Trobar un ús per al malbaratament alimentari és un tema candent al món culinari, per tant, per què no convertir els residus de vi com sediments, mares i most en aliments? Bé, resulta que hi ha una llarga tradició darrere d’això, amb algunes adaptacions actuals. Això és el que cuinen els cuiners i els enòlegs.

Els Productes

llegir

Les mares, el dipòsit de llevat gastat després de la fermentació i la criança, tenen una llarga història en la cuina xinesa. El plat més conegut que l’utilitza és un pollastre estofat del nord de Fujian, que s’utilitza per celebrar els aniversaris.

Com a adob o líquid de brisa, les mares afegeixen sabors umami. Molts cuiners hi arriben per marinar carns de filet i caça. Per exemple, els xefs canadencs Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) i Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) va col·laborar en un plat de cérvol marinat amb femta a la James Beard House sopar per celebrar el 150è aniversari del Canadà.

Il·lustració de Ryan Mcamis

Most de raïm

Durant els trygos grecs (collita) de finals d'agost a novembre, els xefs fan servir moustos (most de raïm) en una gran varietat de plats. El suc sense filtrar i sense fermentar del raïm acabat de premsar es bull a vegades per extreure les impureses i es torna a bullir per reduir-lo. El producte acabat s’anomena petimezi, que és bàsicament xarop de raïm.

A la ciutat de Nova York, restaurant grec Molyvos obté boixos de cellers inclosos Gentilini i Papagiannakos . Carlos Carreto, el cap de cuina, utilitza el petimezi per afegir profunditat als keftedes (mandonguilles gregues) i textura als moustokouloura (galetes).

Amanida de pa amb pesto de pastanaga

Sediment

Al seu programa de televisió de Viceland, F * ck, això és deliciós , i al seu llibre de cuina del mateix nom (setembre de 2017, Abrams), el xef / raper Action Bronson esmenta 'una de les coses més rares que he tastat mai'. Mentre visitava Giampiero Bea d'Antica Azienda Agricola Paolo Bea a Montefalco, Itàlia, va tastar la mare de Sagrantino. És un sediment del fons d’un barril de vi de 30 anys, que amb el pas del temps es torna gelatinós, com una gelea de vi natural.

Durant aquella visita, la dona de Bea va preparar pasta fresca coberta amb el sediment. 'Només una experiència celestial', diu Bronson.