El vi es fa a partir de raïm, però això no el fa necessàriament vegetarià o vegà. Alguns mètodes d’elaboració del vi fan un ús sorprenent de productes d’origen animal, motiu pel qual un nombre creixent de productors afirma si el vi és vegà o vegetarià a l’etiqueta. Però, què vol dir?

Alguns conceptes bàsics sobre l'elaboració del vi: tradicionalment, l'elaboració del vi és un procés lent. El suc de raïm premsat s’ha de sedimentar abans fermentació i com a vi nou després de la fermentació per deixar que els sòlids en suspensió s’enfonsin al fons del dipòsit o del barril.

A mesura que el vi continua madurant, normalment durant l’hivern següent a la collita, s’aclareix a mesura que els sòlids residuals també comencen a enfonsar-se fins al fons on s’afegeixen al sediment. En efecte, el vi s’aclareix en aquest procés lent i natural. Sovint, el vi elaborat d'aquesta manera s'embotella 'sense filtrar i sense finar', simplement perquè se li permetia passar per tots aquests processos naturals en el seu moment dolç i propi.

No obstant això, els estils de vi moderns i les pressions del mercat exigeixen un procés més ràpid. La ciència ha perfeccionat les formes de fer-ho i el lent procés d’aclariment que es produeix gradualment durant la maduració al celler s’accelera amb el procés conegut com a multa.

Durant la multa, els productes animals s’utilitzen sovint com a “ajuts al processament”. S'afegeixen al vi per unir i eliminar substàncies no desitjades, que després es filtren. Aquesta és la raó per la qual els agents de clarificació no s’etiqueten com a ingredients a l’ampolla final de vi.

Tot i que l’aleta també es pot utilitzar per corregir les falles d’elaboració del vi, com ara sabors, colors, nuvolositat o per suavitzar els tanins, sovint es fa per estabilitzar el vi que no ha tingut temps d’aclarir-se de forma natural al llarg del temps. Això agilitza el temps entre el raïm i el got i fa que molts vins moderns siguin tan assequibles.

Vegem quins productes animals s’utilitzen i per què.

La Guia del vi natural per a principiants

Clares d'ou

La forma més senzilla i antiga de multar encara es practica a molts castells de Bordeus. Vins negres elaborats amb Cabernet Sauvignon estan plens de tanins pesats i astringents quan encara són a la bóta. Afegint clares d’ou naturals a les bótes, remenant i deixant que s’enfonsin fins al fons, s’eliminen els tanins més durs.

Aquesta tècnica funciona perquè els tanins joves tenen una càrrega iònica negativa natural, mentre que les clares tenen una càrrega positiva. A mesura que es barregen al barril, els tanins carregats negativament s’uneixen a les clares d’ou carregades positivament. A continuació, s’enfonsen fins al fons i es pot escórrer el vi clar i menys tànic. També es poden utilitzar clares d’ou en pols.

Veredicte: Vegetarià, però no vegà.

Altres derivats animals

Molts altres productes que s’utilitzen per eliminar l’excés de sòlids, els sabors i l’excés de fenòlics (tanins dels vins negres i blancs) també es deriven d’animals. Aquests són alguns exemples habituals utilitzats en l'elaboració del vi.

Caseïna

Una proteïna que es troba a la llet, caseïna s'utilitza en l'elaboració del vi per donar una claredat brillant als vins blancs i eliminar les taques oxidatives. De vegades, s’utilitza llet desnatada per aconseguir-ho, com amb molt clar Sauvignon Blancs .

Veredicte: Vegetarià, però no vegà.

Gelatina

Una proteïna derivada de pells i ossos d'animals, gelatina es pot utilitzar tant en vins negres com blancs. Els vins negres poden guanyar flexibilitat, mentre que els blancs poden obtenir un color més brillant, encara que sovint a costa dels tanins.

Veredicte: Ni vegetarians ni vegans.

Isinglass

Derivat de les bufetes de natació d’esturió i altres peixos, isinglass es va utilitzar molt més àmpliament en el passat. Dóna claredat als vins blancs eliminant els sòlids i l’excés de color.

Veredicte: Ni vegetarians ni vegans.

Quitosà

Un carbohidrat, quitosà deriva de les closques dels crustacis. Té una càrrega iònica positiva i s’utilitza per eliminar l’excés de color i fenols dels vins blancs.

Veredicte: Ni vegetarians ni vegans.

Vol dir que tots els vins etiquetats com a 'vegans' no estan refinats?

No necessàriament. Hi ha molts agents de multa que no es deriven d’animals que es poden utilitzar per multar vins vegans.

Poli-vinil-poli-pirrolidona (PVPP)

PVPP és una substància plàstica artificial que absorbeix l'excés de fenols i colors. El PVPP s’utilitza sovint per donar als vins rosats la seva palidesa elegant.

Veredicte: Vegetarià i vegà.

Bentonita

Bentonita és argila purificada i té una càrrega negativa. Uneix els col·loides de proteïnes en vins blancs i rosats, i també els fa estables a la calor. El carbó activat també pot eliminar els sabors destacats, però pot eliminar el vi d'altres desitjables.

Veredicte: Vegetarià i vegà.

Què passa amb l’agricultura?

Alguns vegans van més enllà del procés d’elaboració del vi i també busquen si s’utilitzen productes animals a l’agricultura. S’oposen als fertilitzants derivats d’animals com la farina d’ossos (de bestiar mort) o l’emulsió de peix (de residus de peix) a favor dels compostos vegetals.

Què fer un vegà o vegetarià?

Mireu la contraetiqueta o pregunteu al vostre comerciant. Hi ha més productors de vi que s’hi fixen a mesura que els consumidors exigeixen transparència.