Oblideu-vos del que us han ensenyat sobre que el xampany més vell perd la seva efervescència, el xampany envellit sovint és exquisit.

Al llarg dels anys han evolucionat molts mites pel que fa a aquest meravellós elixir, el xampany (el veritable material, és a dir, de la regió xampanyenca de França). Un mite habitual i de llarga data és que el xampany és el millor quan es consumeix poc després de comprar-lo, perquè 'no envelleix bé'.

Es tracta d’un poppycock pur, un mite perpetrat pels propis comercialitzadors de les cases de Champagne, que us asseguren que el seu Champagne “està preparat per beure’l quan el compreu”. De fet, l’afirmació es reescriu millor ja que “Xampany ho és poques vegades a punt per beure quan el compreu '. Ah, sí, el podeu beure de seguida, però amb una mica d’envelliment serà molt millor. El xampany guanya meravellosos aromes i sabors secundaris amb l’edat, inclosos els de mel, avellana i galeta, i també adquireix torrats i cremositat amb la maduresa. És cert que els xampanys perden certa efervescència amb l’edat, però aquest és un preu petit a pagar, tenint en compte el que guanyen.

Els professionals del màrqueting saben que Champagne, a diferència de Bordeus o Barolo, sol ser una compra basada en l’ocasió. Almenys als Estats Units, algú el compra per celebrar alguna cosa. Per descomptat, els professionals del màrqueting ens diran que ja està a punt per beure. Quan els bevedors de vi descobreixin que el xampany no és només la beguda de celebració, sinó també un bon vi per menjar, tindran un motiu per comprar xampany i aguantar-lo.

El desafiament de beure xampany envellit és que heu de tenir accés a instal·lacions d’emmagatzematge de vi adequades. Gairebé tot el xampany es ven quan és jove, amb la possible excepció de la petita quantitat venuda a les subhastes de vins. Per tant, és probable que hàgiu de fer l'envelliment vosaltres mateixos. Per a aquells que tinguem les facilitats per emmagatzemar xampany i altres vins en un lloc fresc (fosc, lliure de vibracions i preferiblement humit), us puc assegurar que el xampany no només pot envellir bé, sinó que millorarà amb l'edat, igual que qualsevol altre bon vi.

Xampanys no vintage
La majoria dels xampanys no són vintage i són la barreja estàndard de tres varietats de raïm permeses: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Els xampanys no vintage són també una barreja de diverses anyades i vins, sovint de diversos pobles de la regió. Aquests són els xampanys menys cars que solen comercialitzar entre els 20 i els 45 dòlars.

Fins i tot els xampanys no vintage milloren amb dos o tres anys d’envelliment, especialment els de certs productors. Podeu comparar els xampanys que no són vintage amb sopes i guisats casolans i bons, que sempre milloren després que tots els ingredients de la barreja es casin.

Champagne Blanc de Blancs
Avui dia Chardonnay és sovint maligne a causa dels avorrits vins elaborats amb aquesta varietat. Però quan el raïm Chardonnay es cultiva als llocs adequats, com ara la Côte d’Or de Borgonya, el Chablis o el Champagne, és possiblement la varietat blanca més gran del món. Una gran majoria dels millors Champagnes són almenys un 50% de Chardonnay o un 100% (etiquetats com blanc de blancs).

A Champagne Primer

Alguns tipus de xampany envelleixen millor que d’altres, i algunes marques han establert un historial d’envelliment, especialment amb els seus xampanys d’època. Però no cada xampany és un xampany vintage. El xampany es classifica de les maneres següents: Xampanys no vintage s’elaboren a partir d’una barreja de vins de tres o més anys. Prop del 90 per cent de tot el xampany produït no és vintage, perquè el clima marginal de la regió xampanyenca no permet xampany vintage de qualitat cada any. Xampanys vintage en general envelleixen millor que no en verema, perquè tots els raïms provenen d’un bon anyada, i normalment de vinyes superiors. La majoria Prestige Cuvées També hi ha xampanyens de collita, els raïms dels quals provenen de les millors vinyes. Les cuvées Prestige solen necessitar almenys 15 anys d’envelliment per estar en el millor moment. Els xampanys es fan generalment a partir d’una barreja de tres varietats de raïm permeses: Pinot Noir i Pinot Meunier (varietats de pell negra) i Chardonnay . Els xampanys vintage, i especialment les cuvées de prestigi, es fan sovint només amb pinot negre i chardonnay. Alguns altres tipus de xampany també existeixen. Molts productors de xampany, però no tots, també en tenen un Blanc de blancs Xampany, elaborat completament amb Chardonnay. Després hi ha el més rar, de color daurat Blanc i negre Xampany, elaborat amb un o dos raïms negres permesos, però normalment només amb pinot negre. Finalment, hi ha el color rosa rosa Champagne, generalment elaborat a partir d’una barreja de Pinot Noir i Chardonnay. Ni els rosats ni els blancs de noirs envelleixen gairebé tan bé com els blancs de blancs. Aquests tres tipus de xampany es presenten en formes vintage i no vintage.

Molta gent s’estranya de saber que els xampanys blancs de blancs són especialment longeus. Al cap i a la fi, els xampanys blancs de blancs, com els vins blancs, s’utilitzen sovint com a aperitius perquè, teòricament, tenen un cos més clar que altres xampanys. En realitat, molts dels millors Champagnes blancs de blancs, com Krug Clos du Mesnil, Salon i Taittinger Comtes de Champagne, per citar alguns, són lluny de ser de cos lleuger, de fet, aquests tres són força corpulents i entre els el més longeu de tots els xampanys. És gairebé criminal beure qualsevol d’aquests xampanys quan són joves (menors de 10 anys), són estrets i poc evolucionats. Els millors Champagne blancs de blanc necessiten almenys 10 anys per començar a evolucionar (en el cas de Krug Clos du Mesnil i Salon, com a mínim 15) i poden viure fins a 20 o 25 anys fàcilment. En certa manera, els grans Champagnes són com la gent. Qui saps que no és una persona més interessant de conèixer als 35 o 40 anys que als 14?

Xampanys vintage
Els xampanys més coneguts per l’envelliment són els xampanys vintage i els xampanys de primera qualitat, normalment coneguts com cuvées de prestigi. Teòricament, els xampanys vintage es fabriquen només en anys particularment bons, però les cases de xampany, especialment les més grans, solen produir xampanys vintage en anys mitjans o fins i tot inferiors a la mitjana amb finalitats comercials. (Consulteu “Vintages dignes de l’edat”, pàgina 56, per obtenir informació sobre les bones anyades de Champagne.) Champagnes de verema estàndard (sense incloure les cuvées de prestigi) solen comercialitzar-se entre 40 i 60 $ i només representen aproximadament el 10% de la producció de Champagne.

Els xampanys vintage són sovint les millors compres a Champagne, perquè (en una bona anyada) són invariablement superiors als xampanys que no són vintage i tenen una mica més de preu, tot i que normalment només costen la meitat del preu de les cuvées de prestigi. La meva regla personal és no tocar Champagne vintage d'una anyada decent durant almenys 10 anys. Només aleshores els xampanys de la verema desenvolupen els complexos aromes i sabors que comporta una criança lenta. La majoria dels xampanys vintage, quan s’emmagatzemen en un lloc fresc, poden envellir i millorar fins a 20 anys o més.

Tres cases que realment tenen records meravellosos amb els seus antics champagnes vintage són Krug, Pol Roger i Veuve Clicquot. Un dels xampanys més memorables que he tastat mai ha estat el Krug de 1928. Tant el Pol Roger de 1914 com el 1900 que vaig tastar recentment van ser excel·lents, així com una col·lecció de Veuve Clicquots vintage del 1928 (no cal dir que tots aquests Champagnes s’havien emmagatzemat en condicions ideals).

Prestige Cuvées
Quan pagueu 80 dòlars o més per una ampolla de xampany, espereu que sigui especial. Però si el beveu en la seva joventut, per exemple, quan tingui sis o vuit anys, no serà una experiència gustativa excepcional. Una de les preguntes que escolto tot el temps és: 'No creieu que Dom Pérignon (o Cristal, o algun altre cuvée de prestigi) estigui sobrevalorat? Simplement tenia una ampolla i no era tan fantàstic '. A continuació, els pregunto quina anyada van beure i, invariablement, és la verema més recent disponible; és per això que no va ser fantàstica. No prengueu aquell 1993 o 1992 —o fins i tot el 1990 o el 1988— de Dom Pérignon ara. Guarda-ho. Si voleu beure un Dom Pérignon excel·lent ara, proveu el 1982. Aleshores sabreu de què tracta les cuvées de prestigi.

Una cuvée de prestigi és el millor Champagne que fabrica una casa o un productor. Sol ser un xampany vintage, però algunes cases —com Krug amb el seu Grande Cuvée i Laurent-Perrier amb el seu Grand Siècle— fan que les seves cuvées de prestigi siguin no vintage (prefereixen el terme “multivintage”).

Les cuvées de prestigi s’elaboren a partir de raïm més fi i car de les millors vinyes, generalment vinyes classificades grand cru o bé Premier Cru pel CIVC, el consell regulador de Champagne. Les cuvées Prestige també envellen més als cellers dels productors abans de ser llançades (de cinc a vuit anys) que altres xampanys (els xampanys no vintage tenen una edat aproximada de tres anys i els xampanys d’època estàndard tenen una edat de quatre a cinc anys).

Aquest envelliment prolongat fins i tot abans que s’alliberin confereix als cuvées de prestigi diversos avantatges:

· Les seves bombolles són més fines, molt petites i delicades.
· Quan són madurs, els seus aromes i sabors són més intensos, complexos i elegants.
· Els seus acabats (la longitud que els sabors perduren al paladar) són més llargs.

Intenteu aferrar-vos a qualsevol cuvée de prestigi durant uns 15 anys des de la data de la verema abans de fer saltar el suro. Haurien d’envellir fins a 25 anys o més en bones anyades. Un cop ho proveu, entendreu que alguns xampanys val la pena guardar-los.

Vintages dignes d’edat

1996: un any excel·lent necessita 7-10 anys més. 1995: Bon any, dóna-li 5 anys, 1990: molt bon any preparat ara, però pot envellir cinc anys més. 1988: el bon any encara necessita 2 o 3 anys més, durarà 7 anys més. 1985: un gran any gairebé a punt durarà de 5 a 7 anys més. 1982: el gran any llest ara es mantindrà durant 2 o 3 anys més. 1979: Molt bon any preparat ara ha durat sorprenentment.

Ed McCarthy és l'autor de Xampany per a maniquís i coautor, amb Mary Ewing-Mulligan, MW, del recentment publicat Vi francès per a maniquins i Vi italià per a maniquís.