Ra punt per a un oxímor vinós? El Sherry, des de fa un dels vins més vinculats a la tradició, estables i ignorats del món, està augmentant en popularitat.

Una nova generació de bevedors de vi està adoptant aquest producte fort i idiosincràtic del sud d’Espanya.

Si això sembla una història que heu escoltat abans, jo us sento.

Sempre que he estat cobrint Sherry, el missatge d’Andalusia ha estat que es redescobreix massivament Sherry. O bé, que els productors de Sherry, creient que els seus vins estan a punt d’enlairar-se, estan muntant una altra campanya de màrqueting mundial. O, simplement, que el Xerès és el vi més infravalorat però perfecte per combinar amb el menjar.

Però, segons els fabricants de gustos, és a dir, els sommeliers que venen diàriament Sherry, aquesta vegada hi ha alguna cosa diferent, que afegeix força al darrer moviment.

Els joves devots del vi (els mil·lenaris) estan encantats de descobrir la infinitat d’estils i sabors de Sherry, sobretot si els vins són elaborats en petits lots per petites bodegues.

'Hi ha hagut un interès renovat per Sherry, això és segur', diu Gil Avital, director de vins de tertúlia , un restaurant espanyol a la ciutat de Nova York. Avital diu que darrerament ha estat 'bufant' els Sherry artesans.

Una nova era dels restaurants espanyols

'Estem veient la possibilitat de provar diferents xeris, especialment entre els clients de vint i trenta anys, i això és refrescant', diu Avital. 'Tot i així, la majoria dels nostres convidats necessiten orientació a l'hora de seleccionar un Sherry per acompanyar el que mengen.

'Per conèixer realment Sherry, cal dedicar molt de temps a tastar els diferents estils de les diferents subregions i productors', diu.

Però ho intenten, si més no, aquells que mantenen els matisos d’aquest estil de vi centenari.

Els xerès es fan envellir en un sistema únic anomenat solera , on les bótes de vins fortificats s’asseuen durant anys a temperatura ambient. Les parts del vi s’eliminen de les bótes més antigues per embotellar-se, amb noves existències afegides per mantenir la solera.

'El Dia Mundial del Xerès va tenir lloc al maig i va semblar un gran èxit', diu John Mitchell, director de vins de Stella. a Nova Orleans. “Definitivament veig més interès dels nostres clients.

'Si algú fins i tot esmenta Sherry, obro ampolles obertes per educar el màxim possible', diu. 'Tant si algú prova la Xerès per primera vegada com per centena vegada, sempre és divertit veure la seva expressió facial i després explicar què hi ha al got o per què és tan diferent dels altres vins que acostumen a beureg.

Amunt

L’estil més sec i salí de Sherry, es fabrica generalment a partir de raïm Palomino d’àcid àcid cultivat en sòls blancs calcaris. albariza . Els finos són vins blancs fermentats en dipòsit que passen tota la seva existència fortificada sota una manta de llevat anomenada flor , que protegeix el producte de l’oxidació. Els finos solen contenir entre un 15 i un 16% d’alcohol, es serveixen millor refrigerats i són dinamites quan es mariden amb aperitius salats com cacauets, patates fregides, olives curades i marisc fregit.

Recomanació: González Byass NV Tio Pepe en Rama (San Francisco Wine Exchange 25 $) és un fino especial especialitzat en una selecció de barrils de primera qualitat procedents de les dues soleres fins més antigues de la bodega. L’actual versió és la quarta edició d’en Rama, argot per a un vi en el seu estat més refinat i delicat.

Photo courtesy Equipo Navazos

camamilla

Aquest estil de sílex és, en essència, fins elaborat a la ciutat costanera de Sanlúcar de Barrameda. Les manzanillas, com els finos, incorporen les mateixes tècniques d’elaboració del vi i de criança sota flor, que preserven la frescor i afavoreixen la salinitat. Com que les manzanilles són les més lleugeres dels Sherries, es combinen excepcionalment amb marisc cru.

Recomanació: Equip Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) és la sisena versió d'una sèrie limitada de magatzemista manzanillas (bàsicament un barril de Sherry especialment seleccionat comprat a un petit productor en aquest cas, Miguel Sánchez Alaya). Pres de la seva solera el passat mes de febrer, és ideal amb sashimi de verat i plats del sud-est asiàtic.

Amontillado

Foto cedida per Baco Imperial

No hi ha cap garantia que es mantingui una manta flor i, en cas que no ho faci, el resultat és l’amontillado. Els amontillados prenen un to marró, a causa del contacte estès amb l'aire a l'interior de les bótes de solera. I en lloc dels sabors cruixents i salats de finos i manzanillas, els amontillados aporten notes oxidades de nou, saltejats de bolets i una riquesa millor descrita com umami. Normalment, aproximadament el 18% de la mitjana d’abv, els maridatges perfectes inclouen sopes de cos mitjà o carns blanques salades amb gust com el porc, el faisà o el conill.

Recomanació: Cellers Déu Bacus S.L. NV 20 Yr. Bacus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) ofereix una explosió d’aromes de noguera i caramel davant d’un paladar nerviós i raig. Els sabors d’albercoc sec, cacauets salats i toffee es compensen amb una ferma acidesa, cosa que fa que aquest amontillado sigui versàtil amb molts aliments.

Photo courtesy Sang i Trabajadero

Oloroso

Mentre que l’amontillado és un Sherry en què la flor es trenca de forma natural, un olorós veu que el mestre del celler destrueix intencionadament la flor per afavorir l’oxidació. Els olorosos poden ser dolços o secs, segons si el vi inclou moscatell (dolç) o s’elabora estrictament amb raïm Palomino (sec). Igual que amb l’amontillado, on l’ABV sol situar-se al voltant del 18-19%, els olorosos poden suportar dècades al barril, cosa que crea una riquesa i complexitat addicionals.

Recomanació: Gutiérrez-Colosía NV Sang i Trabajadero (De Maison Selections $ 30/375 ml) és un olorós complex i amb cos que té una edat mínima de set anys en solera abans de l’embotellament. La bodega, que data del 1838, es troba a El Puerto de Santa Maria, la tercera ciutat del 'Triangle del Xere', juntament amb Jerez de la Frontera i Sanlúcar de Barrameda. Marqueu aquest i altres olorosos fins amb els mateixos aliments que un amontillado.

Palo Cortado

Photo courtesy Penya de l'Àguila

El comodí de Sherry, palo cortado, comença la seva existència sota flor, després perd aquesta cobertura mentre rastreja cap a amontillado. Al llarg del camí, però, passa alguna cosa misteriosa i el vi es fa més ric i regal, com l’olorós. El nom, palo cortado, deriva d’una creu dibuixada tradicionalment a l’exterior del barril per assenyalar que està fent les seves coses i que no és amontillado ni oloroso, per sé. Palo cortado és un estil elegant de Sherry que es pot gaudir tot sol.

Recomanació: Cellers César Florido 's Penya de l'Àguila Chipiona (De Maison Selections $ 65/375 ml). Segons Mitchell, el director de vins de Stella! a Nova Orleans, Peña del Aguila és un palo cortado 'impressionant' d'una solera de 38 anys que ofereix un nivell de qualitat que 'no té cap altra casa que hagi tastat'. Amb sabors intricats de fruits secs rostits, fusta fina i vainilla, aquest potent Sherry (21,5% abv) és un vi per a coneixedors.

Photo courtesy El Tancat Pedro Ximénez

Crema / PX

Els Sherries dolços presenten una gran quantitat de formes i nivells de qualitat, des del vostre Cream Sherry bàsic, més o menys un oloroso amb raïm dolç com Pedro Ximénez o Moscatel barrejat, fins a complexos varietals de PX i Moscatel, amb raïm acabat de collir. assecat al sol per concentrar sucres i sabors. Aquests poden ser vins foscos i untuosos amb viscositat semblant a l’oli de motor.

Recomanació: Valdespino NV El Tancat Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) és un deliciós vi de postres per prendre sol o abocar sobre gelat de vainilla o arròs amb llet. És un dolç viscós amb un color semblant a la melassa i sabors de sucre morè, pansa i xocolata. Un raig d’acidesa vital impedeix que se senti massa pesat o que tingui un sabor massa xaropós.

Còctels de xerès

Mireu més de prop el menú de còctels: els camarers accepten Sherry com a ingredient clau per a còctels.

'Històricament, Sherry ha tingut un lloc enorme en l'evolució dels còctels', diu Dan Greenbaum, copropietari i gerent de bar de The Beagle, un bar centrat en Sherry a la ciutat de Nova York. En particular, a finals del 1800 es va produir l’aparició del sabater Sherry, fet amb sucre, Sherry i “gel empedrat”, d’aquí el nom de la beguda.

Ara, Sherry torna al conjunt de la mixologia, impulsat en part per la reactivació de les libacions històriques. Però el Xerès també ofereix sabors únics, diu Greenbaum, 'la fruita seca que prové de l'oxidació, el brinat al fi i la manzanilla', així com les notes dolces i riques de Pedro Ximénez.

'Podeu fer còctels molt saborosos i interessants on el Sherry sigui l'ingredient bàsic, no només un modificador', diu Greenbaum.

Aquí teniu una mostra d'alguns d'aquests còctels per provar a casa.

Adonis

Recepta cortesia de Dan Greenbaum, copropietari i gerent de bar, The Beagle, Nova York

Un refresc al clàssic còctel de bambú (parts iguals Sherry i vermut sec), aquesta beguda presenta el sabor lleuger i mineral del Sherry fino. 'M'agrada La Ina, perquè és un fino jove i afilat que pot suportar una bona quantitat de vermut sense ser superat', diu Greenbaum. 'Una camamilla com La Guita també funciona bé'.

1½ Ounces La Ina Fi Sherry
1½ unces de vermut dolç de Perruchi
2 ratlles amargs de color taronja
Gir de llimona, per guarnir

Remeneu tots els ingredients (excepte la guarnició) amb gel i coleu-los en un got cupé. Decorar amb un toc de llimona.

Còctel Butchertown

Recepta cortesia de Jon Santer, copropietari, Prizefighter, Emeryville, Califòrnia

Aquest còctel francament muscular utilitza un èxit d’amontillado ric i nou per afegir complexitat al whisky de sègol.

2 unces de whisky de sègol
Ounce unça de xerez amontillado
Ounce unça de licor de taronja, com Cointreau
2 ratlles amargs de color taronja
Tira de greix de pell de taronja, per guarnir

Combineu els ingredients (excepte la guarnició) sobre un gran tros de gel en un got de roca i remeneu. Gireu la pell de taronja per sobre de la beguda per alliberar olis de la pell i, a continuació, feu servir la pell per guarnir.

Amunt Swizzle

Recepta cortesia de Jackson Cannon, propietari, The Hawthorne, Boston

Aquesta beguda aporta un xerry fins cru i sec, amb una mica de sabor afruitat i tiki.

Ounce unça de granadina
½ unça de port de rubí
½ unça de cognac
Ounce unça de suc de llimona fresc
2 unces de xerès fins
5 guions Fee Brothers
Whisky Barrel amargs
Branca de menta, per guarnir

Ompliu un got de bola d’un terç amb pellets o gel triturat. Afegiu la granadina, el port, el conyac i el suc de llimona i barregeu els ingredients amb un palet (o una cullera llarga). Embalar la resta del got amb gel i, a continuació, afegir el Sherry. Swizzle de nou. Empaqueu el got amb gel fins que s’ompli i, a continuació, poseu-hi els amargs. Decorar amb una branca de menta i servir amb una palleta.

5 ampolles de xerès als millors restaurants i bars

Aquí teniu una llista d’algunes de les etiquetes que es veuen a les prestatgeries i als menús dels bars i restaurants amants del Sherry. Puntueu una o dues ampolles per a la vostra sala de tast a casa.

La Ina Fino: A The Beagle, a Nova York, el copropietari i gerent de bar Dan Greenbaum barreja sovint La Ina amb còctels, joves, secs i cruixents, fins al vermut, els amaros i altres begudes espirituoses, diu. També és un bon sopar al costat de picades lleugeres com l’ametlla Marcona.

La Guita Camamilla: El resto espanyol Manzanilla a la ciutat de Nova York (recentment anomenat Wine Enthusiast’s 100 Best Wine Restaurant) mostra les sorprenents notes salines i poma brillants d’aquest Sherry a la seva signatura Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Coronat amb fruita i un munt de gel triturat, el sabater Sherry de Bellocq utilitza aquest amontillado. No sec i amb notes d’avellana i espècies, també és un acompanyant natural de formatges i aperitius salats.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: 'PX', com sol ser abreujat Pedro Ximenez, s'assenyala com el costat més dolç de l'espectre Sherry. Aquest embotellament el serveix el got a Vera , un restaurant de tapes a la zona de West Loop de Chicago, normalment com a maridatge de postres, però, per la part salada, vigileu també l’almívar PX regat sobre el foie gras amb pols de cacau de Vera.

Lustau East Índia Solera : Amb el seu to marró i la seva atractiva barreja de figues riques, panses i cacau, penseu a combinar aquest embotellament amb un tradicional espanyol flam . Yountville, la famosa de Califòrnia Bugaderia francesa inclou aquest embotellament a la seva extensa carta de vins.
- Kara Newman