Alguna vegada heu tret una ampolla de vi de la nevera i heu notat el que semblen petits fragments de vidre que giren al voltant del fons o s’enganxen a la part inferior del suro? És estrany, sí, però en realitat són cristalls d’àcid tartàric inofensius. Benvingut a l’estrany món de l’acidesa del vi. Aquests components àcids poden ser complexos, però són fonamentals per determinar l’aspecte, el gust i l’elaboració d’un vi.

Segons Denise M. Gardner, consultora vitivinícola amb seu a Pennsilvània, les nostres boques reaccionen instintivament als nivells d’acidesa. Voleu veure l’àcid d’un vi? Mantingueu la boca oberta després de beure. Si comenceu a salivar, la boca reaccionarà davant l'àcid. Com més saliva, més àcid.

Normalment, el nivell de pH d’un vi oscil·la entre 3 i 4.

L’escala de pH

El vi conté molts àcids, però els dos principals que es troben de manera natural en el raïm són els àcids tartàric i màlic. El que normalment anomenem acidesa s’anomena tècnicament acidesa total o acidesa valorable.

'L'acidesa valorable es correlaciona amb el funcionament de la nostra boca', diu Gardner. 'Com més saliva necessiteu per interactuar amb un líquid, més àcid té un gust', diu.

L’acidesa valorable està relacionada amb el pH, però mesuren diferents coses. Tot i que l’acidesa valorable mesura quantitats d’àcid, el pH mesura la força d’aquests àcids. L'escala de pH es mesura de 0 a 14, sent els extrems de l'espectre els més forts.

Normalment, si un vi té un nivell àcid alt, tindrà un pH baix. Els vins amb un alt contingut d’àcid / pH baix són estables perquè el seu entorn desincentiva el creixement de bacteris i altres microbis.

L’altra cosa important que cal recordar és que els números de l’escala són logarítmics, no lineals, de manera que, en lloc de que el pH 5 sigui el doble d’àcid que el pH 6, en realitat és 10 vegades més àcid.

'Crec que el pH és més important pel que fa a la química i que [l'acidesa valorable] té més a veure amb el perfil aromàtic d'aquests àcids', diu Alison Thomson, propietària / enòleg de Vins L.A. Lepiane a Santa Bàrbara, Califòrnia. “Un vi més àcid és més llimonós i fa que la boca et faci una mica més fressa. Dóna ganes de beure més. Llavors, penso en el pH com a reflex de l’estabilitat del vi ”.

La importància de l'acidesa d'un vi

Com l’àcid i el pH afecten el vostre vi

Com afecta l’àcid la forma i el gust que té un vi a la copa? L’acidesa es mesura a l’escala de pH, amb un nombre de pH inferior que indica nivells d’àcid més alts, mentre que un pH alt significa una acidesa menor. Per a la comparació, el vinagre blanc àcid tendeix a tenir un nivell de pH de 2,5, mentre que la llet es registra al voltant de 6,5 i l’aigua rellotge a un neutre 7. Normalment, el nivell de pH d’un vi oscil·la entre 3 i 4.

És més probable que els vins negres amb major acidesa tinguin un color robí brillant, ja que el pH més baix els confereix una tonalitat vermella. Els vins negres amb un pH més alt i menys àcids poden adoptar un to blau o porpra. Els vins amb menor acidesa també poden agafar un color marró perquè són més propensos a l’oxidació. Pot ser que no sigui tan notable en els vins negres, però pot resultar desconcertant en els vins blancs joves.

'L'oxidació pot convertir-se en un problema independentment del vostre pH, però la reacció es produeix més ràpidament a un pH més alt', diu Gardner.

Un vi amb un contingut àcid alt sol tenir un gust més net i més acrit al paladar. Un vi poc àcid se sent més suau i rodó al paladar. Quan es fa amb cura, pot ser una sensació exuberant i encantadora, però quan es combina un contingut baix d’àcid amb un pH alt, es pot desenvolupar una sensació flàccida o gairebé sabonosa.

Un vi amb un contingut àcid alt sol tenir un gust més net i més acrit al paladar. Un vi poc àcid se sent més suau i rodó al paladar.

L’acidesa proporciona una part de la columna vertebral necessària per a l’envelliment a llarg termini, de manera que és més probable que els vins amb un alt contingut d’àcid millorin amb el temps que aquells amb menys quantitat. L’estabilitat dels vins amb alt contingut d’àcid / pH baix ajuda durant la criança. Per contra, els vins amb alt pH són més propensos a la contaminació. Els microbis o altres components inestables poden fer que els vins amb un pH elevat semblin nebulosos.

Normalment, aquests problemes es corregeixen al celler amb l'addició de diòxid de sofre, que ajuda a absorbir part de l'oxidació que alimentaria el creixement microbià. Però es necessita molt més diòxid de sofre per obtenir el mateix efecte en un vi a un nivell de pH de 4 que un amb deu vegades més acidesa a un nivell de pH de 3.

Els vins amb pH més alt requereixen més sulfits per protegir-los de l’oxidació perquè disminueix l’eficàcia dels sulfits. A més de seguir els límits legals sobre addicions de sofre, els viticultors han d’assegurar-se que els seus vins no tinguin sabors sulfurosos desagradables, com ara ous podrits o col massa cuita.

Es tracta d’equilibri.

'Amb vins de pH més alt, hi ha una quantitat recomanada de sofre que podeu afegir per fer un vi microbiològicament estable', diu Thompson. 'Però si realment ho seguiu, el vostre vi només tindrà un gust de sofre. Heu de tenir en compte molts factors diferents. Mirar l’àcid és un component, però el taní i l’alcohol també conserven el vi. Tot això entra en aquestes decisions finals '.

Nou estil de chardonnays amb àcid alt de Sonoma Coast

On el vi obté la seva acidesa

L’acidesa d’un vi comença a la vinya. El potassi que es troba al sòl pot accedir al raïm i augmentar l’alcalinitat, cosa que ajuda a neutralitzar l’acidesa i augmenta el pH.

Els raïms no madurs tenen alts nivells d’àcids, però que disminueixen a mesura que maduren. Els raïms cultivats en climes més frescos solen contenir una acidesa més elevada perquè hi ha menys calor i sol disponibles per augmentar els nivells de sucre i pH del raïm. Un viticultor pot augmentar l’acidesa afegint àcid tartàric al suc del raïm abans de la fermentació. El procés és comú en climes més càlids, on el raïm es pot madurar massa i el pH pot augmentar massa.

De vegades, un enòleg pot afrontar el problema contrari: l’acidesa massa alta. Si un vi sembla massa àcid i àcid, es pot afavorir la fermentació malolàctica. Converteix l’àcid màlic dur, del tipus que es troba a les pomes verdes, en àcid làctic més suau, que potser coneixeu millor a la llet.

'La fermentació malolàctica és un exemple d'un enòleg que manipula el perfil àcid d'un vi'. –Denise M. Gardner, consultora vitivinícola

Gairebé tots els vins negres passen per la fermentació malolàctica, però és més una opció estilística en els vins blancs. Molta gent familiaritzada amb aquest procés sap el seu paper en la creació d’estils mantegosos de Chardonnay, però aquest sabor es pot evitar si no es vol. El punt principal és reduir l’acidesa.

'La fermentació malolàctica és un exemple d'un enòleg que manipula el perfil àcid d'un vi', diu Gardner. 'La concentració d'àcid no canvia necessàriament, però canvieu la identitat de l'àcid de l'àcid màlic a làctic. Per tant, probablement hi haurà un canvi de pH, però també hi haurà un canvi en [els nivells d’àcid]. Podeu tastar aquest canvi ... perquè l’àcid làctic fa que el vi sigui més suau i menys àcid ”.

Recordeu aquells cristalls d’àcid tartàric? Si un vi conté molt àcid tartàric quan s’embotella, l’àcid es pot concentrar en cristalls quan es refredi. Els cristalls, de vegades anomenats tartrats o diamants de vi , es tornarà a dissoldre al vi a mesura que s’escalfa.