No importa el que penseu de l’anomenat vi natural —el terme fluix i carregat del vi elaborat sense additius legals i amb la mínima intervenció tècnica—, no es pot negar l’estat de pioner de Tony Coturri dins del moviment d’aquí als EUA. Coturri, un enòleg de tercera generació, va ajudar a obrir el celler Coturri el 1979 a Glen Ellen, Califòrnia, i durant anys ell i el seu vi es van considerar estranys al món del vi. Però en l’última dècada, a mesura que els productes ecològics i els aliments de la granja s’han consolidat amb força, desenes de productors de vi, tant vells com nous, estan saltant al carro natural que Coturri ha estat conduint durant dècades. Sí, Coturri creu que les seves pràctiques i els seus vins són fantàstics i no és descoratjador en dir-ho. En aquest sentit, no s’assembla a molts enòlegs apassionats. L’escriptor Nils Bernstein xerra amb l’home de 63 anys sobre els seus mètodes senzills, el seu veritable terrer i la idea que el gust (no la tàctica ni la filosofia) és com es jutja el vi en última instància.

Entusiasta del vi : Com caracteritzes el que fas?
Tony Coturri: És un estil de vinificació molt tradicional, utilitzem raïm orgànic, fermentació natural del llevat, sense productes químics, sense sulfits, ni res afegit al vi. Si hi hagués veritat en l’etiquetatge, diria només raïm. És realment senzill.

W.E. : Per què aquest mètode tradicional seria controvertit?
TC: Les nostres universitats docents diuen que cal afegir sulfits, productes químics, obtenir aquests «equilibris». Històricament, el raïm va ser el fruit amb què vau fer això, a causa de l’acidesa natural, els sucres i tots els altres bons. Em consideren un radical, que els meus vins són inestables, si els compres explotaran, tot això és només una manca d’educació bàsica.

W.E. : L’interès pel vi natural sembla reflectir preocupacions similars sobre el que mengem.
TC: El vi forma part de la vostra dieta. Sobretot a la meva generació, hem de tenir això i allò orgànic, però el vi pot contenir tot tipus de productes químics? És només una mentalitat de granja de sentit comú: es produeix vi i es ven l’excés. He tingut joves productors que em diuen: 'No ets enòleg perquè no fas res' i per a mi és un compliment.

W.E. : Per tant, es tracta més de fer vi que vulgueu beure.
TC: No es pot vendre vi per filosofia. Si us dediqueu a aquest aliment saludable com a medicament, no beureu alcohol. Només vull fer un producte el més pur possible i poder dir que ha vingut d’algun lloc i que és real. Els avantatges per a la salut i el medi ambient són un avantatge.

W.E. : Es pot parlar de terrer?
TC: El negoci del vi va allunyar el terrer del pagès. Les pastanagues cultivades orgànicament a dos quilòmetres de distància tindran un gust diferent. Un cop hi poseu llevat, sulfits, nutrients, canviarà el caràcter bàsic del vi. El terrer és molt fort, però també és esquiu. Els enòlegs de Califòrnia tenen por del terrer, volen fruita, volen caràcter varietal, volen consistència.

W.E. : Hi ha generalitzacions que es poden fer sobre vins naturals ben fets?
TC: Si hi ha un fil que travessa bons vins naturals, és la complexitat del nas. No són vins bonics, tenen terra, corral no s’han netejat. Són intensos, poden ser contradictoris, controvertits, però si ho aconsegueixes, estaràs al cel. Un cop provat el que és real, és difícil tornar enrere.