No feia molts anys que cuinar amb bolets significava comprar botons blancs o crimini, al supermercat, del tipus que Julia Child utilitzava per muntar les duxelles, una preparació francesa clàssica.

Als anys 90, vam conèixer el germà més exòtic del botó, el portobello. I, a la darrera dècada, vam veure un diluvi de bolets especialitzats com shiitakes, ostres, maitakes, enokis i pom pom, que el 2014-’15 van representar 95 milions de lliures en vendes.

Foto d'Andrew Ridley / Unsplash

Més recentment, amb la popularitat del menjar, els restaurants van començar a presentar múrgoles, rovellons i porcins que només es trobaven a camps i boscos.

Amb aquest consum de 'bolets', quins vins hem de beure amb ells?

Els xefs i sommeliers diuen que depèn del gust i la textura del bolet.

'Els comparo amb els formatges', diu Aimee Olexy, propietària / sommelier de Taula de Talula a Kennett Square, Pennsilvània. 'Alguns, com els crimini, són mantegosos amb sabors ametllats, mentre que d'altres, com els porcini, són funky, fins i tot pudents'.

Els vins preferits d’Olexy per a les varietats mantegoses són blancs perfumats del nord d’Itàlia com Soave. Per als bolets més terrosos, li agrada el brillant equilibri de Syrahs americans o Barberas italianes.

La família de Christopher Czarnecki s’ha especialitzat en entrades de bolets als seus restaurants durant tres generacions, primer a Pennsilvània i ara a Joel Palmer House a la vall de Willamette, a Oregon. A Czarnecki li agrada emparellar els gustos terrosos i afruitats de Pinot Noirs d’Oregon amb bolets locals, ja siguin frescos, secs o fins i tot congelats.

Amb el consum de bolets “boletaire”, quins vins hem de beure amb ells?

Un plat de peix amb rovellons exigeix ​​un Pinot més lleuger, segons diu, mentre que un porcini o un portobello robusts demanen un Syrah d'Oregon.

Els bolets són un focus particular del vegà Corbs restaurant a The Stanford Inn by the Sea de Mendocino, una ciutat costanera de Califòrnia flanquejada per boscos carregats de bolets. El sommelier Brendan McGuigan recomana un Pinot Gris més dur o un Blauburgunder austríac amb múrgoles. A la majoria de plats de porcini i portobello, li agrada el Syrah o el Sangiovese.

Amb trompeta negra o punxó, McGuigan prefereix el Pinot Noir “a la Borgonya” o el Nebbiolo. Diu que li agraden els shiitakes per la picantesa que es presten a maridar amb les bombolles cruixents i la fruita lleugera d’un blanc de noirs brut.

Torrades de bolets

El farratge

Alex Haun, xef at Assaborir al jardí a St Andrews, Nova Brunswick, li agrada tant buscar fongs que s’ha endut un fogó i una paella al bosc per arreglar un esmorzar de rovellons i nata frescos.

'Tracte els bolets com a proteïnes diferents', diu, i fa coincidir els seus vins en conseqüència. 'Els risling van molt bé amb els rovellons, mentre que a mi m'agraden els Pinot Noirs i els Syrahs amb porcins més intensos i altres boletes'.

Xef Alan Bergo de De la Llúcia a Minneapolis és tan apassionat de la caça pel bosc —especialment els bolets—, va crear el lloc web, foragerchef.com , on descriu 27 tipus de fongs per alimentar.

Per als aspirants a caçadors i recol·lectors, foragingguide.com suggereix començar amb aquests 10 bolets fàcils:

✦ Penny bunet boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Bolet parasol
✦ Badia boleta
✦ Eriçó / eriçó de fusta
✦ Tap de tinta Shaggy
✦ Anell de fades xampinyó
✦ Bolet de camp
✦ Puffball gegant
✦ Bolet de Sant Jordi