La nostra presa calenta? No és difícil fer-ne un gran plat pasta . Els consells per fer pasta que abans es consideraven reveladors s'han convertit en una segona naturalesa per a molts cuiners casolans. Gairebé tothom amb un televisor ara sap que cal salar a fons l'aigua de cocció i reservar una mica d'aquesta aigua salada i amb midó per a la salsa. El terme 'al dente' s'ha convertit en coneixement comú fins i tot entre els neòfits. La majoria de nosaltres sabem no esbandir els fideus i acabar-los amb la salsa.

Però fins i tot amb tot coneixements de l'elaboració de pastes a l'èter (i a Internet), molts cuiners encara no poden conciliar per què la pasta que fan a casa no està a l'altura dels gloriosos bols que han tingut a Itàlia o al cim. italià restaurants dels Estats Units, no us preocupeu, amics: estem aquí per ajudar-vos. O, per ser més precisos, el nostre panel d'experts en pasta està aquí per ajudar-vos.

Els consells següents us aproparan a la perfecció de la pasta. Tant si es tracta de fer-ho pasta fresca sense equipament elegant, provant una de les innombrables marques i formes de pastes seques artesanals que hi ha al mercat o elaborant la més sedosa i salsa saborosa imaginable, aquí teniu els principals secrets dels professionals de la cuina per sortir de la vostra rutina de pasta.

També et pot agradar: La vostra guia oficial de maridatges de vins de pasta cursi

Agafa un bol i posa't a rodar

'Crec que molta gent creu que necessiteu algun tipus de configuració elaborada per fer pasta fresca, però no hi ha cap tipus d'eina necessària', diu Jacob Siwak, xef propietari de Forsythia a la ciutat de Nova York. 'Tot el que necessites és un bol i una mica d'espai per fer innombrables tipus de pasta feta a mà'.

Tot i que hi ha molts cuiners i cuiners hàbils que fan formes de pasta complicades, com les lorighittas bellament trenades de Sardenya, Siwak suggereix començar amb estils més rústics, com ara orecchiette en forma d'orella i cavatelli enrotllats. Segur que tindran un gust tan impressionant com les formes més elegants.

No sudeu els errors

'Fer pasta fresca és més una qüestió de confiança que de tècnica', diu Meryl Feinstein, la força que hi ha darrere @pastasocialclub Compte d'Instagram i autor de Pasta cada dia . 'Sàpigues que tot es pot arreglar'. Això és especialment cert per a la massa, que és molt més indulgent que les masses a la cocció. En el pitjor dels casos? Un plat de menjar lleig i deliciós.

El congelador és el teu amic

La pasta té un gust fantàstic quan és fresca. Però un viatge ràpid pel congelador no tindrà un impacte negatiu. 'La congelació de pasta fresca manté el seu color i textura', diu Feinstein. 'Cuineu un lot de pappardelle acabat de tallar juntament amb un congelat la nit anterior i us costaria notar la diferència'.

Seguiu els ingredients naturals

Quan feu pasta amb infusió de verdures, com ara raviolis de remolatxa, fettuccine d'espinacs, ñoquis de carbassa, etc., tritureu l'ingredient i barregeu-lo directament a la massa.

'Mai enganyeu amb colorants alimentaris', diu Domenico Sacramone, xef propietari de Plaça del Sac a Astoria, Queens. 'Afectarà el gust, i el color és igual de vibrant i més natural amb l'ingredient real. A més, no tingueu por de provar de fer pasta amb ingredients inusuals: pastanaga, pebrot vermell rostit, ñame morat, col vermella i cúrcuma fan una pasta de colors vius'.

També et pot agradar: La recepta de pasta de pasta de vi negre

Qualitat dins, qualitat fora

Si no ho feu des de zero, 'compreu bona pasta!' diu Dan Pashman de El Sporkful podcast, autor de Qualsevol cosa és pastable i creador de la castells forma de pasta. 'La pasta feta amb sèmola d'alta qualitat i una matriu de bronze que s'ha assecat lentament us donarà més marge d'error a l'hora de cuinar i serà més satisfactòria per mossegar-la a l'hora de menjar'. Les seves recomanacions: la marca americana Sfoglini i Rustichella d'Abruzzo d'Itàlia.

El mateix passa amb tots els altres ingredients, diu la cuinera de pasta i octogenària Eleonora Altobelli de Sulmona, als Abruços. 'La qualitat dels vostres ingredients és més important que seguir una recepta amb ingredients inferiors. El que sigui més fresc al vostre jardí o al mercat sempre pot fer una deliciosa salsa de pasta, sobretot si teniu bons alls, formatge i oli d'oliva'.

Anar a bullir

Segons el llibre de cuina que s'estrenarà aviat The Silver Spoon Pasta: autèntiques receptes italianes : 'Només afegiu la pasta quan l'aigua amb sal hagi arribat a bullir... Remeneu immediatament, tapeu la cassola i tan bon punt l'aigua torni a bullir, traieu la tapa i deixeu-ho descobert.'

El mateix s'ha de fer amb les pastes farcides, diu el tom, però és important 'recordar que el farcit aporta sabor, per la qual cosa s'ha de reduir la quantitat de sal a l'aigua'.

Sempre al Dente

Cuinar pasta al chiodo o al dente no només us pot ajudar a gaudir millor de la textura de la pasta, sinó que pot ser millor per a la vostra digestió, diu autor i expert culinari italià Katie parla.

'La ciència senzilla és que la pasta al dente triga més a mastegar, el que significa que passa més temps amb l'enzim de la saliva que la descompone tot', diu. 'Ometeu la pasta scotta (pasta massa cuita) com ho fan els italians'.

També et pot agradar: Una recepta fàcil de pasta amb all i mantega per menys de 15 dòlars

Feu 'stock' de pasta

En aquests dies, la majoria de la gent sap que afegir aigua de cocció de pasta amb midó a la salsa ajuda que tot s'uneixi. El problema és que cuinar només una porció de pasta no donarà prou midó per donar-vos resultats d'estil restaurant.

Per omplir el buit de midó, Kevin O'Donnell, xef-propietari de Dret i Pizzeria de la Mare a Newport, Rhode Island, suggereix fer el que és essencialment un brou de pasta. Compra una mica de pasta barata a la botiga i cuina-la massa en aigua sense sal (aproximadament un galó per una lliura de pasta) fins que el líquid sigui viscós i tingui gust de pasta per utilitzar-lo en salsa.

'Fins i tot podeu congelar el brou de pasta en safates de glaçons perquè tot el que necessiteu és una mica', diu. 'Un altre avantatge és que ara podeu condimentar l'aigua de cocció de la pasta sense por de fer que la vostra salsa sigui massa salada després d'utilitzar una mica d'aquesta aigua en el procés de cocció'.

No ho deixeu coure a foc lent

Quan es cuina pasta seca o extruïda, és important portar la salsa (més del que creieu que necessiteu) a una bombolla vigorosa, no només a foc lent, abans d'afegir la pasta cuita. 'Quan el moment sigui adequat, la pasta absorbirà i absorbirà molta més salsa', diu Joe Rolle, el xef propietari de Dario a Minneapolis. 'A més, afegiu sempre el formatge fora del foc i mai torneu al foc després d'afegir el formatge'.

Només cal afegir greix

'No he trobat una salsa de pasta que no es beneficiï d'un parell de daus de mantega freda emulsionats en ella, i després acabi amb una mica d'oli d'oliva verge extra de prestatge superior', afegeix Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, xef executiu de RPM italià a Washington, D.C., es fa ressò d'aquest sentiment, amb una advertència. El xef del sud d'Itàlia, per a qui la pasta és 'gairebé com una religió', creu que quan es tracta de pasta de marisc, l'oli d'oliva d'alta qualitat és el camí a seguir.

'Quan acabeu una pasta de marisc, com els spaghetti alle vongole (un dels meus favorits personals), afegiu sempre un increïble oli d'oliva al final mentre la paella ja no estigui al foc', diu. 'A continuació, llenceu la pasta de manera suau i consistent, que li donarà una textura rica i cremosa'.

També et pot agradar: Com fer el Cacio e Pepe perfecte

Parlant de textura...

El formatge i el pebre trencat són probablement els complements de pasta més comuns als Estats Units, però considereu fer com fan els italians i afegir sabors i textures addicionals per fer que el plat aparegui. 'Molts plats de pasta italiana inclouen fruits secs triturats o una cobertura de pangrattato (molles de pa torrat condimentat)', diu Pashman.

Va més enllà del pesto bàsic

'Hi ha un món de pestos fora del pesto alla Genovese', diu Parla. 'De fet, les possibilitats dels pestos són infinites'.

L'escriptor de menjar i begudes amb seu a Roma suggereix ser creatiu amb els ingredients que tingueu a mà utilitzant la fórmula següent: un o dos rams d'herbes, una tassa de fruits secs, 1/2 tassa de formatge ratllat (o tàperes salades), dues grans d'all i 1/4 tassa d'AOVE. 'Només assegureu-vos d'afegir l'oli d'oliva després de barrejar els altres ingredients i remenar el formatge al final', afegeix. I 'reserveu l'aigua de cocció de la vostra pasta per afluixar el pesto quan feu una salsa'.