Al créixer a prop d’Atlanta, Todd English semblava destinat a l’estrellat —amb el diamant de beisbol—. En canvi, arrossegat per l’afició pel vi i el menjar, va canviar una beca atlètica durant quatre anys al Culinary Institute of America. L’anglès ha construït des de llavors un imperi gastronòmic. Ha llançat desenes de restaurants, ha creat plats temptadors per a Delta Airlines i ha produït la premiada sèrie PBS, Food Trip amb Todd English. El risc calculat sempre formava part del joc i la seva aposta per un Food Hall d’estil europeu / japonès, una col·lecció de restaurants i mercats tallats a l’espai d’emmagatzematge del soterrani de l’hotel Plaza de Nova York, va tocar la marca i encara s’està expandint.

Beguda preferida quan tenia 6 anys

Ovaltina: calor a l’hivern, fred a l’estiu. Ho vaig fer jo mateix quan vaig poder agafar una cullera.

Begudes preferides ara:

Vi negre, especialment de la RDC, Domaine de la Romanée-Conti de Borgonya.

EXPERIÈNCIA DE VI EPIPHANY:

El meu primer viatge a les vinyes de França després de l'escola culinària. Passejant per les vinyes, agafant les aromes, bevent Château Margaux del barril, mai no he estat igual.

REVELACIÓ MÉS RECENT SOBRE EL VI:

A Itàlia, prendre el Barbaresco amb ingredients locals com les tòfones em va permetre entendre el vi italià a un nivell completament nou.

PLAT PREFERIT Quan tenia 6 anys:

La pastina de la meva àvia amb brou de pollastre i formatge parmesà, i el gelat que vaig fer jo mateix amb préssecs de granges locals. Vaja, tenia 7 anys.

PLAT MÉS MEMORABLE ARA:

Pizza de cloïsses blanques a la pizzeria Frank Pepe’s de New Haven, Connecticut.

QUÈ CUINE EN EL MEU TEMPS DE LLIURE:

[Tinc] 'cap de setmana de mandonguilles' a casa, veient futbol amb els meus fills.

MÚSICA PREFERIDA A LES 13:

Rock del sud, especialment els germans Allman.

MÚSICA PREFERIDA ARA:

Artistes animats d'Al Green a Adele i rock de Dave Grohl i els Foo Fighters.

JOGUINA PREFERIDA QUAN tenia 6 anys:

Cotxes de joguina i la meva mini pista de carreres.

JOGUINA / GADGET PREFERITS ARA:

El molí d’espècies que estic desenvolupant per a HSN [Home Shopping Network]. Vaig posar la barreja d’espècies berbere del nord d’Àfrica en qualsevol cosa que pugui trobar.

CARTELLS A LA PARET DEL MEU DORMITORI QUAN tenia 13 anys:

Jimi Hendrix, Willie Mays, Johnny Bench, Hank Aaron i Ted Williams. Em van encantar els Àngels de Charlie.

DECORACIÓ DE LA LLAR PREFERIDA ARA:

La fotografia i les obres d’art de la meva filla.

VACANCES IDEALS QUAN tenia 12 anys:

Qualsevol campament esportiu d’estiu. Vaig fer des del tennis fins al beisbol i el futbol.

VACACIONS IDEALS ARA:

St. Barts, o qualsevol lloc que toqui el Mediterrani.

SI TENI UN DIFUSIÓ QUAN TENIA 6 ANYS, PROBABILMENT HAVER FINALITZAT:

Anar a dormir. Sempre era un mussol nocturn i mai no podia anar a dormir aviat.

QUÈ VOLIA SER QUAN CRECI:

Un jugador de beisbol professional o una estrella del rock. No tan descabellat, ja que de vegades cuinar a la cuina s’anomena esport de contacte. Hi ha la mateixa necessitat de prendre decisions ràpides, de tenir una bona coordinació mà-ull, de suar-se i d’adherir-s’hi.

SI PODRIA CONEIXRE EL MEU ADOLESCENT, EL MEU CONSELL SERIA:

No deixeu mai de creure en vosaltres mateixos. Guarda els teus somnis.

EL MEU SOMNI IMPOSSIBLE ACTUAL:

Per tenir el primer restaurant a l’espai.

---

Proveu aquesta recepta del xef Todd English:

Mandonguilles farcides de mozzarella amb tomàquet rostit

Adaptat de Cuinar en anglès quotidià (Oxmoor House, 2011), per Todd English

Per a les mandonguilles
1 tassa de ceba picada
4 grans d'all picats
3 cullerades d'oli d'oliva
¾ lliura de vedella mòlta
¾ lliura de terra
¾ lliures rostides d'espatlla de porc mòlt (cul de Boston)
3 tasses de pa ratllat fresc
½ tassa de julivert fresc de fulles planes picat
¼ tassa de salsa de tomàquet picant de Todd (vegeu la recepta a continuació)
2 ous grans
2 cullerades d’orenga sec
1 culleradeta de sal kosher
½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
1½ tasses de Parmigiano-Reggiano acabat de ratllar, dividit
4 unces de formatge mozzarella fresc, tallat en 20 daus, 1 polzada cadascun
8 tasses de tomàquet cherry
¼ tassa d’oli d’oliva
1 culleradeta de sal kosher

Preescalfeu el forn a 375 ° F.

En una paella de sofregit de mida mitjana a foc mitjà-alt, coeu la ceba i l'all en oli d'oliva durant uns 7 minuts, remenant sovint. Transferiu la barreja a un bol gran. Deixeu refredar completament durant uns 30 minuts.

Afegiu la vedella, el chuck, el porc, la molla de pa, julivert, salsa de tomàquet, ous, orenga, sal, pebre i 1 tassa de Parmigiano-Reggiano a la barreja de ceba i all. Barregeu els ingredients amb les mans. Forma la barreja de carn en boles rodones de 2 polzades al voltant de cadascun dels daus de mozzarella. Col·loqueu les mandonguilles farcides sobre una reixeta lleugerament greixada en una paella per a graelles.

Coure les mandonguilles al forn preescalfat durant uns 25 minuts o fins que la carn ja no quedi rosada a l’interior. Traieu les mandonguilles del forn i augmenteu la temperatura del forn a 500 ° F.

Tireu els tomàquets, l'oli d'oliva i la sal en un bol. Esteneu la barreja en una sola capa sobre una plata de forn.

Coure al forn a 15 ° C durant 15 minuts o fins que formi ampolles.

Per servir, traslladeu les mandonguilles a un bol de servei, col·loqueu-les amb la barreja de tomàquet i espolseu-les amb la ½ tassa restant de formatge Parmigiano-Reggiano. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: 'Per a un italià com jo, un vi d'Itàlia és imprescindible amb mandonguilles', diu English. 'El meu favorit personal és el Chianti Classico, especialment el Castello Banfi, però qualsevol cosa d'aquest DOCG funcionarà perquè és un vi picant i amb cos que millora la barreja de carn i els tomàquets rostits'. Per a aquells que prefereixen una cosa més suau i domèstica, l’anglès suggereix el Pinot Noir de Califòrnia, com l’embotellament de Taylor Lane Vineyard, de Belle Glos.

Ketchup especiat de Todd

'Assumeix un lot d'això i mai no tornaràs a l'ampolla de l'esquitx', diu English.

1 cullerada de mantega sense sal
2 cebes blanques grosses, tallades a daus (aproximadament 4 tasses)
1 llauna de tomàquet San Marzano a daus, 14 ½ unces
½ tassa de sucre morè ben embalat
½ tassa de vinagre blanc
1 culleradeta de pebre bo

En una paella gran a foc mig, fondreu la mantega. Afegiu les cebes i coeu-les, remenant de tant en tant, durant uns 20 minuts o fins que les cebes tinguin un color caramel.

Incorporar els tomàquets, el sucre morè, el vinagre i la pimenta. Reduïu el foc a mitjà-baix i coeu-ho durant uns 30 minuts o fins que la barreja es redueixi a la meitat. Traieu la barreja del foc i deixeu-la refredar completament. Aboqueu la barreja en una batedora i processeu fins que quedi homogènia. Tapar i refredar bé. Fa unes 2 tasses.