'Quants rostits de costella es poden gaudir realment durant les vacances de tota la vida?' diu el xef executiu Todd Knoll. 'El xai ja està disponible durant tot l'any i, a mesura que avancen les estacions, es fa més saborós i permet un fregament sec més agressiu'. Knoll és conegut per una barreja de cuina clàssica francesa i modernista a Jordan Vineyard & Winery a Healdsburg, Califòrnia, on destaca ingredients de temporada i espècies exòtiques. Durant la temporada de vacances, gaudeix servint xai rostit, sens dubte la millor carn local del país del vi del comtat de Sonoma, per a les seves festes familiars. Aquesta recepta de xai mostra una innovadora barreja de sabors mediterranis i asiàtics.

1 pota de xai de 7–8 lliures, desossada
8 albergínies japoneses
¼ tassa d’oli d’oliva verge extra Jordan
½ tassa de suc de llimona fresc
½ tassa Jordan Sumac Rub ( recepta a seguir )

Jordan Sumac Rub:

¼ tassa de sumac
2 cullerades d’all en pols
2 cullerades de ceba deshidratada
6 cullerades de sal kosher
3½ cullerades de mostassa seca de Coleman
3 tablespoons ample chili powder
3½ cullerades de sucre demerara *
4 culleradetes de pebre vermell fumat
2 cullerades de pebre negre, mòlt
2 cullerades de pebre d’Alep turc
2 cullerades d’orenga sec
2 cullerades de coriandre, torrat i mòlt
* Es pot substituir per turbinado o sucre en brut

Per preparar el Jordan Sumac Rub:

Combineu tots els ingredients i el pols en un molí d’espècies o de cafè. Emmagatzemeu-lo en un pot Mason o en un recipient hermètic i guardeu-lo al rebost fins a un mes. Ofereix 1¾ tasses.

Per preparar la pota de xai:

Traieu la pota de xai de la nevera i fregueu-la amb oli d’oliva verge extra, suc de llimona i ½ tassa de Jordan Sumac Rub.
Preescalfeu el forn a 350 ° F. Deixeu que el xai arribi a temperatura ambient i rostiu-lo durant 1 hora i mitja fins que un termòmetre de carn llegeixi 135 ° F. Deixeu reposar 15 minuts, amb tendes de paper d'alumini, abans de tallar-les.

Per preparar l'albergínia a la planxa:

Traieu les albergínies amb una forquilla i feu-les a la planxa a foc fort durant 8-10 minuts, o fins que estiguin completament toves. Immergiu-vos immediatament en un bany de gel i deixeu-lo reposar. Quan estigui fresca al tacte, peleu-la de la tija cap avall i poseu les albergínies senceres en una paella sofregida amb oli d’oliva, sal i pebre. Deixeu-ho al descobert i calent al forn durant els darrers 10 minuts de rostir el xai.

Servir:

Talleu les albergínies a rodanxes amb un biaix i serviu-les amb el xai, la pita a la planxa i el tzatziki. Serveix de 8 a 10.

Recomanació de vi:

Marida aquest plat amb un cabernet sauvignon elegant i baix en alcohol, com ara Jordan o un Saint-Julien de Bordeus. Les espècies de la massa fregida aporten els sabors de fruites ternes i brillants d’aquests Cabernets i complementen l’acidesa dels vins.