A Brooklyn, Nova York, Vinoteca Rhodora evoca un abeurador de barri transportat des d’Europa. Detalls com la fusta angoixada, les cadires que no coincideixen i les taules de marbre mat esmaltades amb el desgast suggereixen el pas del temps. Un menú reduït de tapes i vins naturals està emmarcat per mobles de segona mà, mentre que les rajoles reciclades que adornen el bar suggereixen un ethos d’enginy.

Tanmateix, l’enginy es manifesta a través de més que la decoració i el menjar: Rhodora és un establiment sense residus.

Residus zero és un moviment petit però crític que creix dins de la indústria de l’hostaleria. Els propietaris de bars de vins i restaurants amb futur pensen en transformar, si no eliminar, els residus insostenibles produïts per bars i restaurants. És una filosofia que defensa el redisseny dels cicles de vida dels recursos per a la seva reutilització, que reflecteix la natura.

La teoria? No envieu res a un abocador.

Les estadístiques són sorprenents. Un informe del 2018 de REFED , una organització sense ànim de lucre dirigida al malbaratament alimentari, va trobar que els restaurants dels Estats Units generen 11,4 milions de tones de brossa orgànica cada any, amb un cost de més de 25.000 milions de dòlars.

D'acord amb la Agència de Protecció del Medi Ambient (EPA) , els residus alimentaris i els envasos representen gairebé el 45% de les escombraries que s’envien a les deixalleries dels Estats Units. L’agència també calcula que entre els proveïdors de serveis d’alimentació, entre el 4 i el 10% dels aliments adquireixen terres a les escombraries, més que no pas als plats dels clients.

Plats petits i zero residus, Vinoteca Rhodora / Foto de Liz Clayman

Henry Rich i Halley Chambers, propietari i subdirector de Rhodora, respectivament, es van inspirar en el treball del xef Douglas McMaster i el seu restaurant 'sistema alimentari preindustrial' amb residus zero. Silo a Londres. Tots dos comparteixen la preocupació pel volum de plàstic que flota als oceans i per la forma en què el malbaratament alimentari contribueix a les emissions de gasos d’efecte hivernacle.

'En un moment donat, se sentia irresponsable continuar amb el negoci com sempre i no adoptar una posició radical', diu Rich.

Els consumidors comencen a adonar-se'n. En una enquesta realitzada pel Associació Nacional de Restaurants , al voltant de la meitat dels enquestats afirmen que els factors del programa de reciclatge i malbaratament d'aliments d'un restaurant són opcions gastronòmiques. Tanmateix, si el públic més ampli té en compte aquestes iniciatives en les seves decisions de compra és una altra qüestió totalment.

Camilla Marcus vol aprofitar aquesta preocupació. Com a primer establiment de residus zero de Manhattan, West Bourne es basa en el triple principi bàsic de 'persones, planeta, beneficis'. Per a Marcus, els objectius de sostenibilitat no entren en conflicte amb la gestió d’un negoci amb èxit.

Un restaurant i un bar de vins durant tot el dia al barri de SoHo, West Bourne s’associa amb el Fundació Robin Hood donar l'1% de cada compra a The Door, una organització sense ànim de lucre que dóna suport a la formació en hostaleria local per a joves. West Bourne contracta la majoria del seu equip a través de l'organització.

Marcus, natural de Los Angeles, va crear un menú i una carta de vins en homenatge a la cuina californiana. Molts dels vins que prové són opcions naturals i / o sostenibles de la costa oest i assegura que es reciclen les ampolles. Durant la fase de planificació, Marcus va consultar FoodPrint , experts en transport de residus, per trobar un venedor que recicli i composti adequadament.

West Bourne a la ciutat de Nova York, una empresa certificada amb VERDADERA Zero Waste Silver / Foto de Nicole Franzen

Com molts americans saben ara, no tot el reciclatge, ja sigui vidre o cartró, es processa adequadament . Oliva salvatge , un restaurant italià a Charleston, Carolina del Sud, prefereix els envasos compostables que el personal pot manipular per si mateixos, d'acord amb l'ètica del restaurant de 'granja a taula ... taula a granja'.

Wild Olive es va convertir en el primer restaurant verd certificat de Carolina del Sud a Carolina del Sud el 2013. El xef, Jacques Larson, amb el propietari Doug Godley i el director general Jason Parrish, troben fonts locals per a la major part dels seus productes. El restaurant recicla o composta el 85% dels seus residus, més de 1.000 lliures setmanals.

No obstant això, es mantenen els reptes per arribar al 100%.

'Els residus zero són difícils a causa de la necessitat d'un embolcall de plàstic', diu Parrish. 'Per molt que ho menyspreem, no hi ha res més que segelli també i sigui tan rendible'.

Cada any, Parrish convida Christina Moskos, coordinadora de reciclatge del comtat de Charleston, a parlar amb el seu personal sobre el com i el perquè del compostatge i el reciclatge.

'És increïble la poca brossa real que pot produir un restaurant si tothom se centra en aquest objectiu', diu Parrish.

Celler destil·leries Upcycle usat cereals a granges, fleques i més enllà

Fer un negoci amb pocs residus o zero suposa reptes més enllà del reciclatge, la reutilització i el compostatge. De vegades, són petites coses, com la cinta de plàstic.

Rich i Chambers van demanar a un venedor que canviés de cinta de plàstic a paper, un canvi que el venedor va fer per a tots els seus comptes. Es van retirar altres que no s’ajustarien a les directrius d’envasament de Rhodora. Un forner que lliurava plàstic va ser substituït per un que conduïa el pa a la barra de vins amb bosses de lli.

A West Bourne, Marcus creu que el seu èxit depèn de treballar amb proveïdors alineats amb l’ètica. Ella obté grans de Counter Culture Coffee, que opera amb pràctiques sostenibles i publica informes de transparència . El major proveïdor de West Bourne, Baldor Foods , va iniciar passos cap a la producció de residus zero el 2016.

No n’hi ha cap definició legal o reglament per a 'residus zero'. No obstant això, els grups de certificació han començat a aparèixer per proporcionar orientació i suport.

Després de dos anys d’esforços, inclosos 12 mesos de recopilació de dades de seguiment de residus, West Bourne es va convertir en un CERT Negoci certificat amb plata de zero residus.

'Heu de demostrar que el 90% del que llenceu es desvia dels abocadors', diu Marcus. 'Si us perdeu aquest objectiu durant un mes, torneu a començar'.

El despatx recentment obert, a St. Catherines, Canadà / Foto de Brilynn Ferguson

Enviament , obert recentment a St. Catharines, a la regió del Niàgara, al Canadà, és un participant recent del moviment. El xef / copropietari Adam Hynam-Smith es va inspirar en Silo, així com en el de Matt Orlando Amass a Copenhaguen .

'Vaig començar a qüestionar la sostenibilitat de la indústria i les meves pròpies tècniques de cuina', diu Hynam-Smith.

Servits al costat d’una àmplia selecció de vins regionals canadencs, els menús de Dispatch s’ofereixen als mezze nord-africans i de l’Orient Mitjà. En lloc de simplement fer restes de compost, la cuina flexiona el múscul creatiu per millorar els subproductes. El pa ranci es converteix en una base per al miso. Les restes de ceba deshidratades es converteixen en pols per espolsar els plats. Les guarnicions dels aliments s’utilitzen per aromatitzar arbustos o beure vinagre , amb sabor per a refrescos i còctels.

Hynam-Smith diu que calcula que Dispatch recicla al voltant del 90% dels seus residus.

Per a molts clients, cal educació per donar suport a aquests nous models.

'Necessitem que els hostes aprenguin que menys és més quan es tracta de menjar', diu Hynam-Smith. 'El món occidental es complau ... es serveix massa menjar i es llença a la paperera'.

Rhodora’s Rich and Chambers celebra reunions mensuals sobre temes com l’agricultura urbana i la sostenibilitat a casa.

'No ens perdem que siguem només un petit bar a Brooklyn', diu Chambers. 'Hem de construir associacions, col·laboracions i compromís forts amb la nostra comunitat i amb empreses de missió similar per crear el moviment global que estem manifestant'.