Es diu Yowza! i, durant els darrers 13 anys, ha viscut dins d’un petit barril no gaire lluny d’on treballa el cerveser Bob Kunz.

Yowza! és un llevat cultivat a mida que va començar com a elaboració casolana experimentar. Kunz s’enduria les escorces de les ampolles de cervesa que li agradaven, majoritàriament belga , i propagaria els microbis per fer les seves pròpies cerveses.

Amb el pas del temps, es van afegir noves soques per accentuar els atributs que van atraure Kunz, el propietari / cerveser de Highland Park Brewing a Los Angeles. El llevat ambiental també es va instal·lar en el purí amb el pas del temps. Finalment, la combinació es va convertir en una cultura casolana certificada, específica de la cerveseria i gairebé impossible de replicar.

'És la nostra història i medi ambient en forma de microbiologia', diu Kunz.

Terrer és difícil de definir a la cervesa. Gra i llúpol provenen de tot el món i el llevat es pot demanar a un catàleg. Sovint, l’aigua és el producte més local que entra en un lot de cervesa.

Tanmateix, el llevat canvia d'una ubicació a una altra. Cervesers que experimenten amb cerveses àcides sovint conreen els seus propis llevats que són específics del lloc i tenen un sabor únic. Una cultura identificable de la casa, diuen, és com tastar l’ADN d’una cerveseria.

'Una cultura domèstica és una cosa màgica de valor que ningú pot tenir'. - Jeff Mello, propietari de Bootleg Biology

Tot i que alguns productors s’enorgulleixen de fer fermentacions silvestres personalitzades, la majoria de les aproximadament 8.000 fàbriques de cervesa del país utilitzen pastissos de llevat que inclouen soques de Brettanomyces , ordenat a laboratoris de tot els EUA

'Els cervesers tenen accés a totes les mateixes varietats netes i catalogades', diu Jeff Mello, propietari de Bootleg Biology , un laboratori de llevats a Nashville. “Una cultura domèstica és una cosa màgica de valor que ningú no pot tenir. És únic per a ells i no el pot recrear una altra persona '.

Mello emmagatzema mostres de cultures casolanes de cerveseries de tot el país. Si un fabricant de cervesa necessita un to fresc, sobretot si l’actual generació de llevats ja no s’assembla al seu antic jo, es posen en contacte amb Mello.

Quan els professionals de la cervesa parlen de cultures domèstiques, sovint esmenten els lambics belgues. Aquestes cerveses són celebrades per cerveseries com Tres fonts i Cantillon tenen sabors diferents, gràcies als microbis desenvolupats al llarg de les dècades que viuen a les vespres i a altres superfícies de les cerveseries. Aquests cultius casolans també inoculen el most, allotjat en recipients oberts com a refredadors, per començar la fermentació.

Coolships i House Cultures: nou dels nostres salvatges favorits

A finals del 2014, Jean Van Roy, propietari de Cantillon, va dir que, a mesura que creixia la seva operació, va adquirir un nou magatzem per envellir els barrils. Estava tan decidit a donar a aquests barrils el mateix ambient que la fàbrica de cervesa que va ruixar les parets del magatzem amb cerveses Cantillon per introduir el llevat de la casa a l’estructura.

Els cultius casolans únics poden començar amb el llevat d’un altre fabricant de cervesa o es poden treure de l’aire al voltant d’una fàbrica de cervesa, fins i tot de plantes. A partir d’aquí, els cervesers els nodreixen i els conreen amb nutrients i els mantenen emmagatzemats en condicions ideals.

Alguns cultius tenen una gran acidesa i aromes cítrics, mentre que altres tenen olors funestes i terrosos. Brettanomyces sovint és present i proporciona una gran varietat de sabors, com ara cuir, pebre i fruites de pinyol.

'He tingut diverses persones que són grans fans de la cervesa àcida que diuen que quan poden beure la nostra cervesa persiana poden dir que és nostra', diu Levi Fried, copropietari de Long Beach Beer Lab a Califòrnia. La cerveseria utilitza llevat de massa fermentada copropietària Harmony Sage barreja a mà cada dia a la seva fleca.

'Això és realment únic per a nosaltres i només nosaltres podem fer aquesta cervesa', diu. 'És una extensió de nosaltres mateixos'. Entre els sabors pronunciats que produeix el seu llevat casolà hi ha una nota envellida de Sherry.

The Craft Beer Cognoscenti abraça Sours (novament)

Una cerveseria no es limita només a una cultura de casa única.

Jeremy Inzer, cerveser principal Fonta Flora Brewery a Morgantown, Carolina del Nord, afirma que la fàbrica de cervesa manté tres soques, dues de les quals es troben a Bootleg Biology per mantenir-les segures.

La primera cultura va ser creada pel propietari de la fàbrica de cervesa Todd Boera, que va treure mostres de llevat d’ampolles d’altres cervesers durant els seus dies de cerveseria. Una altra, 'Dandy', està feta de microbis eliminats de dent de lleó. La cultura més recent prové d 'un cervesa refrescant que la cerveseria fabricava a la seva granja de Nebo, Carolina del Nord.

'Té aquesta lleugera nota afruitat com el préssec i el mango', diu Inzer. 'Tot és derivat del llevat i fins i tot hem pensat que de vegades els sabors eren massa pronunciats, de manera que vam haver de pujar una mica la dosi de llúpol per mantenir-lo a ratlla'.

A diferència del llevat d’un catàleg que, si s’utilitza correctament i de la mateixa manera, lot per lot, produirà els mateixos resultats, sempre hi ha una mica d’incertesa amb la cultura de la casa. Per a Mello, això forma part de l’apel·lació.

'No ho controlareu mai completament, i això és l'emoció de la cultura de casa', diu. 'Hi ha una variabilitat i sabeu que no podreu repetir el 100%'.