La decantació és un tema candent. Les opinions surten de quan, què i com decantar-se. Però gairebé tota aquesta xerrameca se centra en els vins negres. Alguna vegada és adequat decantar vins blancs o fins i tot escumosos?

'La majoria dels consumidors defugen la decantació de vins blancs', diu Cameron Cronin, director de serveis i begudes de Restaurant Homewood a Dallas. 'Però, segons la meva experiència, pot millorar notablement la vostra experiència amb l'alcohol'.

Igual que els vins negres, pocs vins blancs han de ser decantats. Tot i això, si un vi blanc jove i complex és una mica massa ajustat o la temperatura no és del tot adequada, un decantador pot convèncer el millor d’un embotellament.

Els sommeliers van compartir els seus consells sobre quan pot ser adequat decantar un vi blanc o escumós, com fer-ho sense perjudicar el vi i quines regions i estils val la pena considerar.

Getty

Per què decantar vins blancs?

No hi ha regles definitives sobre el moment de decantar vins blancs. Tothom té una preferència diferent, tot i que hi ha algunes situacions habituals en què algú pot voler decantar-se.

'En general, decanto un vi blanc per les mateixes raons per les quals decantaria un negre', diu Andrea Morris, directora de begudes de Intersecta per Lexus – Nova York i Entusiasta del vi 40 Homenatjat menor de 40 anys . 'Principalment, per ajudar a obrir-se un vi ben arrossegat i intentar aconseguir que s'espulli qualsevol aroma' apagat '.'

Molts sommeliers decanten vins que són excessivament reductius, és a dir, elaborats amb una exposició limitada a l’oxigen. Quan un vi es produeix o s’emmagatzema en absència d’oxigen, pot tenir un aroma sulfuroso, com un pal de llumins. Tot i que alguns poden gaudir d’aquestes notes, deixar evaporar el sofre sovint permetrà aflorar tons florals i fruiters.

Quan els vins blancs es vinifiquen com a vins de contacte amb la pell, la decantació els pot millorar per la mateixa raó que molts vins negres. 'Els vins en contacte amb la pell es beneficien suavitzant els tanins', diu Cronin. 'Sí, els vins blancs poden tenir taní'.

Els vins joves que no revelen el seu veritable caràcter directament de l’ampolla també es poden beneficiar de la seva decantació.

'Amb vins més joves que no han tingut temps de desenvolupar-se, sobretot vins que semblen una mica lineals i endarrerits, la decantació els pot donar un perfil més reduït', afirma Gregory Stokes, gerent / sommelier de Veritas Restaurant a Columbus, Ohio. No obstant això, afirma que els vins que s’han de gaudir quan són frescos i afruitats no es beneficiaran de l’augment d’oxigen.

Tot i que els vins blancs no tenen el tipus de sediment propi dels negres, pot haver-hi una altra forma de sediment a les ampolles de vins blancs sense filtrar envellits a les mares. A més, els vins que no estan estabilitzats al fred solen contenir tartrats, petits cristalls que recobreixen el fons del suro o floten a l’ampolla.

'Són completament inofensius, però no són particularment agradables de beure, de manera que sempre els decanto del vi', diu Stokes.

Però hi ha una raó pràctica per decantar un vi blanc: la temperatura. 'En decantar un vi blanc, podeu manipular la temperatura més fàcilment', diu Morris. Per escalfar un vi fred, aboqueu-lo en un decantador a temperatura ambient. L’exposició a l’aire accelerarà el procés d’escalfament.

De la mateixa manera, la majoria dels decantadors refredaran els vins amb més rapidesa, ja que el seu got és més prim que una ampolla de vi.

Quant de temps pot romandre oberta una ampolla de vi?

Com decantar vins blancs

La bona notícia sobre la decantació de vins blancs és que és més senzill de fer que els vins negres. Com que la majoria dels vins blancs no contenen sediments, és difícil arruïnar un vi blanc decantant-lo.

'Quan decanto un blanc, normalment és per obrir-lo ràpidament, de manera que faré una decantació força ràpida i vigorosa', diu Morris. I, tot i que està bé decantar-se en un recipient de qualsevol mida, els decantadors més petits solen ser millors per als vins blancs.

'Em sembla que els decantadors de format més petit funcionen millor per als vins blancs, ja que no necessiteu una proporció de superfície / volum més elevada, ja que el simple fet de decantar sol deixar que el vi' respiri 'prou', diu Cronin, a qui li agrada utilitzar un matràs Pyrex Erlenmeyer d’un litre. Stokes diu que els decantadors més petits poden cabre bé en una galleda de gel per refredar-se, però el seu vidre més prim es pot esquerdar amb més facilitat.

Tot i que pot decantar-se en un recipient de qualsevol mida, els decantadors més petits solen ser millors per als vins blancs.

Cronin recomana decantar vi blanc entre 5 i 15 minuts abans de servir-lo, ja que podrien perdre la seva frescor i vibrància si es deixen durant hores. Tot i que és rar 'matar' un vi deixant-lo en una botella massa temps, tingueu molta cura amb les anyades més antigues.

'Els vins més antics sovint es poden beneficiar de la decantació, però també poden ser els més fràgils', diu Stokes. 'Hi ha un moment en què un vi blanc més vell es troba al màxim en el got i es pot deixar ràpidament després'.

Tampoc no es recomana decantar vins blancs oxidatius.

'Si el vi ja presenta alguns signes d'oxidació amb poca frescor, la decantació faria que el blanc anés pel camí equivocat i s'oxidés encara més', diu Jack Mason, mestre sommelier de Pappas Bros. Steakhouse a Houston.

Vins blancs en contacte amb la pell, també conegut com a vi taronja per a principiants

Hauríeu de decantar el vi escumós?

Decantar els escumosos pot ser encara més controvertit que els vins blancs, fins i tot entre els professionals.

'M'encanten les bombolles, de manera que decantar un vi escumós em sembla contraintuitiu', diu Morris. L’exposició a l’oxigen dissipa l’efervescència d’un vi escumós. No obstant això, la decantació tindrà un gran efecte en les anyades més antigues.

'El procés accelera l'evaporació de [diòxid de carboni]', diu Cronin. 'Com més vell escumós tingui, és més probable que ja hagi perdut una quantitat perceptible de gas a la solució'.

Però la idea no és tan boja com podria semblar.

'Tradicionalment, el xampany sempre es decantava', diu Stokes. “Abans de la invenció de remuage a la casa de Veuve Clicquot el 1816, tots els Champagnes estaven tèrbols amb el llevat de la segona fermentació en ampolla. De manera tradicional, es decantaria el vi per deixar la major quantitat de llevat a l'ampolla possible '.

Alguns sommeliers i enòlegs accepten la idea de decantar Champagne. El famós productor productor Anselme Selosse recomana decantar els seus desitjats xampanys.

“Normalment ofereixo decantar vins que presenten alts nivells de reducció, com ara Cedric Bouchard o bé Ruinart , o per ajudar a suavitzar les bombolles dels més joves cap de cuvée ', Diu Mason.

Els xampanys construïts per a un envelliment a llarg termini sovint es vinifiquen amb una pressió d’ampolla lleugerament superior per mantenir aquestes bombolles al llarg del temps, diu Mason. 'Decantar no només ajuda a aportar oxigen al vi, sinó que també pot ajudar a trencar les bombolles, creant una experiència de beguda més agradable'.

La decantació també és una manera eficient de servir ampolles de xampany de gran format, com un Salmanazar de nou litres. Per decantar Champagne, aboqueu el vi suaument pel costat del decantador per evitar que les bombolles es desbordin.

Getty

Estils i regions de vins blancs comunament decantats

Atès que la decantació pot ajudar a que els vins blancs desapareguin aromes indesitjables, pot ser avantatjós vigilar els vins que solen ser reductors. Els taps de rosca poden ser bons indicadors, ja que poden crear un entorn deficient en oxigen per a l'envelliment. Furmints secs d'Hongria i Grüner Veltliner i Riesling austríacs poden valer la pena de decantar-se.

Hi ha moltes Borgonyes blanques vinificades en entorns reductors i, cada vegada més, productors de tot el món també fabriquen estils reductius de Chardonnay.

'Poden ser tan fermament enrotllades i, de vegades, reductores, segons el productor, de manera que trobo que una decantació ràpida pot ajudar a que la fruita i la mineralitat avancin', diu Morris. Els vins blancs del Roine del Nord i alguns Trebbianos d’Abruzzo també poden tenir qualitats que es podrien beneficiar de la decantació.

Els vins més antics de certes regions també són candidats probables. Scott Turnbull, sommelier del El restaurant de Meadowood a Napa Valley, ha decantat la Rioja blanca i va comprovar que va millorar el vi. Morris diu que una decantació pot ajudar el vell risling alemany, que pot ser una mica divertit.

Nosaltres Recomanar:

• Zalto Denk'Art Axium Decanter
• Decantador de vi visual

Stokes ho atribueix a les pràctiques de vinificació d’aquests vins. 'Els viticultors alemanys acostumen a utilitzar fortes dosis de sofre per evitar que els seus vins dolços es refermentin a l'ampolla', diu.

Nea Berglund, enòleg de Castell Carsin i Vins Charivari a Bordeus, diu que la gent també hauria de considerar una decantació per a Bordeus blancs.

'Sovint decant les anyades més antigues de bordeus blancs, però no els darrers anys', diu. Berglund diu que els vins blancs de Bordeus més antics són més expressius a temperatures més càlides. Ella recomana decantar el vi i deixar-lo escalfar a temperatura ambient durant mitja hora abans de gaudir.