Rostits de porc
BESTIA
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, cuinera / propietària, és una mica una autoritat en els rostits de porc. Pomeroy va guanyar el concurs de torrat de porcs Cochon 555 a Portland al març i va ser jutge del concurs de Nova Orleans al maig. Allà, va donar de menjar a 30 membres del personal i jutges, 'ja que els cuiners mai no volen menjar el seu propi menjar'. I, tot i que 'no és el meu estil adaptar alguna cosa', el plat de porc que va crear es va posar a les ales de Buffalo.
Pomeroy va agafar un porc lactant alimentat amb llet i el va fregar amb palla dels xilis de la propera instal·lació de Tabasco, juntament amb sucre morè i espècies, i després va rostir lentament el porc durant 9-10 hores. El resultat: sandvitxos de porc picats i remenats amb pell de porc cruixent, salsa de formatge blau i encenalls d’api.
Tot i que el vi no es combinava amb el plat a la competició, el sommelier de BEAST, David Round, buscaria un rosat per fer aquest maridatge: Les Vignes d’Eugène de Tavel del 2010 de Château de Trinquevedel. 'Es tracta d'un rosat d'un bevedor de vi negre, i amb el nom adequat, ja que Trinquevedel significa' martell de vedella 'o' lloc on es va carnisser la vedella '... l'edifici del celler solia ser un processador de vedella', diu Round. 'Això té una gran quantitat de fruites vermelles riques i, tot i que està sec, hauria de ser capaç de mantenir-la pròpia en comparació amb un plat tan picant i vinagre'.
Llavors, per què s’han tornat tan populars els rostits de porc? Pomeroy diu: 'Hi ha molt interès en els porcs heretats ara mateix, [i] la importància que té per a les races patrimonials agrícoles. S’estan destruint tan ràpidament amb la cria comercial massiva. A més, els alimentats amb llet, que mai s’han alimentat amb cereals, són tan deliciosos ”.
Pomeroy també cita factors econòmics. 'Després que l'economia es va esfondrar, la gent va començar a prendre cursos de [carnisseria] al [Portland] Meat Collective', diu. “Es fa èmfasi en l’ús de tot l’animal. A més, els [rostits de porc] alimenten molta gent. I fa que la gent s’uneixi ”.
Llegiu més sobre BEAST.
Craigie a Main 
Cambridge, Massachusetts
'Què no li agrada del rostit de porc?' pregunta Tony Maws, xef / propietari. 'Sé que algunes persones pensen que ja n’han tingut prou de porc, però crec que estan bojos'.
El cap de porc alimentat amb llet confit i rostit inclou panellets de Pequín, sambal de carbassa i salsa boudin noirhoisin per submergir-se. 'La idea és que s'arromangueu les mànigues, que us submergiu amb els dits, que traieu la carn i gaudiu!' diu Carl York, director general i sommelier.
Us pregunteu quin parell de vi hi ha amb cap de porc? 'Suggerim un bell blanc suís de Cave les Ruinettes que no està sec', diu York. Per a un emparellament vermell, York es fixa en el Beaujolais, en particular el 'impressionant' Lapierre 2010 Morgon.
Llegiu un Preguntes i respostes amb el xef Herbet.
Llegiu més sobre Craigie a Main.
Bar
Bar Boston
Troquet’s Roast Suckling Pig és un plat d’autor, sent el seu company de vi perfecte un Châteauneuf-du-Pape.
'Preparem cada part del porc de manera diferent', diu el xef executiu Scott Hebert. 'En confitem una part i la rostim o la fem escaldar, de manera que la complexitat d'un Châteauneuf-du-Pape funciona molt bé'.
Els amants de la cervesa i l’aiguardent també tenen opcions de maridatge de porcs: 'Som un restaurant centrat en el vi', diu Hebert. “Però un Manhattan cubà amb rom fosc en lloc de Borbó seria saborós i complex. Per als amants de la cervesa, els malts torrats de Corsendonk Brown Ale i el llevat belga s’associen molt bé amb la ensalada de col de porc i d’api '.
