Qualsevol persona de la indústria del bar i la restauració interessada en begudes espirituoses o en la cultura del sud de Mèxic, sens dubte, ha mirat amb horror o delectat el coet. ascens del mezcal a l'escena global de les begudes durant els últims anys. Sembla que l'esperit a base d'atzavara s'ha enlairat a les capes del tequila, que continua la seva ràpida pujada fins al cim de la muntanya de vendes d'alcohol, amb la missió de convertir-se en la beguda preferida de tothom. El salt quàntic dels esperits d'atzavara en popularitat i accessibilitat ha deixat una pregunta a la ment de tots els bars orientats als negocis: 'Quin és el proper mezcal?' I alguns creuen que ja han trobat la resposta: sotol.

Sotol té una varietat de propietats similars al mezcal. Des del seu distint sabor fumat fins al seu origen vegetal semblant a l'atzavara mexicà, la semblança és gairebé estranya. Fins i tot fer sotol 'és un procés molt, molt semblant al del mezcal', diu Wendy Eisenberg, cofundadora de Casa Lotos Sotol . “La planta es cull, els caps es couen al foc en un pou subterrani, que proporciona aquest sabor molt fumat. A continuació, la planta es fermenta en tines de fusta, tradicionalment, i es destil·la en alambins de coure o d'acer inoxidable.

També et pot agradar: La vostra guia del mezcal i per què és important el tipus d'agave

Però el sotol no ve de l'atzavara, ve del Dasylirion wheeleri , també conegut com la cullera del desert, que, com l'atzavara, forma part de la mateixa família botànica que la planta d'espàrrecs. Creix als deserts del nord de Mèxic (no del sud) —principalment a Chihuahua, Durango i Coahuila— i al sud-oest dels Estats Units.

Però el sotol té alguns avantatges diferents: 'A diferència de l'atzavara, que es pot collir una vegada i després mor, la planta dasylirion, si la colliu amb cura, podeu obtenir diverses collites al llarg de la vida de la planta', diu Eisenberg.

Llavors, per què el sotol no ha agafat com el mezcal o el tequila? És una pregunta amb respostes que es troben al llarg de la història de l'esperit.

`; }

'La planta va ser utilitzada per les persones natives d'aquesta terra durant milers d'anys', explica Juan Pablo Carvajal, cofundador de Els Mags Sotol . A més d'utilitzar-lo per fer cistelles i per al sosteniment, 'el fermentarien per utilitzar-lo amb finalitats rituals', afegeix. “Tendrien aquesta cervesa elaborada de sotol que farien servir a les celebracions. Quan l'alambic de coure es va introduir en aquest territori, aquest ús ja hi era. Així, doncs, el més fàcil va ser agafar aquell sotol fermentat, posar-lo a l'alambin, fer un alcohol. I va ser llavors quan va començar a convertir-se en l'esperit que coneixem avui'. Això va ser fa uns 300 anys.

No obstant això, tot va anar al sud fa uns 100 anys. 'Quan Prohibició estava passant als Estats Units, vam fer una cosa que se sap molt bé: el contraban”, continua Carvajal. “Vam portar el nostre sotol a la frontera, i gent com Al Capone baixava a Juárez per comprar sotol i whisky de blat de moro que estàvem fent aquí. Per això, la indústria va créixer. I amb aquest creixement, va créixer amb ell la fama d'il·legalitat i contrabandisme clandestí.

També et pot agradar: El millor mezcal per beure ara mateix

'Llavors què va passar? El govern mexicà i el govern de Chihuahua es van reunir i van perseguir molts dels sotolers. Prohibeixen la producció i distribució justa de sotol. L'exèrcit anava a on hi havia les destil·leries i destruïa els alambins, fins i tot alguns dels sotolers eren assassinats. Aquesta prohibició legal va durar des dels anys 20 fins als anys 30, però després hi va haver moltes prohibicions de facto. No es podia transportar sotol, no es van donar permisos per a la seva producció. Des d'aleshores fins a finals dels 80 aquesta va ser la regla. Així que el sotol encara es considerava un tipus de lluna molt il·legal'.

Tot i que sotol fa incursions als Estats Units des de fa un temps, hi ha algunes marques que s'han establert. Alguns a buscar: Els Mags entén plenament la història i el lloc del sotol i vol jugar un paper en el seu futur. Casa Lotos , elaborat per mestres destil·ladors de quarta generació de la família Ruelas, elabora el seu sotol en un forn de maó sobre el sòl, traient-ne una mica de fum. Hisenda de Chihuahua elabora nou productes diferents relacionats amb el sotol, des de la plata base fins a un añejo fins a una varietat de xocolata cremosa. Porta del desert prové de l'oest de Texas i se centra en la dolçor herbàcia del sotol, però tot i que és una de les ampolles més fàcils de posar-hi a les mans, no està exempta de controvèrsia, ja que l'esperit té un domini d'origen protegit al nord de Mèxic (que dicta l'etiquetatge). el sotol només pot provenir de Chihuahua, Coahuila i Durango). Qualsevol d'aquests seria un excel·lent entrant al sotol si els veieu als prestatges.

---

Barreja-ho

Igual que el tequila i el mezcal, la versatilitat del sotol és una de les seves millors qualitats. Per la seva dolçor i fumat natural d'herbes (en la majoria dels casos), es pot gaudir sol, amb una sola batedora o en còctel. Aquells que prefereixen mantenir les coses senzilles poden optar per fer-ho net o sobre les roques, mentre que els abocaments més populars en aquests dies acostumen a ser en la direcció de Aigua del Ranxo : sotol, aigua amb gas, llima i sal.

I per a aquells que volen portar-lo darrere del bar, el bar i el consultor de marca i aficionat a la còctel, Karl Steuck simplement afirma: 'M'encanta'. Assenyala que és especialment bo en a Blanc Negroni així com en la seva Toca Mi Timbre.

Toca El meu Timbre

Ingredients

• 1 ½ unces de sotol
• ½ unça d'aperitiu Faccia Ugly
• 2 unces d'aranja d'or blanc
• ½ unça de suc de llima
• ½ unça de xarop serrano (1:1 simple amb calor de xili)
• CR Citrus llima deshidratada fumada
• Black lava sigui salt

Instruccions

Combina tots els ingredients en una coctelera. Ompliu amb gel. Agiteu enèrgicament per combinar i aboqueu-ho sobre un cub de gel gran. Decoreu-ho amb llima deshidratada fumada i un polsim de sal marina de lava negra esquitxada per sobre.

Aquest article va aparèixer originalment al  Juny/juliol 2024 de la revista Wine Enthusiast. Feu clic  aquí  per subscriure's avui!

A la botiga

Beu amb elegància

La nostra selecció de gots de bar i jocs personalitzats són la manera perfecta de gaudir d'aquesta ampolla especial i acabar la nit amb una bona nota.

Compreu tots els articles de bar