Si ja us heu enamorat del Tequila i el mezcal, és el moment de provar-ho amb un animós sotol. Els cambrers experimenten amb aquest esperit natiu i funest de Mèxic i comença a aparèixer a les llistes de begudes en un nombre creixent de bars. Com una escassetat d’atzavara planteja preguntes sobre la disponibilitat futura de Tequila, no és una sorpresa veure augmentar l’interès per aquest esperit no agave, tot i que el sotol encara no s’ha convertit en el corrent principal.

Què és el sotol?

Sotol és un destil·lat fet a partir d’un tipus d’arbust, Dasylirion wheeleri , més comunament anomenada cullera del desert. Això contrasta amb el Tequila i el mezcal, elaborats amb agave.

'La gent sovint creu que és un destil·lat d'atzavara, però no ho és', diu Ivy Mix, copropietària de Leyenda, a Brooklyn, Nova York. El bar destaca per la seva extensa selecció d’aiguardents elaborats a l’Amèrica Llatina, que inclou sotol. '[L'arbust] està més a prop d'una planta de fulla perenne que d'una agave'.

Semblant a una planta de yuca (o un eriçó de mar), una planta suculenta amb fulles llargues i espinoses, la planta de cullera del desert creix salvatge. Es troba a la regió de Chihuahua a Mèxic, tot i que creix al nord fins a Arizona, Nou Mèxic i Texas. La planta també es pot trobar al sud a Oaxaca, i prospera tant en climes desèrtics com forestals.

Recol·lecció del vell món / Foto de Max Kelly, gentilesa de Sotol Por Siempre

Desert, bosc, prada

Segons Ricardo Pico, cofundador de sotol Clande , la cullera del desert encara es cull principalment a la natura. Al llarg de la vida d’una planta, produirà diverses tiges altes i florides, que deixen caure les llavors que el vent porta.

Sotol també es pot fer amb una mirada cap a la sostenibilitat ambiental. Per fer un esperit basat en l’agave, com el tequila o el mezcal, les arrels de les plantes d’atzavara s’han d’excavar del terra. Aquests camps s’han de replantar i passaran uns quants anys perquè les noves plantes d’atzavara arribin a la maduresa.

En comparació, quan es cull la cullera del desert, l’arrel roman intacta i la planta finalment tornarà a créixer.

'La planta en si pot arribar a envellir molt, fins i tot fins a 100 anys', diu Pico.

Pico diu que més d’una dotzena d’espècies de la cullera del desert creixen a diverses regions, i cadascuna d’aquestes varietats contribueix al sabor del producte acabat.

'El factor més important és el terrer', diu. “Al bosc obtenim més pluja i tenim una vegetació diferent. Alguns d’aquests sotols tindran mentol, eucaliptus, un sabor molt fresc com els bolets o el pi ”.

El sotol cultivat en regions desèrtiques més àrides pot ser més terrós o picant, cosa que es pot traduir en notes de cuir, cacau o pebre. I més a prop de Nou Mèxic, on es troben boscos i terrenys praders, la planta pot reflectir un matís addicional.

Pla de cullera Hearts of the desert i forn tradicional per rostir / Foto de Max Kelly, gentilesa de Sotol Por Siempre

Com es fa el sotol?

El procés d’elaboració del sotol és molt similar a com es fabrica el mezcal. Al vi (destil·leria sotol), el soterrani (destil·lador de sotol), excava un pou al terra. Allà, ell o ella rosteix la planta en un forn cònic, alimentat per qualsevol tipus de llenya que creixi a prop. Això fa que el terroir torni a entrar en joc. A les regions forestals, és probable que sigui roure, mentre que el mesquit és comú a les regions desèrtiques. Es cou de tres a quatre dies, després dels quals la matèria vegetal estovada es tritura en polpa i es premsa per extreure la saba dolça.

La saba es fermenta en tines rectangulars de fusta, uns 4-5 dies a la regió del desert o 5-7 dies a la regió del bosc més fresc.

'És un procés súper rústic', diu Pico. “El mestre sotolero només sap si es fa provant el most (imprescindible) i sentir si bull. ' En aquesta etapa, s’anomena líquid vi, que després es destil·la en un alambí de coure o acer.

Coneix Pechuga, el Mezcal elaborat amb pollastre cru

Per determinar quan s’ha assolit el nivell d’alcohol desitjat (normalment al 50% o 100%), el sotolero aboca part del líquid en una banya de vaca, diu Pico. El líquid es passa a una segona banya i torna a examinar la mida i la posició de les 'perles' o petites bombolles que apareixen al sotol.

La majoria dels sotols no estan envellits ( jove , o joves), tot i que alguns tenen un envelliment en barrica. Hisenda de Chihuahua , per exemple, ofertes reposat i anyenc embotellats, de manera similar a com s’especifica l’edat d’un Tequila.

Sotolero amb una banya de vaca per examinar les “perles” de l’esperit i avaluar els nivells d’alcohol / Foto de Max Kelly, gentilesa de Sotol Por Siempre

Quin gust té?

En comparació amb el tequila cruixent o el mezcal sovint fumat, el sotol tendeix a ser brillant i herbós. Depenent de com i on es fabriqui, alguns embotelladors poden tenir característiques almizclades, terroses o vegetals. No és estrany que alguns comparen l’aroma funky del sotol amb els mitjons suats.

Per descriure el sabor del sotol, barregeu els punts cap a les plantes de fulla perenne. No és afruitat, sinó que té una qualitat semblant al pi.

'Ha de ser neta i nítida i ha de tenir una brillantor suau i suau', diu Mix. Alguns embotelladors presenten una mineralitat diferent, d’altres poden presentar un embotit semblant a l’herba de la llimonera o una nota verda que suggereix la calor de pebre vermell d’un pebre jalapeño fresc.

En resum, el sotol pot ser molt complex.

Arribar al cor de la planta cullera del desert / Foto de Max Kelly, gentilesa de Sotol Por Siempre

És el nou esperit de signatura de sotol Texas?

A més del grapat d’embotellats de fabricació mexicana disponibles als EUA, com Hisenda de Chihuahua, Sotol Per Sempre i aviat, els productors de Sotol Clande, Texas, també entraran en l’esperit. El productor d'Austin, Genius Gin, va ser el primer a crear un innovador sotol experimental de Texas, però ja no el ven.

Més recentment, Porta del desert , un altre productor a les afores d'Austin, ha llançat un sotol completament fabricat a Texas fet amb Dasylirion texanum. És una varietat diferent de la que creix més al sud, que dóna un esperit amb accent d’herba de llimona que el productor descriu com a “més cremós” en comparació amb les versions tradicionals.

Jacob Jacquez, 6th generation sotol producer at Sotol Per Sempre / Photo by Max Kelly, courtesy Sotol Per Sempre

Com el beus?

A Mèxic, la manera tradicional de gaudir del sotol és ordenada, des d’un got petit, de vegades amb una cervesa al costat “per refrescar-se”, diu Pico.

Infusions anomenades curats també són habituals, aromatitzats amb ingredients de cultiu local. Pico descriu un curado de panses, canyella i pansa que sovint es gaudeix durant els mesos de fred 'com un cop de puny'. També hi ha infusions fetes amb damiana o fins i tot peiot.

Tanmateix, tingueu cura dels sotols infosos amb verí de serp, sovint assenyalats per una imatge de cascavell a la gerra. De vegades es ven com a remei per a la salut. 'Això és un truc', diu Pico. 'Com posar el cuc al mezcal'.

Als Estats Units, els consumidors tot just comencen a conèixer el sotol. Sovint es combina amb còctels al costat d’un altre esperit mexicà més familiar: el Tequila.

'Recordeu quan sortia el mezcal per primera vegada i teníeu Tequila i mezcal junts a cada còctel que veieu?' diu Mix. 'Allà és ara el sotol'.

Tot i això, a mesura que hi ha disponibles un nombre creixent d’embotellats de sotol i els consumidors s’hi familiaritzen lentament, és probable que el sotol s’obri al centre de la cocteleria.