És hora de canviar com descrivim el vi?
Si la deixes, antiga Casa completa l'estrella Ashley Olsen pot obligar-vos a comprar una copa de vi. Tingueu en compte no el bessó Olsen, sinó el seu nom com a part d’un poema utilitzat per descriure una ampolla de la de Maria Ernesta Berucci. Passerina en contacte amb la pell del Laci.
La 'nota de tast' d'Olsen apareix al menú a Oasi de Lil Deb a Hudson, Nova York. Es diu: 'Sno-con, Ashley Olsen, coet d'ampolla, figuera de moro, ploma d'estruç, edelweiss'.
El director de vins de Lil Deb, Wheeler, que té un nom, diu que els poemes de vi del restaurant són un 'llenguatge universal que connecta la gent amb allò que necessita'. Autodidacta i amb 25 anys, Wheeler dirigeix un equip de principiants en restaurants que gaudeixen de la descentralització del llenguatge institucional del vi.
El seu programa de vins forma part d’un canvi lent però emocionant en la manera en què els sommeliers i els vinaters parlen del vi.
Trencar el cicle de vi certificat
Quan s'utilitza el terme 'universal' pel que fa al llenguatge en el món del vi, sovint es refereix a la terminologia codificada pel Cort de Mestres Sommeliers i Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
'Si esteu en el negoci, heu d'estar còmodes parlant de les coses que veieu i oloreu', diu Scott Carney, mestre sommelier i degà d'Estudis del Vi al Centre Culinari Internacional (ICC) . La comprensió de la graella de tast i el llenguatge comú que fa servir dóna confiança als sommeliers per descriure el que estan tastant, però el coneixement tècnic no és un requisit previ per gaudir del vi.
Hardy Wallace, enòleg de Brut i descarat a Napa, Califòrnia, ho compara amb escriure sobre rock ‘n’ roll. 'Ningú escriu sobre tipus de guitarra i pastilles', diu. “Parlen de com els fa sentir un àlbum. Que és triomfant '.
'Algú pot preguntar-se:' Què diables t'explica això sobre el vi? 'Et parla de la intenció i l'esperit del vi'. –Hardy Wallace, enòleg, Dirty & Rowdy
Abans que Wallace elaborés vins de Califòrnia, de nova escola i buscats, en va escriure sobre ell Vi brut del sud bloc.
'Sempre hem parlat de vi d'una altra manera', diu. 'És molt més fàcil transmetre emoció amb el vi que llançar notes de tast subjectives'.
La nota de Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc diu:
“Lleopards de les neus.
(Aquesta hauria de ser tota la nota de tast)
La nostra primera barreja de begudes blanques de l'espai exterior interior.
Olis cítrics, plàtan congelat i gintònics que afirmen la vida.
El Familiar Blanc és una feliç selecció de barrils de tots els nostres blancs del 2018. És contemplatiu i canvia en el got ”.
'Algú pot preguntar-se:' Què diables t'explica això sobre el vi? ', Diu Wallace. 'Us parla de la intenció i l'esperit del vi'.
I no només els mil·lenaris amants del vi enllaunat volen Mourvèdre que se sent com 'roca de iots per a pirates espacials'. El client mitjà de Dirty & Rowdy té entre 47 i 50 anys.
'També tenim molta gent de més de 70 anys, que són compradors de vins clàssics i volen una alternativa refrescant', diu Wallace.
L’interior de l’oasi de Lil Deb / Foto de Heidi’s Bridge
Com descriu el desig?
La clientela de Lil Deb és igualment diversa, una barreja d’excursionistes de la vall de Hudson Valley, locals, frikis de vi naturals i comensals més grans. Per als aventurers, el restaurant ofereix viatges amb vi. Els servidors seleccionen el vi per als clients mitjançant una sèrie de preguntes relacionades amb el vi.
Durant una visita de l'estiu passat, va ser una cosa així: Imagineu el vostre bany ideal. On ets? Quina hora del dia és? Com se sent l’aigua? Què estàs fent? Què portes posat?
Sóc una mena de llac alpí i el meu marit prefereix la comoditat segura d’una piscina. El resultat? Vi escumós Col Tamarie de Vigna San Lorenzo 2016 i Domaine Leonine 's 2018 Que Passa Rosé , respectivament. Que les ulleres estiguessin perfectament alineades amb la narrativa aquàtica no tenia res a dir.
'Les nostres preguntes són sobre el desig', diu Wheeler. 'Hi ha un cert element de no poder demanar allò que realment voleu. Aquestes preguntes ajuden a distreure’n això. Si parles de nedar, és atractiu i divertit '.
El mateix es podria dir per a l’experiència general de Lil Deb’s, on hi ha un burlesc masculí nu a la televisió que hi ha a sobre del bar i els llums de neó llancen tons de rosa al menjador.
Nico Osteria , un restaurant de marisc italià a Chicago, té un entorn molt més tradicional que el de Lil Deb, però el director de vins Bret Heiar encara troba maneres de teixir narracions no convencionals al seu programa. El seu menú de vidre barreja notes de tast amb referències de la cultura pop i anècdotes sobre enòlegs, regions i ampolles.
“Alguns dels comentaris són divertits. Creen discurs i després es pot parlar del vi mateix ”. –Bret Heiar, director de vins, Nico Osteria
'Quan va ser l'última vegada que vau comprar un vi perquè algú va dir que sabia a cassis, cireres negres i fum?' Pregunta Heiar.
Al menú de Nico, Heiar descriu un Franco Molino Cascina Rocca Barolo com a 'Barolo clàssic de la vella escola, té gust [sic] de ser salvat per Liam Neeson Rose hips, caquis, capes de fruita preciosa. Un puny de ferro en un guant de vellut '.
Alguns convidats exploren el menú i demanen el vi 'Liam Neeson' o un que 'em doni ganes de ser la persona que el meu gos creu que sóc'.
'Alguns dels comentaris són divertits', diu Heiar. 'Creen discurs i després es pot parlar del vi mateix'.
L’esforç addicional que Heiar dedica a la seva llista ajuda a moure el vi. Les descripcions proporcionen context per a abocaments de vidre, que alliberen servidors i permeten a Heiar incloure ampolles més esotèriques. Més que punts en una graella de tast, el personal de Nico Osteria està armat amb contes sobre productors, regions i botelles.
'' Àcid mitjà més 'no significa res per al públic en general', diu Heiar.
Canviar la percepció del públic sobre les cartes de vins gastronòmics
Paul Grieco no creu que hi hagi límits a com els sommeliers haurien de parlar de vi. Quan es va mudar del rar celler de la ciutat de Nova York Gramercy Tavern per dirigir el seu propi programa a la seva innovadora barra de vins, Terrer es va preguntar: 'Com puc diferenciar això?'
Grieco va conèixer com es presenta la carta de vins.
'El meu amor pel vi no és una llista', diu. “El meu amor pel vi són les històries que expliquen. D’aquest torn de frase va sortir tot el que hem fet des de llavors '.
El menú d’obertura de Grieco a Terroir va elevar efectivament el dit mitjà cap a les cartes de vins convencionals. 'Han canviat tantes coses a la nostra indústria: l'aspecte dels restaurants, el servei que oferim', diu Grieco. 'Però les cartes de vins ... Jesús i Maria Magdalena probablement van presentar una carta de vins a l'Últim Sopar que s'assemblava a les cartes de vins que tenim ara'.
La llista de Terroir omplia una llibreta. Tenia gràfics, cites, història, art, aparts i anècdotes personals. Era el llibre de contes de Grieco.
La carta de vins a Terroir / Courtesy Terroir
'Sóc un home renaixentista fracassat i el que em vaig adonar va ser que tot allò que estimava (història, filosofia, art, cultura, qualsevol que fos el tema) ho podia veure a través de la lent del vi', diu.
Onze anys després, els menús de Grieco segueixen tenint el mateix esperit de confrontació. Al llarg dels anys, ha desenvolupat un estil de servei que ell anomena “hospitalitat agressiva”, una versió modificada de la filosofia de Danny Meyer sobre hospitalitat il·lustrada .
Grieco i el seu equip ofereixen una hospitalitat agressiva quan un hoste desprevingut obre la carta de vins i queda aclaparat, intimidat i molest.
'Vull que tanqueu la llista el més ràpidament possible per poder conversar', diu Grieco. 'Es fa amb l'únic propòsit d'intimidar-vos, de manera que em mireu i em digueu:' Paul, només porta'm una copa de vi. Vull divertir-me i que et diverteixis amb mi. Vull dur-te un viatge '.
És un tema recurrent, els sommeliers com a narradors. Com s’aconsegueix un bevedor de vins a la vall de la Bekaa? Líban ? Per a Grieco, se salta el to rubí profund, les notes de grosella i aquest toc de regalèssia en una ampolla de Chateau musar . En lloc d’això, potser parleu als vostres convidats sobre Serge Hochar, el fundador iconoclasta de Chateau Musar, que es va perdre exactament una anyada mentre produïa vi en una zona de guerra.
L’hospitalitat agressiva no és per a tothom, però és molt eficaç. Potser va molestar a algunes persones en el procés, però amb estil i propòsit.
Crear una resposta emocional i 'Bob, el gran Pinot'
Maxwell Llegir, a Entusiasta del vi Top 40 Under 40 Tastemaker del 2016 , sap alguna cosa sobre molestar a la gent. És el responsable de la carta de vins més controvertida de la dècada, a Hatchet Hall in Los Angeles.
'Va ser preciós, d'una manera artística moderna', diu Wallace de Dirty & Rowdy. “Com a productor, com algú que s’entusiasma amb la manera com la gent parla del vi, va ser revolucionari. Jo dic, carallo, sí, per provar-ho, per ser notable ”.
Els titulars del 2015 no van ser tan generosos. Crítica Besha Rodell va escriure a LA Weekly que 'La carta de vins de Hatchet Hall és una broma cruel i embogidora'.
“Quan es tracta d’un coneixedor de vins, s’utilitza una llengua pesada. És així Harry Potter xerrada de serps. Heu de parlar aquest codi per fer-los confiar. O podeu parlar amb algú i explicar-li històries: qui són els enòlegs, sobre les seves famílies, què mengen i beuen, per què els importa i per què us importa? ”. –Maxwell Leer, antic sommelier de Hatchet Hall
En lloc de la varietat de raïm, color, regió o productor, Leer i el seu compatriota, Adam Vourvoulis, van organitzar la carta de vins de Hatchet Hall per importador: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.
Dins de cada secció de quatre a sis ampolles, els vins es van classificar per ordre ascendent de pes, aroma i cos. Una de les claus de la part superior explicava que els vins escumosos estaven en cursiva, que els negres apareixien en negreta i que els blancs eren de tipus estàndard. Rosé es va quedar ambigu.
Per a cada entrada, la verema anava seguida d’una o dues paraules de l’etiqueta de cada ampolla: Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. També hi va haver un Mànec d’Instagram amb la qual els hostes podrien interactuar, a més d’un bon servei de taula a l’antiga.
Veure aquesta publicació a Instagram
Leer i Vourvoulis no volien que el color del vi fos la primera influència en la presa de decisions pels hostes. El duo també ho va mirar Notes sobre un llibre-celler de George Saintsbury.
'La hipòtesi ressonant [del llibre] és que no importa qui sigui el viticultor ni la verema', diu Leer. 'El que més importa és que un vi provingués d'un determinat celler i se servís en un moment en què es preparés per beure'.
Leer va imaginar la llista com un gran equalitzador de vins. 'Bob, el gran pinot', el que sempre demana la taula, sabria tant (o tan poc) com els seus companys menys experimentats. Leer sospita que això no va resultar bé en alguns sommelierers o en crítics amb el vi.
'Quan es tracta d'un coneixedor de vins, s'utilitza una llengua pesada', diu Leer. 'És així Harry Potter xerrada de serps. Heu de parlar aquest codi per fer-los confiar. O podeu parlar amb algú i explicar-li històries: qui són els enòlegs, sobre les seves famílies, què mengen i beuen, per què els importa i per què us importa? ”.
El menú de Leer es va incendiar un any després quan va deixar Hatchet Hall. Ara treballa com a estrateg de màrqueting i marca per a la New York Mutual Trading Company cartera de begudes .
La indústria ha canviat en els cinc anys posteriors a la seva marxa. El sommelier esnobista és una raça moribunda i el mercat ha experimentat una expansió de vins que desafien la categoria de petits productors i regions emergents.
Però Leer diu que les cartes de vins dels restaurants encara no s’han posat al dia i que poques persones corren riscos, però no per por de reaccions. Creu que si els sommeliers tenen una feina excessiva, poc compensats i sense poder, mai no seran els millors creatius.
'Si doneu la propietat a la gent, la portaran amb aquest orgull', diu. 'I potser el menú ho reflectirà'.
Tornar a apropar el vi
'És una gran diversió', diu Carney, de l'ICC, que es dedica a les converses sobre vins moderns quan l'estat d'ànim és correcte. “El vi és moda, bàsicament. Les possibilitats no tenen fi. M’encanta l’art, la música, la rima i el ritme. Aquestes llistes venen vi? No ho sé. Però promouen la indignació. Indignació de qualitat. Obliga la gent a participar ”.
El que ofereixen aquests establiments és una educació en el vi a través de la narració de contes. Comprèn els visitants quan entren en un món que potser no entenen del tot. L’enfocament està destinat a permetre que la gent es connecti amb el vi emocionalment i intel·lectualment. En el procés, poden trobar alguna cosa nova que s’adapti a un moment en el temps.
'Per què [vostès] mai no aplaudireu res i tot el que faci que més gent pensi en el vi?' diu Grieco. “Per què seria crític amb aquesta merda? Com a home de negocis, seria un idiota ”.
'No m'importa com vas arribar al món del vi, ni qui és el teu professor', diu. “Espero que algun dia arribi al meu llindar i puguem parlar de vi. Per arribar-hi, es necessita molta gent parlant de vi '.
