cortesia Restaurant KOA , Nova York
A la KOA centrada en els fideus, la cuina moderna xinesa compleix amb autèntics ingredients japonesos, com ho demostra aquesta recepta a base de fideus ramen.
'Els seus orígens es remunten a la cuina de Sichuan, i aquest plat era un menjar habitual al carrer', diu Matsuoka, que incorpora una llet de soja ultra premium importada del Japó a la base de la sopa.
Per a la base de sopa:
3⅓ lliures d’ossos de porc
3⅓ lliures de peus de pollastre
½ tassa de pollastre, tallat a daus
⅛ tasses de cebolletes, tallades a rodanxes
1 culleradeta de gingebre picat
En una cassola gran a foc fort, combineu els ingredients amb 1 galó d’aigua. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 8 hores. Comproveu periòdicament, desgratant el greix i escumant. Colar el brou, rebutjant els ingredients. Torneu a posar a l'olla, tapeu-ho i deixeu-lo refredar lleugerament. Reserveu fins que estigueu a punt per servir (les restes de brou es poden congelar fins a 6 mesos).
Per a la cobertura picada de vedella picada:
1⅓ tasses de vedella mòlta de primera qualitat
3½ cullerades de daus de Yibin Yacai (mostassa en vinagre, disponibles als mercats asiàtics)
3½ cullerades de Xin Du (pebrots vermells en escabetx, disponibles als mercats asiàtics)
1½ cullerada d’all
¾ cullerada d’oli de cebolleta
4 culleradetes d’oli de sèsam
1¾ cullerades d’oli de soja
¾ cullerada de vi xinès de cuina
¾ cullerada de salsa de soja fosca
Una mica de sucre
1¾ cullerades de brou de sopa
Una mica de pols de pebre blanc
En un wok a foc mitjà-alt, sofregiu tots els ingredients fins que la carn mòlta estigui cuita durant uns 8 minuts. Colar i llençar els olis, reservant vedella.
Acabar:
1 culleradeta d'all picat
1 culleradeta de llavors de sèsam, més un polsim per servir
Una mica de gra de pebre de Sichuan mòlt
½ culleradeta de salsa de soja fosca
½ tassa de base de sopa calenta
½ tassa de llet de soja
6 paquets de fideus ramen de Maruchan (ometre el condiment), cuits i escorreguts
5½ unces d’enciam iceberg picat
½ unça d’oli de xili picant
Ounce unça de cebolletes picades
En un bol gran, combineu l'all picat amb llavors de sèsam, grans de pebre, salsa de soja, base de sopa i llet de soja. Remeneu bé per combinar. Afegiu-hi fideus cuits i tireu-los. Afegiu enciam al mig del bol i agafeu 3 unces de vedella picada per sobre. Encercleu delicadament l’enciam amb oli de xili i cebolletes. Espolvoreu amb llavors de sèsam. Serviu l'estil familiar o dividiu els fideus, la barreja de vedella i els enciams uniformement en 6 bols petits. Regueu-hi la resta de brou de sopa. Serveix 6 persones.
Emparella: 'El blanc espanyol, Godello, és un divertit emparellament', diu Matsuoka, que recomana el Godello de Viña Godeval del 2013 de Galícia, Espanya. 'Aquest vi àcid mitjà amb sabors de poma verda daurada, toronja groga madura i lleugeres notes meloses és similar a un albariño, però amb un cos més gran, més adequat als sabors més profunds d'aquest plat.'
