Un enòleg agafa un disc, un tros de sofre elemental, l'encén i el penja del forat de la part superior de la bóta buida d'un ganxo. Ho repeteix per a cada bóta de cada filera, el fum que s'eleva a l'aire, omplint el celler d'alguna cosa gairebé medieval. Com un sacerdot cremant encens ritual.

Els viticultors encara ho fan. Tot i que està lluny de ser la manera més habitual d'afegir sofre al vi, és prou comú que puguis visitar un celler a Calistoga i veure i olorar fum que puja de les bótes. La pràctica d'utilitzar sofre per protegir el vi deteriorament , acidesa volàtil (torn de vinagre) i bacteris es remunta almenys al segle XVIII.

La idea que els sulfits en el vi és per què tens mal de cap al matí després de beure una ampolla la nit anterior és molt, molt més modern. Segons nombrosos estudis, és més probable que el crani colpejant sigui causat per amines biogèniques naturals del vi. O podria ser una simple deshidratació de l'alcohol. Tanmateix, d'alguna manera, la sensibilitat al sofre s'ha convertit en la novetat al·lèrgia al gluten . I de la mateixa manera que la malaltia celíaca i altres problemes derivats de problemes per digerir el gluten són molt reals, però molt rars, també la incidència estadística de la sensibilitat al sofre a la població general palideix en comparació amb el nombre de persones que afirmen que la seva ressaca està relacionada amb l'additiu.

Com els sulfits es van convertir en l'enemic públic número 1 del vi

Quan s'utilitza de manera responsable, en minúscules parts per milió (ppm), la persona mitjana mai no s'hauria de veure afectada, tret que pot ser conscient d'una falta notable de VA o de mosis. Si alguna vegada has posat el nas a un got de vi natty teníeu ganes de beure, només per ser rebut amb una pudor miserable i inconfusible que fa que el mitjó humit de contaminació de suro sembla un camp de flors, llavors podríeu estar d'acord que el sofre no és un signe de Satanàs.

La imatge que alguns poden tenir de la pràctica és probablement la pràctica del celler més comuna d'algú que porta una màscara de gas i aboca diòxid de sofre d'un vas a un barril, en lloc del gran sacerdot del vi que mou el seu pèndol d'encens. És cert que no voldríeu inhalar directament una gran quantitat de sofre (la cremada a les vostres fosses nasals no seria agradable), però quan s'afegeixin en quantitats que resultin en menys de 50-200 ppm en el producte acabat (com és típic a vi), és inofensiu per a gairebé tothom. Alguns records encara poden estar contaminats per notícies sobre l'ús totalment excessiu de sofre a les barres d'amanides durant la dècada de 1980, en què l'enciam marchit i les verdures grisos es van endur amb les coses per reviure-les, fent que molts dels que els menjaven experimentessin efectes secundaris. Això no és això.

L'etiqueta 'conté sulfits' del vi no és una advertència semblant a un cirurgià general per a tothom. La FDA l'ha obligat des de 1988 per a l'1% de la població que és sensible als sulfits. Molts altres aliments contenen sulfits, i en nivells molt més alts que els que trobareu al vi. Per fer una comparació, una gran varietat d'aliments enllaunats pot contenir fins a 1.000 ppm, patates fregides de menjar ràpid fins a 2.000 ppm i fruita seca fins a 10.000 ppm. Si alguna vegada heu menjat alguna d'aquestes coses i no us heu duplicat amb una migranya, és probable que no siguin els sulfits del vi que us donin aquest mal de cap.

La posició dura que alguns aficionats al vi natural han adoptat amb zero sofre és semblant al tipus de TikTok famós per menjar fetge per esmorzar, dinar i sopar. Per descomptat, tallar els aliments processats és una bona cosa, però potser has anat massa lluny quan esteu fent de cosplay a un home de les cavernes. De la mateixa manera, buscar vins ben elaborats i equilibrats que deixin brillar el terroir és sens dubte una bona cosa, però no hi ha cap argument real i responsable per ser dogmàtic a no intervenir. Afegir un mínim de sofre al vi per protegir-lo és menys com injectar esteroides i més com prendre zinc per augmentar la vostra immunitat.

Aquest article va aparèixer originalment al número de maig de 2023 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!