Pit d'ànec rostit amb dàtils Medjool, carbassa i fideus

L'única dona de l'alta cuina marroquina, el xef Meryem Cherkaoui, diu el seu estil marroquí contemporani, combinant tècniques franceses amb 'carbassa, dàtils i fruits secs picats, productes que apareixen regularment a la taula marroquina'. Cherkaoui és famosa per les seves combinacions de dolços salats al seu restaurant Casablanca, La Maison du Gourmet, i aquest plat de pit d’ànec rostit no és una excepció; la recepta formava part d’un sopar de set plats que Cherkaoui va preparar per al High Lights Festival de Montreal, el febrer de 2011, amb 56 dones cuineres, a Restaurant La Chronique .

Per a l’ànec:
2 pits d'ànec Magret desossats, aproximadament ¾ lliures cadascun
2 cullerades d'oli d'oliva
Sal i pebre, al gust
4 dàtils de Medjool grans, sense pinyol i juliana
½ tassa d’ametlles torrades picades

Per a les escalunyes vidrades i la carbassa de molla:
4 cullerades de mantega, dividides
1 lliura de carbassa molla, pelada i tallada en rodanxes de 12 ½ polzades de gruix
12 escalunyes petites pelades
3 tasses d'aigua, dividides
2 cullerades de sucre granulat, dividides

Per als fideus (chaâria marroquina):
1 cullerada de ghee (mantega aclarida índia disponible a moltes botigues)
1½ tasses de ceba picada
1 pessic de safrà
1 culleradeta de gingebre
½ culleradeta de canyella
¼ tassa de brou de pollastre
Sal i pebre, al gust
9 unces de fideus o pasta de cabell d’àngel unces de fideus prims

Per preparar els fideus: En una paella mitjana saltejada sobre una flama mitjana-alta, afegiu el ghee i salteu les cebes, el safrà, el gingebre i la canyella. Afegiu el brou de pollastre, reduïu el foc i deixeu-ho coure durant 25 minuts.

Poseu a ebullició una olla gran d’aigua salada i cuineu els fideus fins que estiguin al dente, aproximadament entre 6 i 8 minuts. En un bol mitjà, barregeu les cebes salades i especiades i els fideus, barregeu-les fins que quedin ben homogènies.

Per cuinar l’ànec: Preescalfeu el forn a 400 ° F. Marqueu el costat gras dels pits d'ànec amb un ganivet afilat, tallant aproximadament ⅛ de polzada a la pell amb un patró de portella creuada.

Escalfeu l'oli d'oliva en una paella de 12 polzades a foc mig-baix. Salpebreu els pits d'ànec de manera uniforme amb els dos costats i col·loqueu la pell cap avall a la paella calenta. Coeu el pit fins que la pell estigui cruixent i que la major part del greix quedi fos, aproximadament entre 10 i 12 minuts. Aboqueu el greix de la paella. Gireu els pits i col·loqueu-los al forn preescalfat durant 10 minuts, o fins que un termòmetre de lectura instantània registri 140 ° F per mitjà de raresa. Traieu del forn i deixeu reposar l'ànec durant 5-10 minuts abans de tallar cada pit en 12 llesques.

Per esmaltar les escalunyes i la carbassa mussola: Escalfeu una paella gran i una cassola de salsa mitjana a foc mitjà alhora. Afegiu 2 cullerades de mantega a cada paella. A la paella gran, esteneu la carbassa molla en una capa uniforme i afegiu-hi 1½ tasses d’aigua i 1 cullerada de sucre. Cuini a foc lent, tapat, fins que la carbassa molla estigui tendra i el líquid quedi reduït a un esmalt. Afegiu a la cassola mitjana les escalunyes, 1½ tassa d’aigua i 1 cullerada de sucre. Cuini a foc lent, tapat fins que les escalunyes estiguin tendres i el líquid s’hagi reduït a un esmalt. Uns 20 minuts cadascun.

Servir: Per a una presentació neta, col·loqueu els fideus al centre d’un tallador de galetes rodó i, a sobre, poseu-hi la carbassa vidrada, l’escalunya i l’ànec a rodanxes. Traieu el tallador de galetes amb un sol moviment i col·loqueu l’ànec amb els dàtils tallats en juliana i les ametlles picades. Regueu-hi la resta d’esmalt de la carbassa i l’escalunya. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi:

Cherkaoui recomana els blancs marroquins com els de Les Coteaux de l’Atlas o la marca CB Initiales per complementar la dolçor de les dàtils. Com a alternativa, busqueu rojos rojos corsos, com els de Clos Poggiale, Clos Teddi i Yves Leccia.