Coneix Pechuga, el Mezcal elaborat amb pollastre cru
Necessiteu un nou esperit per maridar amb pollastre? Pechuga mezcal, un esperit tradicional de la regió mexicana d’Oaxaca, podria valer la vostra atenció. Al cap i a la fi, es fa amb carn.
pit ('Pit' en espanyol) és un estil de mezcal que consisteix a penjar un tros de pit de pollastre cru dins de l'alambí durant la destil·lació. La calor i el vapor del procés cuinen el pollastre a mesura que destil·la l’esperit, matant els bacteris nocius presents (aquí no cal preocupar-se per la salmonel·la), cosa que permet que el greix i els sucs de la carn s’escapin al mezcal. L’esperit acabat no té gust de sopa de pollastre, tot i que pot tenir una qualitat salada que pot recordar un brou escalfador.
Però el que destaca del pechuga mezcal no és la carn, és el sabor i la tradició complexos que hi ha darrere de l’esperit.
Molí tradicional de pedra aixafant cors d’atzavara rostits a Oaxaca / Foto cortesia de Mezcales de Leyenda
Per què algú faria servir pollastre al mezcal?
Per què fer un mezcal carnós? Segons Danny Mena, soci de Mezcales de Llegenda , una organització de defensa dels productors de mezcal de Mèxic, tracta de textura.
El col·lagen alliberat de la proteïna durant la destil·lació crea una sensació bucal rica i robusta que no es troba a la majoria de mezcals. La carn també proporciona una subtil nota salada que equilibra la dolçor de la fruita, els grans i altres ingredients sovint al vapor al costat del pollastre quan es crea l’esperit.
El Pechuga ha estat tradicionalment un mezcal de temporada, destil·lat a la tardor (i de vegades a la primavera) quan la fruita local està madura i està preparada per a la collita.
'Quin és el primer receptacle que teniu disponible? D’això se’n beu '. -Danny Mena, Mezcales de Llegenda
Com tots els mezcals, el procés comença amb agave pinyes (cors), que es torren en un pou de terra per crear les notes fumades o terroses distintives de l’esperit. Normalment, el mezcal es destil·la dues vegades, explica Mena.
La carn cuita resultant del procés d’elaboració d’un mezcal a l’estil petxuga / Foto cortesia de Del Maguey
En aquest moment, després de la segona destil·lació, la carn crua es penja en una corda des de la part superior de l’alambí. També s’afegeixen altres ingredients com fruites silvestres, verdures, fruits secs, espècies i arròs. A continuació, es destil·la el mezcal per tercera vegada.
'El sabor predominant que tastes són les verdures, les espècies i les fruites', diu Mena.
Aquests petxuges poden variar molt, segons el destil·lador individual i la seva recepta. La proteïna que s’utilitza sol ser pollastre o cru pit de gall dindi , però també podria ser cérvol, xai o conill (conill salvatge), com aquesta ofrena del Mezcal Pierde Almas.
Destil·leria Oaxaca De l'Maguey es va associar amb el famós xef José Andrés el 2012 per fer un limited-edition pit-style Ibèric ham mescal , tot i que molts destil·ladors consideren que són necessaris talls de carn més prims.
Roasted plantains destined for De l'Maguey 's Pit Mezcal / Photo courtesy De l'Maguey
'Fins i tot el pollastre amb pell a la pell deixa un residu', diu Mena, 'no és bo'. Versions vegetarianes de pechuga existeixen, i fins i tot hi ha rumors sobre pechuga d’iguana (tot i que encara no l’hem provat).
No sorprèn que cada productor tingui la seva pròpia recepta de pechuga única. A més de la seva col·laboració amb Andrés, Del Maguey fabrica una pechuga habitual que incorpora pit de pollastre cru, pomes i prunes silvestres de muntanya, plàtans vermells, pinyes, ametlles, anís estrellat, canela i uns quants quilos d’arròs sense cuinar. A l’extrem superior de l’espectre mezcal, es ven als EUA per 150 dòlars.
En comparació, Fidencio Mezcal s el pechuga es fa amb pollastre, criolla (codonyat autòcton), pomes, pinyes, plàtans i guaiaba. També disponible a l’estat, actualment es ven per 95 dòlars.
Quan es completa la destil·lació, Fidencio té la tradició de col·locar el pollastre gastat en un altar 'com a ofrena per a una bona collita l'any vinent', diu el fundador Arik Torren.
Com Haití està fent alguns dels millors rom de la Terra Mena recorda uns quants mezcals de pechuga preferits que ha provat. Una era una versió cap endavant de cítrics feta amb mandarina, taronja, canyella i clau d’olor, mentre que una altra la compara amb un remolí calent, destil·lat amb molta fruita local i espècies.
Carn de conill (rabbit meat) being Prepared for Mezcal Perd Ànimes 'pit Bottling / Photo courtesy Mezcal Perd Ànimes
Una variant única de Mena mostrada a Puebla es va fer amb un pit de pollastre cobert amb espècies de talp abans de la destil·lació.
'Va ser un dels més espectaculars que he tingut mai', diu. “Tenia un gust de talp. Tenia totes les subtileses que voldríeu sense ser una infusió ”.
Tot i això, Mena s’adona ràpidament que la fruita, els grans, les espècies i les proteïnes s’equilibren entre si. Ha provat un pechuga fet només amb pit de pollastre i descriu el resultat final com a 'bastant gamy' i 'com una carn sense sal'.
Els millors petxuges tenen un equilibri dolç-salat, diu. Acostuma a haver-hi 'riquesa oliosa sense ser greix', mentre que la dolçor de la fruita, els cereals i l'agave solen ser els sabors dominants.
How do you drink pit mescal?
Net i salteu-vos els vidres de luxe, si us plau. Tot i que el pechuga està agafant força als Estats Units, on sovint es ven a una tarifa superior (els preus mitjans de les versions entre els Estats Units oscil·len entre els 50 i els 150 dòlars), Mena diu que és un estil rústic, que es fa sovint en petites comunitats agrícoles marginades.
A Oaxaca, no és estrany prendre un mezcal d’un candelero amb una creu al fons, adquirida des de l’església. 'Quin és el primer receptacle que teniu disponible?' diu Mena. 'D'això en beus'.
Quant a quan els locals beuen pechuga? S’ha publicat per a tots els grans esdeveniments, comenta Mena, com quinceañeras, aniversaris i casaments.
'[No] és el vostre mezcal dia a dia', diu.
The ingredients behind El Gresca 's pit mescal / Photo courtesy El Gresca
Alguns pechugas estan fets per a ocasions específiques. L'any passat, el Gresca va publicar una edició limitada pit Nadalenca ('Christmas Pechuga') als EUA, al detall per 160 dòlars. Està destinat a evocar sabors nadalencs, fets amb àcid mandarines i tejocote , el fruit de l’arç blanc.
Curiosament, tot i que els embotellaments mexicans de pechuga venuts a Amèrica són cada vegada més buscats (i venuts a preus premium), un grapat de destil·ladors americans també han trobat inspiració en la producció de pechuga. A Ipswich, Massachusetts, Ron corsari penja una pinya dins de la ginebra encara penja una pinya dins de la seva ginebra encara per fer la seva versió de temporada, limitada Tiki Gin (#PineapplePechuga), actualment només està disponible a l'estat.
Baltimore Whisky Company destil·la a pit-style apple conyac amb fruita regional com ara pota fresca, caquis i nous negres. També penja un pernil de Maryland a l’alambí per obtenir “sabor gras i salinitat salada”. Tot i que actualment, només està disponible a Maryland i Washington, la destil·leria té previst augmentar la seva distribució a finals d’aquest any.
És divertit contemplar aquests projectes d’estil petxuga, que homenatgen les orgulloses i llargues tradicions que envolten el mezcal de la collita d’Oaxaca. Els productors autòctons també continuen obrint fronteres, però és la complexitat de l’esperit que ens crida l’atenció i ens fa beure aquest esperit històric molt després que la novetat s’esvaeixi.
