Greg Lorenz, SakéOne, Forest Grove, Oregon

A SakéOne , la primera fàbrica de cervesa saké operada als Estats Units als Estats Units, les tècniques emprades són completament japoneses, però les cerveses estan dissenyades per a un paladar internacional.

'El nostre saké s'adapta a una àmplia gamma d'expressions de sabor, des de sushi i arròs japonès fins a hamburgueses i patates fregides americanes', diu el mestre de saké Greg Lorenz.

Científic especialitzat en el cultiu de teixits vegetals per a productes alimentaris (específicament algues verdes blaves), Lorenz va perfeccionar les seves habilitats sota la tutoria de mestres japonesos de saké. Tot i que confia completament en equips japonesos, el seu saké, elaborat amb arròs de Califòrnia i aigua local d'Oregon, va des dels estils tradicionals japonesos fins a una línia contemporània de sabors infusos de fruita.

Establert originalment el 1992 com a associació amb Momokawa, una fàbrica de cervesa centenària a Aomori, Japó, SakéOne és ara el principal productor de ginjo, o saké de qualitat superior, als Estats Units. Destaquen els seus elegants i complexos Momokawa Organic Junmai Ginjo i Momokawa Organic Nigori.

Massa Shiroki, Artisan Sake Maker, Vancouver, British Columbia

Al Canadà, on el saké premium importat és escàs, es va establir Masa Shiroki, originària del Japó Artesà Sake Maker , un estudi i una sala de tast a Vancouver centrada en el saké fet a mà. Tot i que la seva producció és petita, l’entusiasme de Shiroki pel saké és contagiós.

'La meitat de les persones que vénen al nostre bar de degustació pensen que el saké és un esperit destil·lat', diu. 'Però el saké és com el vi, se suposa que és suau i de bon gust'.

Shiroki utilitza arròs saké japonès importat al seu producte. El 2009 va començar a cultivar arròs al Canadà amb l’esperança de produir algun dia saké totalment a partir de fonts locals.

Artisan Sake Maker ofereix des del genshu sense diluir fins al saké escumós, però el kasu de Shiroki, les mares riques en umami que sobren de la producció de saké, també és una delícia poc freqüent. Tradicionalment s’utilitza com a adob, Shiroki incorpora kasu a les begudes amb fruita, a l’amaniment i al gelat.

Blake Richardson, moto-i, Minneapolis, Minnesota

Fabricant de cervesa professional de llarga data i propietari de The Herkimer Pub & Brewery a Minneapolis, Blake Richardson va quedar impressionat pel seu primer glop de saké fred i premium en un restaurant de sushi del barri recentment inaugurat.

Inspirat per aprendre tot el que podia sobre el saké, va obtenir ràpidament un currículum impressionant de certificacions de saké i viatges de recerca a cerveseries dels Estats Units i el Japó.

El 2008 va obrir moto-i , el primer restaurant de cerveseria saké fora del Japó. Amb una obra de teatre a l’isakaya o pub japonès tradicional, Richardson centra el seu menú en plats de diversos estils de nama (saké zingy, acabat d’elaborar, sense pasteuritzar) servit amb els seus fideus ramen o bocins de kushiyaki, o carns a la brasa.

'És un pub clàssic de cervesa', explica Richardson, 'excepte que estem fent saké'.