Vinificar el vi en fang està lluny de ser una nova pràctica. Amb una història que es remunta a més de 6.000 anys i té orígens a la regió del Caucas, el seu llinatge és més llarg i profund que el de l’acer i el barric. Tot i que el segle passat l’ús de l’argila va disminuir dràsticament, el retorn a les arrels del vi està en marxa.

En primer lloc, l’argila és simplement la matèria primera que s’utilitza per fabricar el recipient. Després de ser cuinat a baixes temperatures, la pisa resultant es coneix com a terracota. A l’hora de criar el vi, els vasos acabats tenen diferents noms, amb lleugeres diferències de forma i mida.

Al país de Geòrgia , es coneixen envasos en forma de ou de terracota qvevri , que tradicionalment estan enterrats. En Espanya , es refereixen a olles de fang més rodones tinaja , mentre que a Itàlia , el terme general àmfora s’utilitza habitualment. Però, què fan aquests pel vi?

El terreny mitjà

La vinificació en argila s’entén millor si es compara amb l’acer i el roure. La fermentació i la criança en acer inoxidable proporcionen un ambient lliure d’oxigen on no s’imparten sabors al vi, cosa que permet que les notes de fruita nítida brillin.

El roure, en forma de bótes, també proporciona molts avantatges, específicament pel que fa a l’oxigen de l’intercanvi d’aire amb el vi. Però el roure, especialment el roure nou, imparteix al suc els sabors de la fusta.

L’argila és el mitjà feliç entre tots dos. Igual que el roure, l’argila és porosa i permet un intercanvi d’oxigen. Igual que l’acer, l’argila és un material neutre, de manera que no aporta sabors addicionals.

'La gent assumeix que alguna cosa que prové de terracota serà taronja o pesada, grollera o tànica, cosa que no és absolutament cert', diu John Wurdeman, enòleg de Geòrgia Llàgrimes de faisà . “Podeu fer un blanc àcid clar, brillant i àcid en un qvevri . El qvevri és només un vaixell '.

Wurdeman creu que la maceració de la pell té més a veure amb la textura final del vi que la mateixa olla de fang. 'El començament i la part més important del procés són els treballs a la vinya', diu. 'El nivell de vida que hi haurà al vi es determina per quan es trieu [el raïm] i les opcions de maceració de la pell'.

Però la porositat de l’argila té un paper important. Wurdeman diu que els vins qvevri desenvolupen una textura rica i profunda, 'sense els cosmètics del sabor del roure'. De vegades, fins i tot maduren més ràpidament a causa de la seva fermentació a l’espai obert.

'Si elaboreu vi en un espai tancat, com l'acer inoxidable, creixerà l'edat d'una manera molt més lenta a causa de la seva manca d'exposició a l'oxigen', diu. 'Hi ha més espai i capes texturals per cavar en un vi que es fa amb un intercanvi d'oxigen'.

Preparant el qvevri a Pheasant’s Tears / Foto cortesia de Pheasant’s Tears

Enòleg del Trentino Elisabetta Foradori va passar a l’argila el 2008.

'Rudolf Steiner [un filòsof austríac i fundador de la biodinàmica] sovint parla sobre l'argila com un element entre dues polaritats, una que harmonitza els extrems, dóna i pren, retorna la puresa i [dóna] un missatge clar', diu.

Foradori diu que la qualitat de l’argila és important i compara la seva transició amb ella com si li haguessin obert un món increïble. Foradori ara treballa amb 180 àmfores de fang al seu celler.

L’argila comporta certs riscos, concretament bacteris.

'Heu de tenir molta precaució amb la higiene per assegurar-vos que no tingueu cap bacteri que faci autopista al vi', diu Wurdeman. Creu que val la pena un minuciós manteniment. 'Si feu un esforç addicional en la higiene, no veig per què no utilitzar l'argila, a part del fet que requereix molt de temps'.

Olivier Rame / Foto de Ruggero Ughetti

La mida importa

Olivier Rame, amb seu al Llenguadoc, comença la vinificació en formigó per al control de la temperatura, seguit d’un envelliment en pots d’argila. Rame utilitza dos tipus de pots d’argila: aproximadament 32 galons i 140 galons.

'Els pots més grans són gruixuts i es beneficien d'una microoxigenació lenta, on es conserva la frescor', diu. 'El caràcter de la terra no es distorsiona'.

Els pots de 32 galons són prims i porosos, cosa que proporciona una forta microoxigenació. 'La idea és centrar-se en la textura per evaporació, però l'envelliment és generalment més curt', diu Rame. 'En cas contrari, oxidarem el vi'.

'Puresa i claredat: aquestes són les característiques del missatge que aporta l'argila', diu Foradori. Ella diu que el recipient aporta la vitalitat del fruit al vi, així com un entorn biodinàmic ric en energia per a la fermentació.

Rame coincideix: 'Trio aquest tipus de criança perquè els pots d'argila no canvien el perfil aromàtic del vi i, per tant, [respecten] les expressions aromàtiques del raïm i de la terra'.

Les botigues, restaurants i bars de vins porten més vins envellits en fang que mai.

'M'encanta explicar la història d'aquests vins, els milers d'anys d'història darrere dels seus mètodes d'elaboració', diu Lauren Friel , director de vins de la zona vegetariana de Nova York, Caramels de brutícia .

Com afecta realment el roure al vi?

'Es pot produir una expressió pura del terroir del vi que sens dubte podria estar influenciada pel barril', diu. 'Fa tot el que fa una bóta en termes de suavització i millora de la reducció d'un vi sense les influències del taní de roure, nous sabors de roure i similars.'

Friel diu que els vins vinificats en argila poden tenir rusticitat, sobretot si hi ha un període de contacte amb la pell.

'Finalment, comenceu a preferir la rusticitat elegant per sobre de la brillantor', diu. 'Els vins se senten més vius, més complexos i més honestos.'

'El que realment m'encanta dels vins en terracota és que siguin una pura expressió del lloc i vull respectar aquesta expressió cultivant una combinació de matisos fidels al terrer', diu Friel, destacant el seu enfocament a maridar aquests vins amb cuines que provenen del mateix sòl on es conrea el raïm concret.

Per tant, la veritable expressió del terrer es mostra millor quan la fruita es vinifica en argila? El debat continua obert.