Nova escola Kosher
As s’acosten els dies sants jueus, oblideu el dolç Kedem o Manischewitz. Hi ha una nova collita de vins kosher que aterra a les millors cartes de vins dels restaurants, no només pel seu estatus sagrat, sinó només pel seu mèrit. Alguns dels millors són d’Israel, on la tendència és alta en àcids, barrejats i aptes per al menjar. Aquestes armes joves, elaborades per enòlegs de mentalitat indie, passen de les primeres vinyes de Bordeus del baró Rothschild a varietats mediterrànies escarpades que prosperen al clima extrem d’Israel.
El menjar kosher està tornant igual de nerviós amb els xefs que prenen la mateixa taca de granja a taula que els seus gentils gentils, després de tot, les fruites i verdures fresques són kosher. A continuació, es detallen alguns plats i maridatges kosher que representen la nova cara d’aquesta cuina agradable per a la gent que es troba en una cultura i tradició riques.
Latkes de gall dindi fumatamb compota de poma especiada
Latkes de gall dindi fumatRecepta cortesia de Zeke Wray, xef executiu del Bistro at Canyons de Park City, Utah
LES TORTES
1 ceba mitjana
3 lliures de patates vermelles (aproximadament 6)
2 culleradetes de suc de llimona fresc
& frac 12 lliures de gall dindi fumat (només carn, triturat)
⅓ tassa de farina universal
2 culleradetes de sal
1 culleradeta de pebre
3 ous grans, batuts lleugerament
Aproximadament 1 tassa d’oli vegetal, per fregir
Preescalfeu el forn a 200˚F. Talleu la ceba longitudinalment per tal d’encaixar-la al tub d’un robot de cuina i després ratlleu-la amb el disc de trituració mitjà. Passeu la ceba a un bol gran. (No netegeu el processador.) Peleu les patates i poseu-les en un bol amb aigua freda. Talleu les patates al llarg de la longitud perquè hi càpiguen al tub del processador, després ratlleu-les i afegiu-les a les cebes. Tirar amb el suc de llimona i el gall dindi fumat triturat, després amb la farina, la sal i el pebre. Afegiu-hi els ous i remeneu-los per cobrir-los. Passeu-ho a un colador situat sobre un bol. (Les patates deixaran anar els seus sucs.)
Escalfeu i fregiu 14 polzades d'oli a 360 ° F en una paella pesada de 12 polzades a foc mitjà. Amb una mesura de & frac14 tassa, agafeu 4 o 5 túmuls de barreja de patates a la paella. Emplateu-les amb una forquilla per formar panellets de 3 a 4 polzades. Coeu-ho fins que estigui daurat, de 2 a 13 minuts per cada costat. Passeu-ho a una safata de forn folrada amb tovalloles de paper i mantingueu-ho calent al forn mentre feu més lletons. Fa 24 latkes.
LA COMPOTA DE POMA
⅓ tassa de sucre
1 mongeta de vainilla, a la meitat
⅛ cullerada d’aiguardent
& frac12 culleradeta de canyella mòlta
⅛ culleradeta de grans de terra
⅛ culleradeta de nou moscada mòlta
1 pessic de sal
8 delicioses pomes daurades, pelades, sense cor i tallades a daus
En una cassola gran, combineu 2 tasses d’aigua amb el sucre, la mongeta de vainilla, l’aiguardent, la canyella, els grans, la nou moscada i la sal. Bullim suaument fins que el sucre es dissolgui i la barreja espesseixi lleugerament. Afegiu les pomes i torneu a bullir. Baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, remenant de tant en tant, fins que les pomes quedin ben tendres i la mescla s’espesseixi, uns 20 minuts. Retirar del foc i treure les mongetes de vainilla. Deixeu refredar a temperatura ambient abans de servir amb els latkes.
Emparelleu-lo:
Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Comtat de Lake)
Sean Marron, sommelier de Salt Lake City i exdirector de begudes de Canyons, afirma que el raïm Riesling té un matís de fum de gasolina que s’adiu molt bé amb el gall d’indi fumat, així com sabors de fruites de poma especiada que afalaguen la compota de poma. 'L'afinitat alimentària natural del vi, essent relativament baixa en alcohol, alta en acidesa i sense roure, ofereix un efecte netejador del paladar que contrasta els atrevits sabors de les cebes caramel·litzades', diu Marron.
Modern Brisket
Recepta cortesia de Todd Gray i Ellen Kassoff Gray, propietaris del restaurant Equinox a Washington, D.C., i autors de La nova taula jueva (St Martin’s Press, 2013).
2 cullerades de sal
1 cullerada de pebre vermell fumat
1 cullerada de llavor de mostassa
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
1 branca de vedella de 3 lliures, retallada
2 cullerades d'oli vegetal
2 branquetes de romaní fresc
2 branquetes de farigola fresca
3 grans d'all triturats
1 pastanaga picada
1 ceba petita picada
1 quart de brou de vedella
2 tasses de vi negre kosher sec (com el cabernet sauvignon)
& frac12 tassa de vinagre balsàmic
Preescalfeu el forn a 325˚F. En un bol petit, combineu la sal, el pebre vermell, la llavor de mostassa i el pebre. Fregueu la barreja d’espècies per tota la panxa. Escalfeu l'oli en una paella gran i pesada a foc mitjà-alt i daureu la bresa per les dues cares, donant-li una volta, de 5 a 7 minuts per costat.
Passeu la bresa a un plat de forn prou gran per aguantar-lo bé i afegiu-hi el romaní, farigola, all, verdures picades, brou de vedella, vi i vinagre. Cobreix el plat amb paper d'alumini resistent i cou al forn fins que estigui ben tendre, aproximadament de 3-4 hores. Transfereixi temporalment la bresa a un plat mentre aboqueu el líquid a través d’un colador de malla en una cassola petita, rebutjant les herbes, les verdures i els alls. Rentar i assecar el plat de forn.
Torneu la bresa al plat de forn net. Col·loqueu un altre plat pesat a sobre per prémer la bossa cap avall. (Per aconseguir el pes ideal de 2 lliures i setze lliures, podeu cobrir-lo amb conserves.) Emboliqueu tot el conjunt, els pesos i tot, amb fulla de llauna i refrigereu-ho durant la nit.
Escalfeu el líquid de brisa colat a foc mitjà fins que es redueixi a 2 & frac12 tasses i tingui una consistència similar a l’esmalt, uns 20 minuts. Afegiu sal i pebre al gust i refrigereu-ho fins que estigueu a punt per escalfar la branca.
Per servir, talleu la bresa a daus de 3 polzades, la mida irregular és fina i col·loqueu-la en una paella prou gran com per contenir trossos en una sola capa. Aboqueu-hi prou salsa per cobrir-lo (és possible que hàgiu d'afegir brou) i escalfeu-ho fins que estigui escalfat durant uns 10 minuts. Col·loqueu la bresa en un plat de servei i cobriu-la amb salsa. Serveix de 6 a 8.
Emparella:
Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Vall de Kedesh)
Aquest vi sec i de color porpra fosc, amb un toc de tabac, prové de la vall d’Israel a Kedesh, a l’alta galilea, fronterera amb el Líban. Envellit en barrica durant 24 mesos, és el tipus de color vermell amb cos que pot resistir però no dominar la branca.
Crustada de codony i poma
Crustada de codony i poma Recepta cortesia de Gabe Garcia, cap de cuina de Tierra Sur a Herzog Wine Cellars a Oxnard, Califòrnia
L’ESCORÇA
4 tasses de farina per a tots els usos
2 cullerades de sucre granulat
1& frac12 culleradetes de sal
1 lliura de mantega o margarina, refrigerada, tallada a daus
tassa d’aigua gelada
Combineu tots els ingredients secs i la mantega en un bol. Procedeu a velocitat baixa a la mida dels pèsols grans, i afegiu-hi aigua freda lentament fins que comenci a formar-se la massa. Barregeu 30 segons més i traieu-los de la batedora. Emboliqueu-ho amb plàstic i refredeu-lo a la nevera durant 1–24 hores.
EL FARCIMENT
& frac12 tassa de sucre granulat
2 tasses de suc de taronja
2 lliures de codonyat, rentat, pelat, sense cor itallar en1& frasl4-rodanxes de gruix de polzada
3 tires de pell de taronja (2 polzades de llarg, sense medul·la)
1 anís estrell gran sencer
2 lliures de pomes Golden Delicious, pelades,sense cor i tallat en& frac a rodanxes de 14 polzades de gruix
1 ou gran, batut
2 cullerades de sucre granulat
Combineu 2 tasses d’aigua amb el sucre, el suc de taronja, el codony, la pell de taronja i l’anís estrellat en una olla. Poseu-ho lentament a foc lent. Coeu-ho tapat durant 30-40 minuts o fins que el codony estigui ben tendre. Traieu el codony i coleu el líquid. Refredeu el codony i barregeu-ho amb les pomes tallades a rodanxes. Reduïu el líquid a una consistència xaroposa i estalvieu-lo per acabar la salsa.
MUNTA EL PLAT
Col·loqueu un tros de paper sulfuritzat sobre la superfície rodant i, a continuació, estireu la massa en un cercle de 14 polzades de gruix o en un rectangle. Polvoritzeu una paella de full amb esprai antiadherent i, a continuació, transfereu la massa enrotllada a la massa de la planxa amb el costat cap avall perquè el paper sulfuritzat quedi a la part superior. Peleu el paper i esteneu la barreja de codony i poma sobre la massa, deixant una vora de 3 polzades. Gireu la vora i apliqueu el rentat d’ous. Espolvoreu amb sucre.
Coure al forn de 350-375˚F fins que estigui daurat, uns 35-40 minuts. Serviu-lo calent o fresc amb almívar reduït, gelat de vainilla o nata muntada. Serveix de 8 a 10.
Emparelleu-lo:
Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Califòrnia)
'M'encanta la combinació de fonoll i taronja, que intento imitar amb l'anís estrellat i el taronja Muscat', diu Garcia. “Aquest vi té notes de pinya i fruita de la passió que complementen el plat i aporten complexitat. L’acabat lleuger afegeix brillantor sense dominar la delicadesa de la fruita ”.
Què fa un vi kosher?
Les tècniques utilitzades durant la producció kosher són gairebé idèntiques a les que s’utilitzen per crear altres vins, només hi ha unes quantes regles més a respectar.
En primer lloc, el vi kosher només pot ser manipulat pels jueus observadors del dissabte durant tot el procés d’elaboració del vi, des de la collita del raïm fins a la fermentació i l’embotellament.
Curiosament, no és necessari que l’enòleg d’un celler kosher sigui jueu. Molts no ho són, simplement depenen de personal jueu per manejar els materials i l'equipament.
En segon lloc i, òbviament, tots els ingredients han de ser certificats kosher. Tot i que els ingredients bàsics (com el raïm) ja són kosher, es prohibeixen diversos articles actuals (certs llevats i additius per a l'alimentació a base d'animals, com ara la gelatina o la isinglass).
En tercer lloc, les eines i les instal·lacions d’emmagatzematge han de romandre en kosher. Això significa que no es pot utilitzar cap equip kosher designat oficialment per a la producció de vi no kosher.
En quart lloc, tota la producció ha de ser supervisada per un mashgiach, que assegura que tot és, bé, kosher.
En cinquè lloc, si un vi kosher és manejat per un no jueu, el vi perd el seu estatus sagrat, tret que el vi sigui mevushal. El terme, que significa literalment 'bullit', fa referència a un vi kosher que s'escalfa, que conserva el seu estat kosher independentment de qui el manegi.
L’escalfament del vi sovint pot fer aflorar aquells sabors de fruites de panses, de goma o estofats que no són tan agradables una vegada es troben en molts vins kosher comercials de la vella escola. Però gràcies a les recents innovacions en la pasteurització flash que disminueixen l’impacte en el perfil del sabor del vi, aquestes notes que provoquen cargol de la cara poden ser aviat una cosa del passat. —Lauren Buzzeo
