Des de fa milers d’anys es diuen contenidors de terra cuita àmfores , clínica o bé pots en italià eren l'única opció disponible per als primers viticultors que transformaven el suc de raïm en vi. Aquests grans pots de ceràmica, que s’originen a l’actual Geòrgia —la part del Caucas acreditada com a bressol del vi fa uns 6.000 anys—, encara s’utilitzen a la regió.

Els vins d’àmfora de Geòrgia van romandre pràcticament desconeguts per la resta del món fins a principis del segle XXI, quan l’enòleg italià Josko Gravner va visitar la zona i va portar alguns dels vasos de fang, coneguts allà com qvevri , a Itàlia.

Avui en dia, un nombre petit però creixent de productors han adoptat àmfores de mides i orígens diferents. Per a la majoria dels conversos, les àmfores són la progressió natural d’un enfocament holístic de la vinificació que inclou evitar productes químics durs a les vinyes i un enfocament pràctic als cellers. Els viticultors que han canviat a àmfores diuen que els vaixells produeixen l’expressió més pura del seu raïm i les seves zones de vinya.

Des de blancs melosos seductors fins a negres terrosos amb una puresa de fruita radiant, mai no oblidareu un vi vinificat en àmfora.

Jasko Gravner / Foto de David Yoder

Gravner | Ceramista Pioner

Abans de canviar a àmfores, Josko Gravner havia lliurat les seves tradicionals bótes d’acer inoxidable. Gravner, les vinyes del qual es troben al cor de la zona del Collio de Friuli al nord-est d’Itàlia i s’estenen fins a Eslovènia, es van instal·lar més tard en barriques, creient que eren essencials per obtenir vi de qualitat.

Els seus vins rics i perfumats van rebre elogis de la crítica, però, tot i així, no va quedar satisfet. Va anar a Califòrnia el 1987 per inspirar-se, però va tornar desil·lusionat.

'Vaig tornar a casa i vaig dir a la meva dona que estava farta dels vins convencionals, que anaven en la direcció oposada a salvaguardar el sòl i l'autenticitat', diu Gravner.

Després d’estudiar la història del vi, va decidir anar a Geòrgia, a la regió del Caucas, on va començar la vinificació.

A causa de la inestabilitat del país, Gravner va esperar fins al 2000 per obrir-se camí cap al Caucas. El seu primer glop de vi allà, ple d’una àmfora enterrada, li va canviar la vida.

'Les àmfores amplifiquen el bo i el dolent del vi, de manera que és fonamental tenir raïm perfecte'.

Va tornar a casa amb energia. Gravner va importar diverses de les àmfores grans (1.300-2.400 litres) al seu celler al llogaret d'Oslavia. Seguint els seus nous models, els va folrar de cera d'abelles i els va enterrar.

El 2001 va elaborar els seus primers vins en fang: Bianco Breg (una barreja de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio i Riesling Italico) i Ribolla Gialla, del raïm autòcton del mateix nom. Els primers vins d’àmfora van fermentar sense llevats seleccionats i es van mantenir en contacte amb les pells de raïm durant sis mesos més, seguits de tres anys d’envelliment en bótes de roure grans.

Els vins de color ambre van crear sensació quan van ser alliberats. Tot i que algunes persones es van espantar pel seu color i la seva mineralitat austera, d’altres van quedar fascinats per la seva puresa lliure, albercoc sec i sensacions meloses.

'Les àmfores actuen com altaveus ...', diu Gravner. 'Amplifiquen el bo i el dolent del vi, de manera que és fonamental tenir raïm perfecte'.

Gravner adopta la viticultura biodinàmica i no utilitza additius ni tecnologia als seus cellers, ni tan sols el control de la temperatura. A partir de la verema del 2007, els seus vins envelleixen set anys abans de ser embotellats. Elimina el raïm internacional per centrar-se en la Ribolla Gialla.

Vins recomanats

Gravner 2007 Bianco Breg (Venècia Júlia) 80 dòlars, 93 punts. Ric i suau, aquest vi és una barreja de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio i Riesling Italico. Fermentat en àmfores i envellit durant sis anys en bótes de roure, té sabors que van des de l’albercoc madur fins al gingebre. Begui fins al 2022. Domaine Select Wine & Spirits. Selecció de celler.

Gravner 2007 Ribolla (Venècia Júlia) 115 dòlars, 93 punts. Aquest vi de color ambre és la targeta de presentació de Gravner. Va ajudar a iniciar el moviment del vi taronja d’Itàlia i va situar Ribolla Gialla al mapa. No és per a tothom, però és un esforç impressionant que combina estructura, moderació, profunditat i complexitat. Domaine Select Wine & Spirits. Selecció de celler.

Giusto Occipinti i Giambattista Cilia / Foto de Susan Wright

COS | Ceramistes del sud

Aproximadament al mateix temps que Gravner estava pelegrinant a Geòrgia, Giambattista Cilia i Giusto Occhipinti del COS Celler a la província de Ragusa, al sud-est de Sicília, també estaven investigant àmfores.

Fundat el 1980, a COS se li atribueix la recuperació del Cerasuolo di Vittoria, un vi tradicional local. Durant els primers anys, la firma va utilitzar barrils reciclats, però a finals dels anys vuitanta, influïda per la vall de Napa, a Califòrnia, estava comprant barriques noves.

'Llavors vam fer un gran pas enrere', diu Occhipinti. 'A mitjan dècada de 1990, vam provar alguns dels nostres primers embotellats, els que van madurar en barrils reciclats, i ens va sorprendre la diferència. Amb les seves notes minerals i les seves sensacions terroses, els vins eren molt més interessants que les anyades posteriors madurades en roure nou que tenia sensacions de vainilla i pa torrat. ”

'Deixen respirar els vins, com fa la fusta, però no imparteixen cap aroma ni sabor a la fusta'.

Els viticultors van començar a experimentar amb barrils de diferents mides i edats, tancs de formigó i àmfores. Els vaixells de fang de Geòrgia eren massa grans per a les seves necessitats i, com que buscaven àmfores que no necessitaven forrar-les amb cera d’abella ni altres substàncies, el 2000 van provar àmfores de Sicília, Tunísia i Espanya.

'Els pots de 400 litres d'Espanya van resultar els millors per a la vinificació, en part per l'argila, però també per la qualitat pura de l'aigua que s'utilitza per fer la massa', diu Occhipinti. 'Deixen respirar els vins, com fa la fusta, però no imparteixen cap aroma ni sabor a la fusta'.

El primer vi produït per àmfora de COS va ser el Pithos Rosso del 2002. Una barreja de Frappato i Nero d’Avola, aquest vermell impressionant i animós es va convertir ràpidament en un dels favorits del culte per les seves suculentes baies, les seves sensacions florals, minerals i terrosos, l’acidesa brillant i els tanins sedosos.

El 2008, COS va afegir Pithos Bianco, elaborat amb Grecanico. Tots dos vins fermenten en àmfores sense folre, on es mantenen en contacte amb les pells fins a mitjans d’abril, seguit de l’embotellament.

COS segueix els principis de la viticultura biodinàmica i té un enfocament pràctic en l'elaboració del vi, que inclou la fermentació espontània amb llevats silvestres. Al costat dels seus vins Pithos de criança àmfora, les altres ofertes de la firma fermenten en ciment. Alguns negres envelleixen breument en barrils eslavonians grans per a una major complexitat.

Vins recomanats

COS 2014 Pithos Rosso (guanyar) 27 $, 95 punts. Aquesta barreja de Frappato i Nero d’Avola expressa baies de pell fosca, cuir, terra cuita al sol, brisa marina i una nota floral. El paladar cremós combina tanins suaus i acidesa fresca. Domaine Select Wine & Spirits.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) 25, 89 punts. Elaborat amb Grecanico, aquest vi de color ambre ofereix records de ratlladura de nectarina confitada, brisa marina, sòl labrat i herba mediterrània, a més d’una acidesa brillant. Domaine Select Wine & Spirits.

Elizabetta Foradori / Foto de David Yoder

Foradori | Torna a la tradició

El 1984, com a jove de vint anys acabat de sortir de l’escola d’enologia, Elisabetta Foradori es va fer càrrec del celler familiar, situat a la serra de les Dolomites del Trentino. No es conformava amb els vins tècnicament perfectes resultants de clons comercials i pràctiques mecanitzades de vinya. Així, el 1985 va iniciar una selecció massiva del raïm Teroldego de la seva finca, registrant finalment 15 clons que posteriorment va replantar en una de les seves vinyes més grans.

Tot i que la qualitat va millorar, Foradari encara no estava satisfet. Falta alguna cosa.

'Als vins que produïa aleshores els faltava ànima', diu.

El 2002 va començar a convertir-se en viticultura biodinàmica. El celler va obtenir la certificació Demeter el 2009.

'La biodinàmica no és només un certificat, sinó que forma part d'una forma de vida que consisteix a respectar la natura', diu Foradori. El 2009, va buscar el recipient de fermentació adequat per al seu raïm blanc autòcton, Nosiola

'Fa anys, els viticultors solien macerar Nosiola a les pells i els vins tenien complexitat i caràcter, res com els vins lleugers elaborats amb el raïm actualment', diu Foradori.

'Els vins vinificats en àmfores donen l'expressió més pura del raïm i del terrer.'

Giusto Occhipinti, de COS, va suggerir àmfores d'Espanya: 'Em va intrigar, perquè les àmfores es fabriquen amb quatre elements simbòlics: terra, foc, aigua i llum', diu. “Els vaig provar i vaig trobar el que buscava. Van acabar el procés que vaig iniciar a les vinyes fa 15 anys.

'Els vins vinificats en àmfores donen l'expressió més pura del raïm i del terrer.'

Adverteix, però, que treballar amb els vasos de fang no sempre és fàcil.

'Estan plens de sorpreses', diu Foradori. “Els vins vinificats en àmfores són més vius i, per això, sempre canvien. Tenen dies bons i dies dolents '.

Fermentat i envellit durant vuit mesos a les pells d’àmfores sense folre, la fragant i elegant estructura de Foradori, Fontanasanta Nosiola, té un bon potencial d’envelliment a mig termini. Els seus dos Teroldegos d’una sola vinya mostren fruites sucoses i sensacions terroses, però revelen personalitats diferents. Tots els vins es beneficien d’una llarga ventilació abans d’abocar.

Vins recomanats

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vigneti delle Dolomiti) 48 $, 93 punts. Ofereix notes de baia de pell negra, flor blava, regalèssia i sílex, amb concentració, finor, ferma acidesa i tanins suaus. Beguda 2017-2023. Seleccions Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Vinyes de les Dolomites) 48 $, 89 punts. Aromes atractius de flors silvestres alpines, herbes picades, fruits secs torrats i ratlladura de cítrics s’uneixen a una acidesa mineral energitzant i refrescant. Seleccions Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Foto de David Yoder

Fontodi | Emmotllament d'argila toscana

Fundada el 1968 al cor del Chianti Clàssic, Fontodi elabora vins de la Toscana molt aclamats, inclosos els seus Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (anteriorment Riserva) i IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

La producció de la finca té certificació ecològica i els vins es fermenten amb llevats salvatges. El seu 100% de sangiovese, vinificat i envellit en àmfores i llançat a finals del 2014, va intrigar el món del vi italià.

'Gravner va ser un pioner i sens dubte una inspiració', diu Giovanni Manetti, que dirigeix ​​el celler familiar.

El seu germà, Marco, gestiona l’altra empresa familiar, una empresa de ceràmica especialitzada en terres i rajoles de terracota. Els seus productes han ajudat a restaurar els principals punts de referència de la Toscana, inclosa la cúpula de Brunelleschi a Florència.

Amb la col·laboració de Marco, Giovanni va decidir provar la fermentació en àmfores.

'La meva família té vuit generacions d'experiència en terra cuita, de manera que vam decidir utilitzar les nostres pròpies àmfores en lloc de comprar', diu Giovanni.

La firma fa temps que fabrica àmfores (anomenades orcs a la Toscana) per a jardins i oli d’oliva, però va deixar de fabricar-les per a la vinificació el 1930. El 2008 van reiniciar la producció de vasos de vinificació de 400 i 550 litres. Cadascun triga un mes a completar-se.

'Però la millor part és que l'argila per a les nostres àmfores prové de la mateixa terra on es cultiva el nostre raïm, cosa que fa que la producció sigui completa'.

'Al principi, el vi sortia dels porus, però no volíem folrar-los internament', diu Giovanni. “Vam pentinar els documents de l'empresa i vam trobar el pas que faltava: vam haver de netejar l'argila amb una esponja mullada just abans del procés d'assecat.

“Això va reduir la mida dels porus. El vi respira, però no passa ”.

Els orcs estan equipats amb tancaments personalitzats d’acer inoxidable que mai no tenen contacte amb el vi.

'Però la millor part és que l'argila per a les nostres àmfores prové de la mateixa terra on es cultiva el nostre raïm, cosa que fa que la producció sigui completa', diu Giovanni.

El primer llançament de Fontodi va ser el 2012 Dino, nomenat en honor al pare dels Manettis. El vi es fermenta i es deixa sobre les pells en àmfores durant nou mesos, després s’enfila i envella sis mesos més en els pots d’argila. No s’afegeixen sulfits. Dino ofereix una versió verge de Sangiovese, que proporciona frescor, fruita brillant, equilibri i finor.

Vi recomanat

Fontodi 2013 Dino (Central Tuscany Hills) 70 $, 95 punts. Aquest 100% Sangiovese revela baies vermelles, ferro, flor blava, sotabosc i espècies fosques, mentre que el paladar proporciona una acidesa vibrant i uns tanins polits. Importacions Vinifera. Selecció de celler.

Alessandro Righi / Foto de David Yoder

Sant Pau | Ancient Vines, Ancient Tech

Sant Pau a l’Alt Adige és un dels cellers cooperatius més antics però dinàmics de la regió amb una atenció centrada en vins de qualitat. Amb el nom de l’església parroquial local, el celler es va crear el 1907 i compta amb 200 membres que subministren raïm d’aproximadament 425 acres de vinya.

Les fortes vessants limiten naturalment el rendiment del raïm. Les zones de cultiu, protegides pels Alps i que es beneficien de 1.800 hores de llum solar anual, gaudeixen de dies càlids i nits fresques durant el període de maduració, cosa que permet una maduració ideal del raïm. Al llarg dels anys, els productors de St. Pauls han adoptat mètodes de cultiu sostenibles i el celler ha adoptat pràctiques de celler respectuoses amb el medi ambient.

L'Alt Adige és conegut sobretot pels seus blancs aromàtics i vibrants, com ara el Sauvignon Blanc, el Gewürztraminer, el Pinot Grigio i el Pinot Bianco. I, tot i que Pinot Bianco ha estat abandonat a gran part del Vell Món i mai no s’ha enlairat al Nou Món, continua sent un focus per als productors de l’Alto Adige, on presenta delicades sensacions de poma i una acidesa viva.

'Tenim el que es considera la vinya Pinot Bianco més antiga de l'Alt Adige, plantada el 1899'.

A més del Pinot Bianco del celler, vinificat en acer inoxidable, i la seva Passion Riserva fermentada en barrica, St. Pauls ha introduït recentment el seu Pinot Bianco més recent, Sanctissimus Riserva, fermentat i envellit completament en vasos de fang.

'Tenim el que es considera la vinya Pinot Bianco més antiga de l'Alt Adige, plantada el 1899', diu Alessandro Righi, director general de St. Pauls. 'Volíem combinar la vellesa de les vinyes amb els orígens de l'elaboració del vi utilitzant àmfores'.

El 2009, el celler va començar a experimentar amb àmfores fabricades per TAVA Ceramiche a Trento. Després d’anys de proves, es va decidir per uns pots de 300 litres fets a mida, sense folre, fets amb argiles de la Toscana, el Laci i el Vèneto. A mitjan 2016, la cooperativa va llançar el seu Sanctissimus del 2013.

'Els pots d'argila permeten una fermentació llarga i lenta, que crea més complexitat i una estructura tànica més semblant a la d'un vermell', diu Wolfgang Tratter, el viticultor de l'empresa.

Fermentat espontàniament en àmfores amb llevats silvestres i envellit en argila durant un any, Sanctissimus té una vena mineral energitzada i presenta un bon potencial d'envelliment.

Vi recomanat

St. Paul Holy Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) 99, 92 punts. Brillant i estructurat, s’obre amb aromes que suggereixen mel d’acàcia, avellana torrada, pedra picada i un toc d’espècia lleugera. El paladar suau ofereix poma groga madura, ratlladura de mandarina i una nota mineral melosa, mentre que una fresca acidesa il·lumina els sabors cremosos. Begui fins al 2020. Ethica Wines.