Tot i que la carbassa és més coneguda pel seu paper protagonista a les famoses postres d’Acció de gràcies de l’Amèrica, és un actor més versàtil del que li donem mèrit. Les carbasses tenen una manera de reinventar-se: seuen a les portes i fan cares de por a Halloween, i després reapareixen en pastissos un mes després. Culinàriament, les carabasses tenen el talent de complir nombrosos papers: la seva carn dolça és ideal per donar humitat i textura als productes de forn, mentre que la seva semblança amb altres carbasses les fa perfectes per a plats salats.

Els nadius americans han utilitzat la carbassa com a aliment bàsic durant milers d’anys. Restes de llavors de carbassa que es remunten a 7.000 a.C. s’han trobat a coves funeràries a Mèxic. Quan els pelegrins van aterrar a Amèrica del Nord, els nadius americans els van mostrar com plantar vinyes de carbassa entre el blat de moro per collir un abundant cultiu i, el 1621, la carbassa es va presentar com a part de la primera festa d’acció de gràcies. La longevitat de la carbassa en generacions de jardins i cuines es deu en part a la seva flexibilitat: és fàcil de cultivar en gairebé qualsevol clima, produint vinyes prolífiques i de creixement ràpid que fins i tot els polzes més negres poden cultivar. Com que la carbassa és una carbassa d’hivern, es pot guardar durant tot l’hivern. Cada part (les fulles, els brots tendres, les flors, la carn, les llavors i fins i tot la pela) és comestible.

Hi ha moltes varietats de carbassa, des de closques de taronja o groc fins a blanc, verd i fins i tot blau. La seva carn té una textura que va des de carnosa fins carnosa, i les carbasses són de totes les mides, des de premiats en miniatura fins a mamuts a les fires del comtat.

Per cuinar, trieu una carbassa específicament cultivada per menjar, com ara la carbassa de sucre. Cerqueu una mida més petita (que sigui més tendra i suculenta), lliure de taques i pesada per la seva mida. Botiga

carbasses a temperatura ambient fins a un mes o a la nevera fins a tres mesos.

Es pot coure una carbassa sencera a la meitat o a quarts es pot coure o torrar i es pot bullir la carbassa a daus. A la xef Alexandra Guarnaschelli, amfitriona de The Cooking Loft on the Food Network i xef executiva del restaurant Butter de Nova York, li agrada fer el seu propi puré de carbassa dividint la carbassa per la meitat, traient les llavors i afegint mantega, sucre moreno i un toc d’espècies a cada meitat de carbassa.

'La carbassa és molt magra, de manera que acull una mica de greix de la mantega i aquest toc d'espècies', diu Guarnaschelli. Posa cada meitat en una safata de forn, afegeix una mica d’aigua per al vapor, cobreix la paella amb paper d’alumini i es rosteix fins a deu segons (350 ºF durant 40-60 minuts, segons la mida de les peces). Una carbassa de cinc quilos dóna aproximadament 41/2 tasses de puré de carbassa cuit i puré.

Tot i que el puré de carbassa amb paquet sòlid és còmode i accessible al passadís de la botiga, rostir la vostra pròpia carbassa quan estigui fresca i a la temporada us farà pensar dues vegades en comprar conserves. El puré de carbassa fresc és més lleuger i menys dolç. És fàcil de fer, es congela bé i l’avantatge: mengeu les llavors.

Guarnaschelli recorda la seva mare que utilitzava carbassa en conserva per fer pastissos quan creixia. “La carbassa en conserva té una densitat meravellosa. Però m’encanta fer servir una carbassa fresca. Té un sabor fresc que és tan important ', diu.

Però no us sentiu culpables si teniu poc temps o cuineu un plat de carbassa en una temporada equivocada: la carbassa en conserva en realitat té més vitamina A, calci, folat i fibra que la fresca.

Tot i que no és una pissarra en blanc, la carbassa té un sabor força suau que el converteix en un llenç ideal per a una varietat d’afinitats de sabor. Combina bé amb espècies dolces de mantega i sucre morè com la canyella, la nou moscada, l’espècia i el clau d’herbes salades com el romaní, l’all i les cebes de sàlvia i farigola i els formatges durs com el parmesà i el manxec.

La carbassa és intercanviable amb altres carabasses d’hivern a la majoria de les receptes. Proveu d’afegir puré a la massa de creps o receptes ràpides de pa per obtenir nutrients i humitat addicionals. També és fantàstic en sopes, curri, risotto i lasanya de verdures. Una closca de carbassa al forn és el recipient perfecte per servir com a sopa, o bé podeu fer-la per fer un 'pastís' de carbassa a l'estil Pilgrim abocant llet a una carbassa buida i torrant-la fins que la llet s'absorbeixi.

A Guarnaschelli li agrada fer ñoquis de carbassa, rostint carn de carbassa i deixant-la escórrer tota la nit en un colador, i després barrejant la carbassa amb una mica de farina i ou per a la base. També llença una preciosa amanida de tardor amb carbassa escalivada, verds de temporada amargs com el radicchio i les escaroles, i llavors de carbassa torrades llançades amb una mica d’oli de llavors de carbassa i regades amb vinagreta. “Aquesta amanida és una bona manera d’apreciar la carbassa en totes les seves formes. S’obté la dolçor de la carn de carbassa que contrasta amb els verds amargs, el cruixent salat de les llavors de carbassa i els sabors de nou de l’oli ”, diu.

L’oli de llavors de carbassa és rar als Estats Units, però s’utilitza àmpliament a Europa, especialment a Àustria, en amanides. L’oli té un sabor intens a fruits secs i és ric en greixos adequats per a vosaltres. Tot i que l’oli de llavor de carbassa es veu marró a l’ampolla, quan s’aboca és de color verd clar. El trobareu a botigues especialitzades o en línia a botigues de menjar gourmet com chefshop.com.

'Una petita ampolla d'oli de carbassa no és tan cara. Es podria treure una mica d’oli amb formatges salats com el Gruyere o el Beaufort i verdures fresques per submergir-los ”, diu Guarnaschelli.

Històricament, les llavors de carbassa torrades (també anomenades pepitas, en castellà per 'poca llavor de carbassa') es mengen àmpliament a Mèxic com a aperitiu i s'utilitzen en salses com a espessidor. El seu sabor a fruits secs i salat és el paper ideal per a verdures saltades o al vapor, galetes de panses de civada i amanides verdes fresques. A causa del seu alt contingut en oli, fins i tot podeu fer pesto de llavors de carbassa amb alfàbrega fresca, julivert, parmesà, all i oli d’oliva.

Quan es tracta de maridar vi amb plats de carbassa, els vins blancs secs, picants o florals solen ser una bona combinació. Guarnaschelli, que supervisa la carta de vins de Butter, recomana Grüner Veltliner, Viognier o Roussanne. Com que la carn de carbassa és un ingredient tan versàtil, busqueu idees també als altres sabors del plat. Els negres clars com el Pinot Noir són excel·lents amb plats terrosos com la carbassa torrada amb herbes i espècies, i els vins dolços com Sauternes i Eiswein combinen bé amb les postres de carbassa.

PASTA DE CARBASSA CREMY SAGE

Aquest senzill plat de pasta és ple de tardor i és un plat vegetarià perfecte o un plat secundari per rostir pollastre. Serviu-ho amb una amanida verda coberta amb nabius secs.

1 lliura de pasta curta, com ara penne o fusilli

11/2 cullerades d’oli d’oliva

1 ceba petita picada

2 grans d'all picats

1 tassa de brou de pollastre

1/2 tassa de vi blanc sec

11/2 tasses de carbassa fresca tallada a daus O 1 tassa sense edulcorar

puré de carbassa en conserva

1/2 tassa de crema de llet

2 cullerades de sàlvia fresca picada

3/4 culleradeta de sal

1/2 culleradeta de pebre

1/4 culleradeta de nou moscada mòlta

1/2 tassa de parmesà acabat de ratllar o afaitat

Porteu una olla gran amb aigua salada a bullir i cuineu la pasta segons les indicacions del paquet. Mentrestant, escalfeu l’oli d’oliva a foc mitjà en una paella gran. Afegir la ceba i els alls fins que estiguin tendres (uns 5 minuts). Afegiu el brou de pollastre i el vi a ebullició. Afegiu la carbassa fresca a la barreja de brou i coeu-la fins que estigui tendra (2-3 minuts). Puré de carbassa amb una forquilla o trituradora de patates. Afegiu-hi nata pesada, sàlvia, nou moscada, sal i pebre i escalfeu-ho. (Si utilitzeu carbassa en conserva, simplement afegiu-hi a la barreja de brou calent sense triturar i continueu com abans.) Combineu pasta i salsa de carbassa i serviu-les calentes, cobertes amb parmesà, en un bol decoratiu gran. Fa 4 racions.

Recomanació de vi: una Borgonya blanca com l'Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles és rica però vibrant, creant un paper d'alumini a la salsa de crema especiada amb nou moscada. O fer sortir el savi terrenal

sabor amb un pinot negre afruitat i picant com el Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir de Nova Zelanda.

ENXILADATS DE LLAVOR DE CARABA

Les llavors de carbassa (pepitas) s’utilitzaven històricament per espessir les salses a Mèxic. En aquestes enquilades de pollastre picant, les llavors afegeixen un sabor complex a nous a la salsa de tomatillo àcida i àcida.

Per a les enquilades:

8 tasses d’aigua

2 pits de pollastre desossats

2 grans d'all, tallats a rodanxes

2 branquetes de farigola fresca (o 1/2 culleradeta seca)

12 truites de blat de moro

6 Ounces Formatge Fresc, Crumbled

Per a la salsa:

1 tassa de llavors de carbassa crues sense closca

1 cullerada d'oli vegetal

2 pebrots jalapeños, sembrats i trossejats

1 ceba mitjana, picada

3 grans d'all picats

11/2 lliures de tomàquets (8 mitjans), trossejats

1/4 tassa de coriandre fresc picat

1 culleradeta de sal

Falques de llima, coriandre i crema agra per servir (opcional)

Feu bullir aigua en una cassola gran. Afegiu el tap de pollastre, all i farigola i deixeu-ho coure a foc lent fins que el pollastre estigui cuit, uns 15-20 minuts. Traieu el pollastre i refredeu-lo i tritureu-ne la carn. Reserveu 1 tassa de

aigua per a la salsa. Escalfeu una paella gran a foc mitjà. Afegiu les llavors de carbassa, remenant amb freqüència, fins que quedin fragants i daurades, però que no quedin rosses (uns 5-10 minuts). Deixeu les llavors a refredar.

Afegiu oli vegetal a la paella i escalfeu-ho. Afegiu els jalapenos, la ceba, l'all i els tomatillos fins que estovin, aproximadament 8 minuts. Col·loqueu les llavors de carbassa, la barreja de tomatillo, el coriandre i 1 tassa d’aigua reservada a la batedora i barregeu-les fins que quedi homogènia. Torneu la salsa a la paella i salpebreu-la. Coeu-ho a foc lent durant 10 minuts més.

Combineu el pollastre amb aproximadament una tassa de salsa i la meitat del formatge. Ompliu les truites amb la barreja de pollastre. Enrotlleu i col·loqueu la costura cap avall en una paella de vidre de 9 × 13 polzades. Repetiu-ho amb la resta de truites. Aboqueu-hi la salsa restant i esteneu-la fins que queden totes les truites cobertes.

Escampeu queso fresc a les encilades i enforneu-les durant 25 minuts a 350 ° F. Serviu-ho amb tascons de llima, coriandre i crema agra. Fa 4 racions

.

Recomanació de vins: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc és un partit sorprenentment excel·lent, amb l’acidesa per resistir la salsa de tomatillo i un matís fumat i especiat que realça els sabors del plat. O bé, talleu les espècies i complementeu la fruita natural de la salsa de tomatillo amb un risling ric i complex

com el Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

POM DE CARABASSA AMB SALSA DE ROM DE CARAMEL

Aquest cremós pudding de pa es reuneix en un instant i sorprendrà els convidats del sopar com a final de caiguda

menjar. És tan humit que la salsa de rom de caramel és estrictament opcional: podeu afegir-hi panses de pans mullades amb rom

al seu lloc, poseu-hi un pudding i poseu-hi una nata batuda fresca.

Per al llet de pa:

1 llauna de 15 unces de carbassa (sense sucre)

2 ous grans

1 tassa meitat i meitat

3/4 tassa de sucre morè

1 culleradeta de canyella

1/2 culleradeta de gingebre

1/2 culleradeta de pimenta

1/4 culleradeta de clau d’olor

1/4 culleradeta de sal

1 culleradeta de vainilla

5 tasses de brioix de dia o pa francès, tallat

en daus de 1/2 polzada

Per a la salsa de rom de caramel:

1 tassa de sucre morè envasat

1/2 tassa (1 pal) de mantega

1/2 tassa de crema de llet

1/4 tassa de rom fosc

Per fer el llet de pa: En un bol gran, batre la carbassa, els ous, la meitat i la meitat, el sucre morè, les espècies, la sal i la vainilla. Incorporar els daus de pa i deixar reposar 15 minuts. Aboqueu la barreja de pa en un greixat de 8 × 8 polzades

coure el plat de vidre quadrat i coure-ho a 350 ° F durant 20-25 minuts, o fins que quedi el flam.

Per fer la salsa de rom de caramel: Combineu tots els ingredients en una cassola mitjana. Poseu a ebullició a foc mitjà, remenant de tant en tant. Poseu el foc al mínim mitjà i deixeu que la salsa bulli durant 3-4 minuts. Serviu-ho calent regat sobre el budín de pa. Dóna 6-8 racions.

Recomanació de vi: un Sauternes envellit, amb els seus sabors de mel i caramel profunds, combina perfectament la salsa cremosa de carabassa i carabassa. Si no en teniu cap al celler, proveu el Chateau Villefranche 2005 Sauternes, una anyada més jove que dóna al pudding un acabat brillant i refrescant.

Patrocinat per Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .