Coneix el científic boig de Bartending
No fa molt, Dave Arnold i Don Lee van discutir sobre el gel.
Mentre treballaven per perfeccionar el gran cub de gel que se serviria en còctels com el Banana Justino (rom i plàtans) i el Professor Plum (prune Bourbon) al seu bar, Condicions existents , que es va obrir el juliol de 2018, es van enfrontar a un enigma.
'Crec que la gent gaudeix d'una lleugera irregularitat que prové de la mà humana', diu Arnold. 'Estic bé. amb dos costats perfectes, fins i tot quatre costats perfectes, però no sis. Ja no parla de la humanitat del cambrer. Don no està d'acord '.
La parella va continuar discutint sobre el temps, el cost i l'energia del gel fabricat a màquina enfront del gel tallat a mà. Lee va trobar una solució: pals rectangulars de dos centímetres i mig de gruix. Els trossos de gel eren prou grans per asseure’s en un bar sense fondre’s massa i, quan es necessita un cub, hi ha una solució fàcil.
“Bam! Bam! Hi ha dos èxits i apareix el cub de mida perfecta ', diu Arnold. 'Té la vora rugosa d'un costat que m'agrada, sabem que encaixarà al got, té els talls perfectes als altres costats i no perdem tant de gel. Crec que és genial. Estic bastant angoixat pels palets de gel '.
Els vostres gens prediuen la vostra preferència de vi? Tot i que aquest és el seu primer projecte junts, Arnold i Lee han passat més d’una dècada perfeccionant els punts més fins del seu treball al bar, que intercepta ciència i tecnologia en còctels. Això significa desenvolupar innovacions per millorar els sabors i les textures dels ingredients i, per a Arnold, crear les eines que li falten al seu kit de barres.
Arnold també ha anat més enllà per demostrar que el que fa no és només 'razzmatazz'.
Va ser durant el mandat d'Arnold als ja desapareguts Booker i Dax que es va guanyar la fama de mena de 'científic boig' darrere del bar. És un sobrenom que a Arnold no li importa, però que veu com un retrat una mica imprecís de la seva obra.
'Tot el que envolta el cap al que intento fer és O.K. amb ', diu Arnold, que és co-propietari de Existing Conditions amb Lee, un enginyer de programari format que va dirigir el bar de David Chang's Momofuku Ssäm durant anys, i Greg Boehm, de gat , Calderer i Katana Kitten fama.
'En realitat no sóc un científic', diu Arnold. 'Faig servir principis científics i faig molta feina tècnica'.
L’experiència prèvia d’Arnold treballant al Centre Culinari Internacional , aleshores conegut com a Institut Culinari Francès, ha demostrat ser una ajuda per al seu servei de cambrer. Va obrir Booker i Dax amb la mirada posada en la innovació, però no necessàriament per la seva exhibició.
Arnold diu que hi va haver una 'bogeria' per als restaurants i bars per 'recórrer diferents indústries, ja sigui de ciència o de fabricació casolana'. Llocs com wd ~ 50 i Tailor tenien l'equip de luxe necessari per provar noves tècniques. Però tot el que requeria maquinària costosa no era econòmicament viable per a la majoria de cocteleries, cosa que continua essent veritable avui en dia.
'Un dels motius per obrir Booker i Dax era avançar-se en un escenari de barra clàssic estàndard', diu Arnold, que va treballar les eines i tècniques que havia utilitzat a ICC al bar.
Arnold mostra el seu Searzall, un equip que el nostre redactor adora pel 'poderós recul del tipus Magnum .357 que proporciona' / Foto de Matthew Dimas
Un any després d'obrir Booker i Dax, va llançar el seu primer invent per a la cuina: el Searzall , un fitxer adjunt de bufador que es va facturar Kickstarter com un 'pollastre de potència instantània sobrealimentat'. També va escriure un llibre, Intel·ligència líquida : L’art i la ciència del còctel perfecte (W.W. Norton, 2014), que explora conceptes com la temperatura, la carbonatació, l'aclariment i les raons per utilitzar l'ajust de sucre i àcid. Aquestes tècniques, perfeccionades per Booker i Dax, van valer a Arnold tant l’aclamació com les abundants celles arquejades.
'M'han dit austera, que és una mena de reacció contra el que la gent creu que és la tecnologia', diu Arnold. 'Booker i Dax em deien:' No farem guarniments ni res que la gent associe amb el que fem '.'
Tot i que Booker i Dax van tancar la tardor del 2016, la persona científica boja d’Arnold s’ha quedat atrapada. El programa de còctels a Existing Conditions fa servir de tot ingredients d’origen minuciós com l'aigua de font salada del parc estatal de Saratoga, fins a una centrífuga compacta que Arnold va inventar, la Spinzall .
Els drons de la vinya voladora creen millors vins? Llançat el 2017, el Spinzall és una fracció de la mida i el preu de la centrífuga de mida rentavaixelles que va utilitzar al començament de la seva carrera. El dispositiu, aproximadament de la mida d’un processador d’aliments estàndard, es pot utilitzar per aclarir des de productes lactis fins a sucs de cítrics.
'Feia uns quants anys que feia servir una centrífuga i em vaig adonar que hi havia diversos problemes: mida, cost, dificultats per equilibrar-lo', diu Arnold. 'Per a mi, els beneficis van superar el cost perquè sóc un autèntic creient, però volia fer quelcom que fos beneficiós per a algú que hi vulgui participar, però que no vulgui gastar 8.000 dòlars'.
Arnold considera que el Spinzall és una de les peces de tecnologia de barres més essencials de les condicions existents. 'Ens permet crear sabors rics i estables que no he estat capaç d'aconseguir d'una altra manera', diu. L’utilitza per a tot, des de la fabricació de sòlids a partir de les barreges de fruites i esperits fins a líquids clarificadors perquè puguin absorbir millor la carbonatació.
Arnold i Lee també incorporen tècniques com la carbonatació forçada, nitrogen líquid com a agent de congelació , escalfant begudes amb un pòquer calent (a tradició antiga ) i liofilització ingredients.
Les condicions existents tenen com a objectiu '[combinar] ciència d'avantguarda, còctels clàssics i hospitalitat sense gaire molèstia', diu Arnold. Ell i Lee fins i tot han preparat un màquina expenedora de còctels per dispensar begudes embotellades com Manhattans i 50/50 martinis.
Màquina expenedora de còctels de Condicions existents i recollida de nitrogen líquid / Foto de Matthew Dimas
Arnold reconeix que cap de les seves trapelles d'alta tecnologia és necessàriament necessària per al típic programa de bar.
'No cal utilitzar cap d'aquestes coses', diu. “Però si voleu obtenir determinats sabors i textures, sens dubte és útil. Moltes de les tecnologies més recents permeten separar el problema ... com si es pogués separar el problema de la dilució del problema del fred, i es poden fer moltes coses divertides. Les màquines congelades en són un altre exemple. Podem desfer-nos de l’oxidació o mantenir les coses més fresques ”.
També segur que promocionarà els avantatges de tecnologies més senzilles per aconseguir begudes més refinades, com la seva Cub de còctel , un gran cub de goma destinat a millorar la textura de les begudes sacsejades sense malgastar gel. Es va llançar aproximadament un any abans del Spinzall amb menys xoc i temor, però amb un preu molt més assequible.
Arnold’s Cocktail Cube / Foto de Matthew Dimas
L’eina de barres que a Arnold li agradaria veure actualitzada? L’arma de refresc.
'Crec que tot el món seria millor si el joc de seltzer de tothom fos una mica millor', diu. “L’arma de barreja [soda] mitjana és tan terrible. La gent comet tot tipus d’errors amb ells. L’aigua que hi entra no està filtrada adequadament, no han configurat el seu carbonatador correctament, no tenen la pressió de gas adequada, no la fan passar pel tipus de línia adequada ... el resultat final d’aquest miserable la pistola de barra és només l’últim que han fet per destruir la capacitat de fer bon refresc ”.
La ciència pot salvar els nostres vins preferits? Les begudes ben carbonatades són un tret distintiu del programa que Arnold i Lee han creat. Quan se li va preguntar què pensava que podria ser el següent a l’horitzó, Arnold va dir que realment està emocionat de descobrir noves tècniques.
'Vull tècniques noves, però estic en un moment en què crec que hi ha molt més espai per a la saturació amb tècniques que ja existeixen', diu.
Potser el pròxim argument entre Arnold i Lee, un duo de científics bojos si mai n’hi hagués, resultarà en una cosa tan intel·ligent com la manera perfecta de fer un bistec.
