Després d’haver treballat per a diversos caps de gran renom, com Rich Melman, Charlie Trotter i Danny Meyer, Belinda Chang sap gestionar un servei de vins sense problemes. Sommelier guanyador del premi James Beard, Chang és el director de vins i licors del nou restaurant de xocolates de Chicago, Maple & Ash , que va obrir durant l’estiu. Forma part d’un equip amb els xefs Dave Ochs ( Noia i la cabra ) i Danny Grant ( Estany Nord ). Chang va reunir meticulosament una carta de vins de 800 etiquetes que va des del 2011 Neyers Merlot (68 dòlars) fins a un jeroboam del 2003 del Dom Pérignon (5.100 dòlars). Llavors, què passa, exactament, a reunir tot això?

Assegureu-vos que teniu ofertes exclusives de vins
“Danny Meyer em va dir alguna cosa el primer dia al Modern . Tenia una carta de vins marcada amb les seves notes i el més important era la llista per copes. Va dir: “Vull que feu d’aquesta una gran llista de vins per copa que ningú vulgui passar pàgina.” Sempre he intentat fer-ho amb totes les llistes avançant. Aquest és el vostre punt de vista, la vostra signatura, la perspectiva del director del vi. No s’aboca vins de copa a cap altre lloc Chicago , i no el podeu trobar al detall. Si el convidat li encanta, haurà de tornar aquí. És difícil de fer, però aquest sempre és l’objectiu final '.

Aneu amb els clàssics ... i després divertiu-vos

“El meu paladar és bastant clàssic. No m’interessa tant pels vins de taronja, els vins menors d’edat, etc. Heu de tenir en compte el barri i qui menjarà. I després, també fer que la gent s’estiri, aprengui i es diverteixi. Actualment, la nostra carta de vins és un 85% de clàssics del món del vi. Tothom vol un Bordeus amb edat d’ampolla, un Super toscà blend, els Napa Cabs i tot el Napa Chardonnay. Aquests, sens dubte, hi caben aquí ”.

Entra a la mateixa pàgina que el xef i té continuïtat

'És tan important tenir en compte la combinació. Les personalitats haurien de brillar al menú i a la carta de vins, i hauríem de parlar de filosofies. Els nostres estils de subministrament de productes i de vins haurien de ser els mateixos. [Danny Grant] va a productors artesans i familiars, i nosaltres fem el mateix amb el vi. La gent vol alguna cosa que sigui còmode amb un restaurant amb el títol de 'restaurant de carns'. Tant Danny com jo tenim una educació que inclou tècniques clàssiques i el cànon de la tradició francesa, però som americans, ens encanta jugar i divertir-nos i ens encanta perquè sigui una experiència divertida. Farem sopars de vins Château Latour? Sí. Tindrem Abe [Schoener] del Projecte Scholiuin des d'aquí? Sí. I tot el que hi ha al mig '.

De vegades, simplement no dóna ...

'Tenim una cosa que es diu' No dono un menú f * @ k '. Posarem els ulls tapats a algú i els deixarem entrar i triar una ampolla. Si no els agrada, pot ser que hi hagi 400 persones més, i nosaltres el Coravin i el posarem a la llista de vidre '.

Passa’t amb una mica d’ajuda dels teus amics

“Tenim un programa de sommelier visitant, i Scott Tyree [Tru, Sèpia] serà el nostre primer, durant sis mesos. Tenia molts fans de col·leccionistes de vins quan era a Tru i hi ha molta sinergia. Aquí tenim molta gent que busca el nivell avançat i màster [certificació], de manera que serà fantàstic tenir algú així amb qui treballar i els hostes hi podran accedir. He tingut molt d’interès per part dels mestres somms que ja no treballen al negoci, però els tindrem treballant al nostre menjador. En el passat, els xefs havien de divertir-se amb [aquest concepte], però ara ho podem fer des del punt de vista del vi. Mai he vist on algú ve a la residència i treballa a terra ”.