Situada al marge del centre de Jerez, al que abans eren els suburbis de la capital espanyola de Sherry, la bodega González Byass és com una ciutat per si mateixa.

Dins de les parets d’aquest mamut celler, fundat el 1835, es troben amb tarongers i camins empedrats adornats per vinyes que connecten una enorme solera plena de barrils amb una altra, que conté cadascun milers de bótes negres farcides de tot tipus de vins de Sherry molt aromàtics. .

Des dels primers dies de la companyia fins a la segona meitat del 20^thsegle, el gran celler funcionava com a llar d’una comunitat: els treballadors vivien a la bodega amb les seves famílies, els empleats menjaven en grups comunitaris, fills d’uns enòlegs de cellerers (treballadors del celler) van néixer i van créixer al celler mateix.

Una d’aquestes persones és Antonio Flores, nascut fa 60 anys en una habitació situada a sobre d’una petita volta de canó. “La solera original de Tio Pepe es diu Rebollo. Vaig néixer directament al pis de dalt ', em va dir Flores, el principal enòleg i mesclador de González Byass des del 1980, a finals de setembre, durant una visita al celler. 'És per això que la gent diu que tinc Sherry i no sang a les venes'.

Fill d’un enòleg González Byass, Flores m’havia convidat a Jerez per ajudar a seleccionar els barrils que inclouran la producció d’aquest any de la sèrie de Sherries de Las Palmas. A la invitació, em van dir que em preparés per a un intens dia de tast i un educació pràctica a Sherry barreja.

'Per fer un gran Sherry, heu de tenir dues coses', va dir Flores al començament del nostre dia. “Un, és molta guix. Notareu que cada barril que provarem avui té marques que indiquen la qualitat i en quin vi es posarà, ja sigui Tio Pepe o Las Palmas. En segon lloc, necessiteu sabates amb sola suau perquè estarem de peu durant hores '.

Caminant des de A la biblioteca de González Byass, on havia llegit la carta original de la proposta de col·laboració que el fundador Manuel María González va escriure el 1836 al seu agent britànic Robert Blake Byass, Flores va explicar els vins Palmas, que són, en essència, versions de Tio de més antiguitat i qualitat Pepe, la firma fina del celler.

Va assenyalar que només es fabriquen cada any 6.000 ampolles d’Una, Dos, Tres o Cuatro Palmas, i que aquesta seria la cinquena edició de la col·lecció Palmas. “Tio Pepe és un fino net, jove i consistent. Els vins de les Palmas viuen al seu propi món ', va dir Flores, amb habilitat en treure una mostra d'una bóta amb la seva venencia , un dispositiu de copa al final d'un pal
que Jerezanos utilitza per treure Sherry d'un barril.

Per a Una Palma (una palma), vam tastar una solera amb una mitjana de sis anys d’edat per barril. Vam ensumar i beure unes 30 mostres per seleccionar deu barrils superiors. Es tractava principalment de vins frescos i cruixents que tenen un caràcter més profund que Tio Pepe, però no massa complexos. Per a Dos Palmas, que té dos anys més que Una Palma, vam fer el mateix, seleccionant ofertes encara més riques i profundes. Per a Tres Palmas, el que Flores va etiquetar com a vins 'a la frontera de la vida i la mort', sense flor (la manta de llevat vital a nivell superficial que protegeix els finos que descansen al barril de l'exposició a l'oxigen), vam provar vins de deu anys amb brillant acidesa i intensitat, seleccionant de nou els deu primers. Per a Cuatro Palmas, semblant a l’amontillado envellit, vam escollir tres barrils amb una elegància impecable.

A partir d’aquí, vam tornar a provar totes les nostres seleccions, escollint els quatre millors barrils per a Una, els tres millors per a Dos, els dos millors per a Tres i, finalment, el millor per a Cuatro. Amb els dits que feien olor de barreja picant de fruits secs, mel, roure i rancio, la meva feina estava acabada.

Mentre llegiu això, Flores i el seu equip es dediquen a barrejar i embotellar els vins segons les nostres seleccions aquell dia. Las Palmas, el 5^thEdició, estarà disponible als Estats Units al desembre i espero que us agradin. Són el resultat del meu dia treballant com a mescladora mestre Sherry, encara que sota l’atenció de l’acord real.