La tarifa “centrada en carbohidrats” d’influència italiana amb ingredients d’origen nacional és el centre d’atenció Ratllat , el restaurant de moda de Washington, D.C. El pop fumat amb patates d’all i condiment de blat de moro, un dels preferits dels hostes, és senzill i deliciós i combina perfectament amb el cruixent Arneis del 2010 de Pio Cesare.

Pop fumat amb patates d’all i condiment de blat de moro

Recepta cortesia de Mike Isabella, xef propietari de Graffiato, Washington, D.C.

Per al pop
& frac12 tassa de vinagre de vi negre
1 cullerada de grans de pebre negre
1 fulla de llorer
3 pops sencers i una lliura de 12 lliures cadascun
2 culleradetes d’oli d’oliva verge extra

Per a la condiment de blat de moro
2 espigues de blat de moro groc, sacsejades
1 culleradeta d’oli de canola
& frac14 tassa d'olives Kalamata, esquarterades i sense pinyol
& frac14 tassa de ceba vermella, tallada a daus
2 culleradetes de julivert, ben picat
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
1 culleradeta de vinagre de xampany
& Frac14 culleradeta de sal kosher
8 brots de pèsols, per guarnir

Per a les patates d’all
1 patata gran vermella, pelada i tallada a daus d'1 polzada
1 & frac12 cullerades d’all picat
& frac14 tassa d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de suc de llimona fresc
1 culleradeta de sal kosher

Escalfeu el forn a 325˚F.

Combineu el vinagre de vi negre, els grans de pebre negre i el llorer en un plat de forn. Col·loqueu els pops al plat de forn, amb els tentacles cap avall i el cap cap amunt. Col·loqueu un tros de paper sulfuritzat a sobre dels pops i tapeu el plat de forn amb paper d'alumini. Es cou al forn durant 55 minuts o fins que estiguin tendres. El pop es fa quan un escuradents inserit a la part més gruixuda del tentacle surt fàcilment.

Per assaborir el blat de moro, preescalfeu una paella a la graella a foc mig-alt. Raspalleu el blat de moro amb l'oli de canola i feu-ho a la planxa per tots els costats, aproximadament de 2-3 minuts. Traieu el blat de moro de la planxa i deixeu-lo refredar lleugerament i, a continuació, talleu els grans de la panotxa. En un bol, barregeu el blat de moro a la planxa, les olives, la ceba vermella i el julivert. Regueu-hi l’oli d’oliva verge extra i el vinagre de xampany i rectifiqueu-ho de sal. Barregeu-ho bé.

Per a les patates d’all, poseu-les en una olla de salsa mitjana i cobriu-les amb aigua freda. Es posa a foc fort i es posa a ebullició. Continueu bullint durant aproximadament 6-8 minuts o fins que les patates estiguin tendres. Escorreu les patates en un colador i reserveu-les perquè es refredin lleugerament. Afegiu les patates i l'all a un processador d'aliments equipat amb la fulla i pureu la barreja durant 30-45 segons. Amb el processador encara en funcionament, regueu-ho lentament amb l’oli d’oliva verge extra, el suc de llimona i la sal i puré fins que la barreja quedi homogènia.

Traieu el pop del forn i reserveu-lo sobre una taula de cocció fins que estigui prou fresc com per manipular-lo. Talleu cada tentacle dels caps. Descarta els caps.

Escalfeu una paella a la graella a foc mitjà-alt. Tireu els tentacles de pop amb l'oli d'oliva verge extra. Escalfeu cada tentacle durant aproximadament 1-2 minuts per cada costat o fins que quedi ben calcinat amb marques de graella. El pop ja està completament cuit, de manera que aquesta cocció final només vol afegir un sabor fumat.

Unteu les patates d’all de manera uniforme al fons de 4 plats individuals. Col·loqueu el pop a la planxa a sobre de les patates i decoreu-ho amb el condiment de blat de moro. Per sobre, poseu-hi els brots de pèsols i serviu-los immediatament.
Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: La directora de vi Stephanie Babcock recomana maridar aquest plat amb l’Arneis de Pio Cesare 2010. '[És] sec i cruixent per davant, amb una bona rodonesa en boca que complementa el pop', diu. 'La brillant acidesa del vi fa sortir realment la llimona de les patates i els trossos d'oliva salats'.

Llegiu més sobre Ratllat.