Els viticultors us diran que Brettanomyces és l’arrel de tots els mals o llevats sorprenents amb alguna cosa bonica per compartir amb el món. Brett també pot ser un Jekyll i Hyde: un actiu en un moment, una força destructiva poc després.

Confós? No estàs sol.

Brettanomyces, també conegut com a 'Brett', és un organisme complex i amb recursos que els científics i els viticultors acaben de començar a entendre. Primer aïllat el 1889 per un científic de la fàbrica de cervesa Kalinkin, es va identificar en el vi als anys trenta. Brett és alhora anaeròbic i aeròbic, el que significa que pot prosperar amb o sense oxigen. Normalment, entra als cellers amb pell de raïm, a través de barrils o a través de mosques de la fruita. Un cop allà, pot passar indefinidament.

Quan es converteix en un vi, Brettanomyces produeix compostos que alteren els aromes i els sabors, principalment a través de fenols volàtils. La majoria dels laboratoris que fan proves d’activitat de Brett mesuraran els nivells de 4-etilfenol i 4-etilguaiacol.

El campament Brett is Beautiful

Les aromes de Brett poden anar des del corral, l’embenat, la cansalada i el metall pesat fins i tot al d’una sella de cavall suada. Els defensors afirmen que aquests components aporten complexitat a certs vins. Brett també pot portar roses, gessamí i almizcle a la festa.

'La fermentació és una transformació', diu Chris Howell, viticultor de Cain Vineyard & Winery a Califòrnia Districte de Spring Mountain . 'Passem de la fruita senzilla a una cosa molt més complexa i salada'.

Howell diu que els vins de Caín que desenvolupen Brett segueixen una evolució natural engegada a les vinyes. El seu raïm prové de les terres de terra de Vall de Napa poques vegades, si és que mai, suportarà una fermentació per Brettanomyces. Tot i això, al mateix celler, amb els mateixos mètodes de fermentació autòctona, Brett troba una 'llar feliç' al raïm Cain Vineyard, conreat a Spring Mountain.

'I quan això passa, el vi sempre és més complex', diu Howell. Però és millor?

'No es tracta de millor ni de pitjor', diu. “El vi és més que raïm i no és un producte manufacturat, sinó una transformació del que va créixer a la vinya.

“La nostra experiència amb el vi és sensual i sensual. L’olor només pot evocar records i emocions. Els perfumistes entenen que, com passa amb el color, cap olor particular no és intrínsecament bona o dolenta. Tot és una qüestió de context i experiència ”.

Howell compara la reputació negativa de Brett en el vi amb la noció popularitzada per Louis Pasteur a mitjan segle XIX que fermentació malolàctica Vi “espatllat”.

'Van trigar gairebé tres generacions d'enòlegs a redescobrir la importància de la fermentació malolàctica a França, i els enòlegs de Califòrnia van trigar encara més a acceptar-la', diu Howell.

'Dir que només voleu vins sense Brett és com dir que només us agrada el formatge americà envasat a rodanxes', diu. 'Vull dir, està bé, però és bastant genèric. El vi ha de ser divers, imprevisible, misteriós. No és per això que a tots ens encanta tant? '

No només els viticultors progressistes del Nou Món adopten Brett. Alguns viticultors del Vell Món ben considerats, com els del Líban Chateau musar , han construït la seva reputació en part a causa de les característiques distintives d’aroma i sabor que proporcionen les “infeccions” de Brett.

El 'Brett's O.K.' Grup

Enòleg René Barbier Meyer, el celler familiar del qual, Clos Mogador , va elevar el Priorat a la regió d’Espanya, ha apreciat Brett, però amb algunes reserves.

'Per a mi, el terroir és l'expressió d'un lloc i, per trobar el terrer d'un vi, és difícil si les aromes i el paladar mostren massa fruita, fusta o Brett', diu Barbier Meyer. 'Necessitem l'equilibri adequat, i això inclou per a mi lleugers aromes de fruita, fusta, fermentació, una mica de Brett, però en la mesura correcta'.

El 2010, Barbier Meyer va començar a experimentar amb Brett quan elaborava un vi només a partir d’elements locals. Va utilitzar biodinàmica 'tes' de pesticides a la vinya feta amb herbes i envellit els vins en àmfores de fang local. No va sortir bé.

'Va aparèixer Brettanomyces i les aromes que va evocar el van desequilibrar i no el vaig alliberar', diu. 'Ho podríem haver controlat amb sofre, però això no es fabrica localment. Tot i que va ser un fracàs comercial, no vaig abandonar la idea de fer vins tan naturals i evocadors de la vinya, que poden incloure Brett '.

Per permetre una expressió curada de Brett, controla de prop els nivells. Troba una de les molècules aromàtiques de Brett, el 4-etilguaiacol, més acceptable que una altra, el 4-etilfenol. Sovint prendrà mesures si augmenten els nivells d’aquest últim. Diu que els vins amb 4-etilfenol solen presentar aromes de 'suor de cavall', mentre que el 4-etilguaiacol ofereix un aroma a base d'herbes, com el gerani o el xiprer.

La varietat de raïm també marca la diferència.

'Em sembla interessant tenir una mica de Brett en determinats blancs, perquè poden aportar complexitat', diu Barbier Meyer. 'En rosats i negres clars com la garnatxa, també pot millorar els vins i fer-los més interessants.'

Daniel Brennan de Vins de decibels a la badia de Hawke, Nova Zelanda, caracteritza Brettanomyces com un 'error dolent al celler' i un ' culpa que emmascara la fruita i no és un terrer ”. Però ha obert la porta del soterrani a la seva presència.

Faltes del vi i com reconèixer-les

'Qualsevol que pensi que no és al seu celler en algun lloc es fa broma', diu Brennan. 'Si no actueu quan el trobeu als vostres vins, us enganyeu o es fa mandra. Dit això, un toc de Brett no sempre és horrible.

“El meu Gimblett Gravels Malbec del 2016 tenia un barril Brett a la barreja i, com que faig petits volums, no em puc permetre el luxe de perdre un barril. Vaig tractar el barril i després vaig fer un flux creuat del vi per garantir l’estabilitat microbiològica ”.

En altres paraules, el nivell acceptable que va detectar no canviaria. Diu que el vi es va vendre 'molt bé'.

Els Haters

Alguns viticultors s’oposen fermament a Brett, no només pel que consideren la seva aniquilació del ram i del paladar adequats d’un vi, sinó per la seva impredictibilitat.

'Crec en una intervenció mínima i no ser dogmàtic, però Brett és un defecte', diu William Allen, enòleg de Dos pastors a Windsor, Califòrnia. 'És un bacteri negatiu i no es pot marcar i dir:' Ei, només vull una marca de corral de Brettanomyces. 'Un cop a l'ampolla, pot evolucionar i, per tant, és incontrolable pel que fa a aromàtics '.

Allen controla els nivells microbians de tots els seus vins. Si troba una quantitat minúscula de sabors de corral, per exemple, la seva Carinyena Carbònica, una 'llibreta de porxo' que s'hauria de consumir en pocs mesos, pot deixar-la. Però si és al seu Syrah, que té una naturalitat pH elevat , o un dels vins destinats a un programa d’ampolles a llarg termini, eliminarà el Brett mitjançant una filtració estèril.

Algunes de les regions més tradicionals i ben considerades del món requereixen que tots els seus productors rebutgin l’abraçada microbiana mercurial de Brett.

A Bordeus, per rebre un vi Denominació d’origen controlat (AOC), considerada generalment com una garantia de qualitat, no ha de tenir Brett a causa de la seva 'incerta i imprevisible evolució'. Un subtil i clàssic vi de Bordeus queda aclaparat per les seves olors més agressives, diu Marie-Catherine Dufour, directora del departament tècnic de la Consell interprofessional del vi de Bordeus .

'Els aromes típics d'establiment, suor de cavall i cuir de Brett superen els clàssics aromes AOC de Merlot, Cabernet Sauvignon i Cab Franc, que són cirera, gerds, prunes, corrent negre i també violetes', diu.

Hi ha Brett al got? Pot ser. El vi sempre evoluciona. A mesura que més amants del vi explorin els sabors i adoptin els vins d’intervenció mínima, el Brett i els aromes de gessamí, almizcle i fems que s’acompanyen, probablement vindran al passeig.