Malgrat els primers crits d’alerta que eren una tendència passatgera, les cerveses àcides —que fermenten amb llevats i bacteris silvestres— no presenten signes de desacceleració. Aquí som de nou, donant una altra passejada pel costat salvatge.

Tot i que les cerveses àcides no són noves, de fet, tenen arrels en les tradicions cerveseres europees que es remunten a centenars d’anys enrere, han esdevingut sorprenentment populars, atractives per als amants de la cervesa i el vi, així com per als bevedors que els agrada retoc àcid al got.

Per fer sours, llevats 'salvatges' o bacteris, com ara Brettanomyces, Saccharomyces , Pediococ i Lactobacillus — S’afegeixen durant la fermentació. Això es pot fer de manera una mica natural, fins i tot mitjançant l’ús d’un refrigerador, un recipient ample i obert, per afavorir la fermentació espontània o mitjançant una dosificació mesurada.

Aquests microorganismes donen una empremta àcida diferent, així com possibles tons de corral, animals o terrosos. Pot semblar estrany, però les millors ampolles tenen una personalitat, complexitat i antigüitat serioses.

Poden semblar estranys, però les millors cerveses àcides compten amb una personalitat, complexitat i idoneïtat serioses.

Tot i que els àcids tradicionals es creen generalment a través d’una segona fermentació i una llarga criança en bótes, un augment recent de l’acidació de la caldera, on els organismes salvatges s’inclouen directament a la caldera abans d’una fermentació tradicional, ha permès a més cervesers saltar a l’estil sense necessitat de un inventari massiu de barrils o llargs períodes de celler. No obstant això, es creu àmpliament que els exemples millors i més longeus són els que utilitzen mètodes tradicionals i l’envelliment en barrica.

La clau d’una cervesa salvatge ben feta és l’equilibri. Els aromes i sabors àcids, àcids i afruitats produïts per ceps i llevats salvatges de llevat haurien de ser el centre de l’escenari, però no del tot aclaparadors. Un nucli de malta o sabors de fruita rics haurien de donar equilibri a la brillant acidesa i els tocs funky. Un plaent, subtilment tànnic la textura i l’acabat sec, que també prové de la criança del roure, ajuden a completar l’experiència.

Sovint en comparació amb els vins negres fins en els seus atributs àcids i texturals, les cerveses silvestres poden ser molt complexes i matisades. Gaudeix del teu passeig salvatge.

Els híbrids Wine-Beer estan fent el millor de dos mons

Cerveses àcides recomanades per provar, 90 punts i més

Beachwood Blendery Funk Yeah (estil belga Gueuze Beachwood Blendery, CA) 20 $ / 500 ml, 96 punts . Una bellesa daurada, aquesta barreja de lambics a l’estil belga d’un, dos i tres anys, és un homenatge als embotellats tradicionals de gueuze belga. Fermentat i envellit en bótes de roure, és una selecció complexa i estratificada, amb un revestiment terrós i llenyós fins a l’ubertart i amb sorprenents característiques de fruites de pedra, raïm blanc i cítrics. El paladar és ple d’energia àcida i sensació vinosa, però també es concentra simultàniament en grans silvestres, palla de corral i blat fresc abans d’aconseguir l’acabat amb un brillant toc de ratlladura de llimona. És excel·lentment equilibrat, amb un final llarg i evolutiu. Tot i que ara és fàcil de gaudir, això hauria d’envellir meravellosament a mitjà termini. abv: 6,4%

Side Project Brewing Blanc de Blancs Blend # 2 (Side Project Brewing Champagne Beer, MO) $ 20/375 ml, 95 punts . Fermentat en bótes de vi amb raïm Chardonnay de Califòrnia i envellit en roure durant més de 18 mesos, es tracta d’un abocador complex i matisat que hauria d’atraure tant als amants del vi com de la cervesa. Aromes de raïm blanc, poma verda, pell de llimona i pell de pinya brollen immediatament del got, mentre apareixen notes de blat fresc, espècies de llevat i corral a la boca més profunda. El paladar és brillant i viu, malgrat l’alcohol, gràcies als cítrics acerats i als sabors de fruites de pinyol emmarcats per una acidesa agressiva. Finalment, subtils tocs de pebre llimona i funk terrós. abv: 10%

Springdale Friends in Merlot Places (American Wild Ale Springdale de Jack’s Abby Brewing, MA) 13 $ / 500 ml, 94 punts . Des de Springdale, la fàbrica de cervesa germana per a l’experimentació de la cervesa i la fermentació silvestre fins a la cervesa cèntrica en la cervesa laca, Jack’s Abby Brewing, aquest àcid envellit de roure es va elaborar amb suc de Merlot de Califòrnia i es va envellir de vuit a dotze mesos en bótes de vi negre de roure francès i americà . El resultat és un abocament harmoniós, vibrant i saborós, amb assertives aromes vinosos de gerds, cireres i balsàmics acompanyats de seductors tocs de cacau en pols, caramel i massa dolça crua. El paladar és lleuger i efervescent, amb un plàcid gustós que guanya l’acabat, però és seguit bruscament per xiuxiueigs d’espècies de roure dolç, ploma de cacau i cuir. abv: 9,5%

Area Two Brett Noir (American Wild Ale Two Roads Brewing Co., CT) 12 $ / 375 ml, 92 punts . Des del mestre cerveser Phil Markowski i el nou avançat de Two Roads, Area Two, aquest saborós exercici fa de pont als mons del vi i la cervesa. Una cervesa fermentada amb raïm Pinot Noir i llevat Brettanomyces Bruxellensis, que va criar durant nou mesos en roure francès i americà procedent de dos viticultors de la Napa Valley, té un marcat caràcter vinós, amb notes de cirera acera, herbes balsàmiques, poma rosa, llimona i espècies de roure sec i sec. És picant i refrescant, amb un arrugador netejador seguit d’un final evolutiu que ofereix notes de cuir, flor de taronger seca i pell de cirerer amb pols de cacau. abv: 6,5%

Joia elèctrica Hopewell Brewing Co. (American Wild Ale The Hopewell Brewing Co., IL) 14 $ / 500 ml, 92 punts . Aquesta cervesa silvestre envellida de roure, que es va refermentar amb més de 200 lliures de fruita fresca i local de pota, és una delícia brillant i picant. No és tímid pel seu perfil afruitat, amb abundants aromes i sabors de mango verd, nucli de pinya, papaia poc madura, llimona i, per descomptat, fruita de pota. Aquests tons afruitats es complementen amb una capa terrosa de fenc de corral, flors grogues i roure, tot integrat harmònicament a l’experiència. La textura és lleugera i suau, amb una bona carbonatació i una acidesa lleugerament funesta que s’aconsegueix fins al final de la boca. abv: 6,2%