Segons on es conrea i com es fabrica, Chardonnay pot ser magre i sílex, o ric i mantegós. En els darrers vint anys, però, els Chardonnays fabricats amb aquest últim estil han perdut el favor de molts bevedors.

'No teniu ni idea de quant em critiquen per ser l'única persona a la taula del restaurant que beu mantega Chardonnays i que em consideren un marginat', va dir un amant del vi Greg va escriure a The Wall Street Journal el 2006. Pot ser que sopés amb la gent de l'ABC (Anything But Chardonnay), o gent que considera els Chardonnays de cos sencer com 'bombes de mantega' que emmascaren qualsevol sentit del lloc.

Tothom té dret a les seves opinions, per descomptat, però Chardonnay en desperta moltes.

'Com a sommelier, sempre desanimaria els hostes de jurar tota una varietat i, en canvi, els animaria a explorar productors i regions', diu Dan O'Brien, fundador / enòleg de Vins Gail . Va treballar durant deu anys en restaurants abans de convertir-se en enòleg i creu que Chardonnay és sovint mal entès.

Hurra per Chardonnay: una guia mundial de les millors ampolles del món

Alguns dels Chardonnays més apreciats del món procedents de Borgonya i d’altres països es fabriquen amb fermentació malolàctica. El procés crea una consistència més cremosa i una nota mantegosa als vins.

Com hem arribat a aquest punt? I hi ha alguna esperança per a una gran redempció mantegosa?

Una història rica

La fermentació malolàctica, també coneguda com a 'MLF' o 'malo', és un procés en què els viticultors utilitzen bacteris per reduir l'acidesa d'un vi. Durant el procés de mesos, els bacteris canvien l’àcid màlic a àcid làctic més suau i cremós. El diacetil, un subproducte de la MLF, confereix un sabor mantecós.

Per fer un Chardonnay sec i nítid, els viticultors utilitzen MLF amb moderació o l’aturen del tot. Adopten MLF si volen crear un vi més ric i més rodó. El procés canvia la sensació general del vi, produint una textura suau i cremosa al paladar i notes de mantega, crema agra i iogurt.

'Com a sommelier, sempre desaconsellaria els hostes que juressin tota una varietat.' - Dan O'Brien, fundador / enòleg de Gail Wines

Els viticultors han entès els efectes de la MLF des del segle XIX , però la pràctica es va fer especialment popular entre els enòlegs dels Estats Units a principis del segle XXI. Per què? Perquè volien vendre vi.

'A finals dels anys noranta va marcar específicament un canvi d'estil en el vi per als consumidors nord-americans quan van començar a comprar vins basant-se en les puntuacions dels crítics', diu O'Brien. Aleshores, crítics com Robert Parker tendien a afavorir els vins que eren més grans, rics i amb més contingut en alcohol. Els gustos dels consumidors es van desenvolupar en tàndem, de manera que els viticultors van gravitar a més roure estils.

'Gràcies als alts sucres a la collita, a un munt de roure nou i [MLF], van aconseguir aquesta qualitat, que es va convertir en la norma', diu O'Brien.

Oscil·lació del pèndol

Els gustos dels consumidors són cíclics. I els grans vins de roure i mantega es van posar menys de moda per a una generació més jove de bevedors de vi que es nodreix de fruita més fresca i acidesa nítida.

'No hi ha marxa enrere una vegada que un Chardonnay ha estat excés', diu el Dr. Dawna Darjean Jones, propietari / enòleg de Vins Darjean Jones . “L'equilibri sempre ha estat clau per a l'elaboració del vi. Exagereu-ho o feu-ne poc en qualsevol moment i acabareu amb un vi senzill enfront d’un complex. ”

Però el que alguns consumidors no se n’adonen, afegeix Jones, és que tota mena de vins se sotmeten a MLF, fins i tot d’altres d’àcids. El resultat final depèn de com utilitzin la tècnica els viticultors.

Com s’elabora el vi blanc

'El MLF té la capacitat d'aprofundir en el cos i la complexitat d'un vi', diu. “També ajuda a garantir l'estabilitat després de l'embotellament. Hi ha molts trets desitjables que el roure té la capacitat d’impartir tant als vins negres com als vins blancs. El gust en boca és un, però els perfils aromàtics i aromàtics, com la vainilla, les torrades, la fusta carbonitzada, la xocolata, el cafè i la mantega, també provenen de l’envelliment en barrica [també]. ”

O'Brien hi està d’acord. “Els viticultors tenen les seves raons per adoptar MLF. L’acidesa que prové de certs vins blancs com el Sauvignon Blanc, el Chenin Blanc i fins i tot alguns Chardonnays poden necessitar-la per ajudar a equilibrar el vi ”.

De tornada a Borgonya

A Borgonya, Chardonnay és la principal varietat de raïm blanc. No és estrany que els viticultors de Borgonya utilitzin el roure per treure sabors secundaris o terciaris als seus vins.

“Els consumidors que els agradi el Chardonnay de Califòrnia a la vella escola (grans, mantegosos i roure) haurien d’explorar Meursault , sobretot amb certa edat de l'ampolla ', diu Kelly Mitchell , consultor de vins i representant comercial. 'No són els mateixos, però tots dos representen estils de Chardonnay més grans i robustos'.

A mesura que la cultura del vi dels Estats Units evoluciona i els bevedors es tornen més segurs a l’hora d’ordenar el que vulguin, pot ser que hi hagi lloc per a Greg i els seus companys a la taula, un amant del butterd Chardonnay. Les tendències canvien, però res és tan valuós com una ment oberta.