En anys dolents, els viticultors l’accepten amb vehemència com una brutta bestia (“una bèstia lletja”). En anys bons, s’eleva a l’equivalent enològic del sant. Una cosa és clara: el sangiovese és el raïm que defineix Itàlia. Aquesta pell de gruix gruixuda per fora però delicada a l’interior, lenta per madurar, però difícil de domesticar, molt arrelada a la tradició, però disposada a viatjar, és el protagonista principal del drama en curs conegut com a vino Italiano.

Des del llatí per sanguis Jovis, o 'la sang de Jove', el mercuri Sangiovese ha atorgat a Itàlia els seus millors moments vitivinícoles i l'ha arrossegat fins a la seva hora més fosca. Fa trenta anys, es va convertir en un component important de la revolució super toscana que va portar Itàlia a l'avantguarda del vi mundial. Fa tres anys, les seves deficiències percebudes van esperonar el vergonyós escàndol Brunellogate que va forçar momentàniament el vi italià de genolls. Aquesta varietat impel·lent, de territori i vintage, trepitja una línia imaginària entre àngel i dimoni: 'Cap raïm no aporta més alegria ni més dolor', diu el vinicultor autoproclamat 'Sangiovesista' Carlo Ferrini, que treballa amb nombroses finques a tot Itàlia i reconegut per la seva signatura estil sangiovès. 'Exigeix ​​el millor home i la natura que pugui donar i això és el que la fa tan excepcional'.

El bo, el dolent i el versàtil Sangiovese representa el 10% de totes les plantacions de vinya a Itàlia, concentrades principalment a la Toscana, però també a l’extrem nord i sud. Quan el raïm sobresurt, produeix els vins més distingits, complexos i vells del país (penseu en Brunello di Montalcino). Però també ofereix vins alegres i fàcils de beure com el Morellino di Scansano que combinen perfectament amb un plat ple d’espaguetis i salsa. De fet, Sangiovese és un raïm versàtil que abasta tota la longitud de l’espectre de qualitat, des del Chianti de gamma baixa fins al Chianti Classico de primera línia.

Però aquesta impressionant versatilitat és també el taló d’Aquil·les. Hi ha una tendència a voler 'millorar' (una paraula carregada) el Sangiovese afegint components petits d'altres raïms. El Cabernet Sauvignon, per exemple, afegeix una rica saturació i estructura a l’aspecte més prim de Sangiovese en anys desiguals. Merlot pot afegir exuberància i suavitat a la seva personalitat, de vegades àcida, espinosa i 'nerviosa'.
El problema és que els enòlegs no sempre tenen permís legal per barrejar altres raïms, segons les normes establertes per les autoritats locals. Per exemple, a Chianti Classico és legal fer que els seus vins es defineixin com a mínim un 80% de sangiovese. No està permès a Montalcino, però, on les normes disciplinàries per a Brunello di Montalcino requereixen un 100% de Sangiovese Grosso.

El 2008, un nombre no revelat de productors de Brunello di Montalcino va ser investigat per suposadament barrejar raïm no autoritzat. L’anomenat escàndol Brunellogate va provocar vins desclassificats, sentències de culpabilitat, multes, sentències i va tacar la reputació de la zona vitivinícola més famosa d’Itàlia, una regió que depèn dels Estats Units per al 25% de les seves vendes.

Perdre confiança o agafar impuls 'El sangiovese pot ser massa agressiu si es planta en un lloc equivocat i per això hi ha qui va tenir la temptació d'afegir elements suavitzants', afirma el viticultor Franco Biondi Santi, a la família del qual s'ha atribuït l'embotellament del primer Brunello di Montalcino el 1888. 'El resultat immediat de Brunellogate va ser por-por-por'.

'Realment es redueix a diferències ideològiques', diu el president del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Ezio Rivella. “En la vinificació tradicional toscana, el Sangiovese sempre es barrejava amb altres varietats com Colorino o Mammolo. La puresa del sangiovese no era la norma perquè el raïm pot produir resultats desiguals si es planta en llocs equivocats. Només a Montalcino el 100% de sangiovese es va convertir en l’estàndard, perquè aquest territori es considera perfecte per a la varietat ”.

Enrico Viglierchio, director general de Castello Banfi, afirma que els problemes relacionats amb el Sangiovese s’han resolt en gran mesura amb la moderna tecnologia vitivinícola, que ajuda a prevenir l’oxidació, a mantenir el color i a preservar els aromes. 'No només tenim més confiança amb Sangiovese com a enòlegs', diu Viglierchio, 'hem vist una evolució positiva en l'estil gràcies a les tècniques modernes i a una acurada selecció de clons'.

'El més important', afegeix Viglierchio, 'ara entenem la importància que té per Sangiovese el concepte de territori'. Aquest darrer punt no es pot subestimar: la majoria dels viticultors us diran que el sangiovese de qualitat només es pot aconseguir en ubicacions específiques repartides per Itàlia en llocs definits com Montalcino, Montepulciano, Chianti Classico, Scansano i Romagna. Molts a Itàlia rebutgen la idea que la varietat es pugui exportar a països o continents estrangers.

En preparació d’aquest article, vaig tastar prop de 400 vins formats per 100% de sangiovese i vins compostos majoritàriament de sangiovese amb elements més petits de raïm exterior. Tot i que Brunello di Montalcino va obtenir les puntuacions més altes en els meus tasts a cegues, els vins combinats també em van impressionar: l’addició de Merlot o Cabernet Sauvignon (no més d’un 10 o un 15%, en cas contrari, la bellesa del ram Sangiovese queda desbordat) va ser simplement deliciosa.

Però poseu Sangiovese al territori adequat, doneu-li una verema excel·lent, i aquest raïm sobirà de la viticultura italiana regna.

El món segons Sangiovese

Brunello di Montalcino
L’expressió més alta del Sangiovese, elaborada exclusivament a partir del clon fosc del Sangiovese Grosso, presenta una riquesa, intensitat i complexitat precioses, amb aromes de fruita del bosc, cola i espècies. Brunello s’allibera cinc anys després de la collita i la Riserva requereix un any més d’envelliment en celler. El Rosso di Montalcino és un vi menys auster. El territori es caracteritza per un microclima excepcional protegit pel Monte Amiata.

Vi Nobile di Montepulciano
Un cop el més noble de tots els vins toscans, Vino Nobile s’elabora amb el clon Prugnolo Gentile. El vi és mínim del 70% de sangiovese, amb components de Canaiolo Nero i Mammolo. Aquesta regió també ofereix un vi menor anomenat Rosso di Montepulciano i una Riserva de prestigi superior. Els vins presenten característiques fosques i terroses, sovint amb subtils matisos d’herbes seques o flors blaves.

Toscana costanera
Amb expressions sangioveses al Montecucco i les subzones de la Maremma, la Toscana costanera ofereix expressions del raïm riques i assolellades pel sol. De vegades apareixen notes meloses de mora i maduixa i els vins mostren un munt de brillants sabors de cirera.

Morellino di Scansano
Aquesta regió emergent, que creix ràpidament en popularitat, es troba al voltant del pintoresc poble de Scansano, a la Maremma. Morellino és el nom local de Sangiovese i les normes que regulen la producció de vi requereixen que la varietat contingui almenys el 85% dels seus vins. El vi no necessita criança de fusta i això ajuda a preservar les seves característiques de fruita fresca. És un excel·lent vi gastronòmic que també es presenta com a Riserva.

Chianti Classico
Aquesta regió vitivinícola sense litoral és la casa tradicional del Sangiovese i ha tingut la major influència en la seva evolució estilística. Els vins han de ser com a mínim un 80% de sangiovès i els viticultors poden afegir varietats autòctones (Canaiolo i Colorino) o internacionals (Cabernet Sauvignon o Merlot) a les seves mescles. Hi ha un moviment creixent per produir Chianti Classico (i la versió Riserva) com a sangiovès al 100%.

Umbria
Els veïns de la Toscana, els productors umbres fan servir Sangiovese en els seus vins Torgiano Rosso i com a element de barreja per domesticar els tanins astringents de Sagrantino a Rosso di Montefalco.

Sangiovese de Romagna
La més important de les zones amb seu a Sangiovese fora de Toscana. En una acció per ressaltar la importància del raïm, la proporció d'altres varietats permeses en el vi s'està reduint del 15% al ​​5%. Les expressions de la varietat van des del cos tànic i prop de la província de Forlì-Cesena fins a opcions més lleugeres i fructíferes més properes a Bolonya. Una manera excel·lent de familiaritzar-se amb aquests vins únics és visitar el lloc web del Consorzio Convito di Romagna (convitodiromagna.it). Es pot accedir a perfils detallats dels principals productors on hi ha productors d’interès com Tre Monti, Fattoria Zerbina, Drei Donà, San Valentino i San Patrignano.

Mercat
Les expressions pures del Sangiovese provenen de les Marques, al flanc oriental d’Itàlia, però el raïm s’utilitza amb més freqüència com a agent de barreja (fins al 15%) amb el raïm tànnic Montepulciano als vins Rosso Conero de prop d’Ancona.

Altres
Tot i que el centre d’Itàlia és la seva llar natural, Sangiovese és present en 259 DOC a tot el país, des de Valpolicella al nord fins al sud profund.

Sangiovese segons els experts

Marquès Piero Antinori : Crec que Brunello, fins i tot en termes de coherència amb el seu nom, ha de seguir sent un vi elaborat amb sangiovese. Però això no vol dir que, en el futur, no hi pugui haver un nivell d’elasticitat minúscul (potser el 5% d’altres varietats?) Que no canviaria les característiques fonamentals del vi.

WE: Quin és el millor territori per Sangiovese i per què?
MA: Toscana. I dins d’aquesta regió, cal destacar quatre denominacions específiques: Chianti i Chianti Classico, Montalcino, Montepulciano i la zona de Scansano. Cadascuna d’aquestes àrees presenta característiques diferents, però té el potencial de produir les més altes qualitats de sangiovese.

NOSALTRES: Els vins 100% Sangiovese són la penúltima expressió de la Toscana (a diferència dels súper toscans)?
MA: El sangiovese és una varietat que es pot beneficiar de les aportacions d'altres varietats, com s'ha demostrat al llarg de la història del Chianti i del Chianti Classico. D'altra banda, hi ha molts exemples de vins elaborats amb 100% de sangiovese que demostren que la varietat és capaç de mantenir-se sola, i aquests exemples són les expressions més altes del millor de la Toscana.

---

Cristina Mariani-Maig : Avui en dia, cap altre negre italià no té un reconeixement mundial més gran que el Sangiovese, el raïm negre de la Toscana. En un mercat mundial de vins cada vegada més competitiu, l’abundància de raïm autòcton a Itàlia proporciona un bon punt de diferència. I aquí, als Estats Units, a mesura que els amants del vi es tornen més sofisticats i aventurers, Itàlia està idealment per satisfer aquesta creixent demanda.

NOSALTRES: Itàlia ha perdut confiança en Sangiovese o estem vivint un ressorgiment de l’orgull de Sangiovese?
CM: Al meu entendre, no hi ha dubte que experimentem un revifament complet de l’orgull nacional italià pel raïm Sangiovese. És el raïm negre més plantat i els productors hi tornen a posar l’èmfasi. Els consumidors també ens han recompensat amb un reconeixement per l’herència d’Itàlia.

NOSALTRES: Quines qualitats distingeixen el millor Sangiovese?
CM: El que distingeix un clàssic Sangiovese toscà de la resta és la seva refinada i meravellosa columna vertebral d’acidesa. Aquesta qualitat fa del Sangiovese una opció sense igual per a la taula del sopar. A més, el Sangiovese toscà està ben integrat, amb tanins suaus que permeten que el vi maduri i evolucioni durant un llarg període de temps. És fàcil d’entendre i agradable durant la seva joventut, però també és gratificant amb un envelliment moderat a llarg.

NOSALTRES: Parleu-me de BelnerO.
CM: Creiem que Montalcino representa la màxima expressió del 100% de sangiovese. Al mateix temps, també afirmem que Montalcino és capaç de produir excel·lents mescles basades en sangiovese. La nostra recent introducció de BelnerO, una barreja dominant en sangiovese, n’és un exemple i és històricament la nostra primera cuvée Montalcino “Super toscana”.

---

Riccardo Cotarella: No hi ha cap altra varietat al món que estigui tan relacionada amb l’hàbitat en què creix. Hi ha 70 biotips i clons de Sangiovese, dels quals 57 són toscans i 13 són de Romagna, per la qual cosa és difícil dir quin és el millor Sangiovese. Aquesta és la bellesa del Sangiovese perquè significa que els productors tenen l’oportunitat d’adaptar els seus objectius comercials d’acord amb les característiques específiques dels diversos territoris.

NOSALTRES: Esteu a favor o en contra de canviar la disciplina Brunello en el futur (com amb Rosso di Montalcino) per permetre el raïm exterior?
RC: No tinc cap problema amb l’ús de varietats que han demostrat la seva adaptabilitat a un territori. Però estic convençut que per a certs vins, com ara Brunello, Gaglioppo, Nerello Mascalese i Nebbiolo, que tenen trets molt específics i identificatius, que afegir altres raïms podria comprometre la integritat i les virtuts d’aquestes característiques varietals.

NOSALTRES: descriviu la diferència entre Sangiovese di Romagna (com la que es fa a San Patrignano, on sou consultor enòleg) i la Toscana.
RC: Les dues expressions mostren una qualitat sangiovesa tan nerviosa. El Sangiovese de la Toscana presenta més frescor degut a una major acidesa i el Sangiovese de la Romanya presenta més potència i gruix. Tots dos compleixen la promesa d’equilibri i elegància que només pot oferir un gran raïm com el Sangiovese.