Actualitzeu la vostra barbacoa: el sud-africà Braai

Igual que la barbacoa als EUA, braai (rima amb fregir ) a Sud-àfrica és quelcom semblant a la religió.

No es tracta només del que braai, sinó de com braai, quan braai, on braai i amb qui braai.

És un esdeveniment social que reuneix gent al voltant d’un foc per mirar, olorar i compartir un àpat. És un lloc per menjar, beure i explicar històries durant hores.

Un braai sovint inclou molts tipus diferents de carn preparada sobre una llar de foc oberta. Costelles, filets, lloms, aus de corral, boerewors (embotits) i sosaties (pinxos) són bàsics, mentre que al llarg de la costa el marisc té un paper destacat, des de cranc de riu bullit (llagostes) fins a peixos a la planxa o fumats, sobretot Lluc , un peix greixós i d’aigua freda que es troba al voltant del cap de Bona Esperança.

I no us oblideu del vi. L’àmplia varietat de vins de Sud-àfrica es combina perfectament amb els diferents plats.

Per compartir els secrets d’un braai adequat, hem demanat a Reuben Riffel, un xef famós a Sud-àfrica, l’enòleg Marc Kent de Boekenhoutskloof Winery a Franschhoek, i a alguns dels seus companys de vinya de tot el Cap Winelands que ens mostrin com es fa.

Fotos de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

ELS ASSISTENTS

Conegueu la gent que sap fer braai: el mestre de la graella que s’encarrega de la festa, l’amfitrió i els viticultors que van aportar embotellats preuats per compartir amb amics nous i vells.

Reuben Riffel , xef i restaurador, Restaurant Reuben’s , ubicacions a Franschhoek, Ciutat del Cap, Robertson, autor de Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) personalitat televisiva, 5 estrelles amb Reuben (2013), MasterChef Sud-àfrica (2014, 2015)

Amfitrió Marc Kent , enòleg i soci, membre del celler Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , enòleg, Fleur du Cap

Andries Burger , enòleg, president de Paul Cluver Wines, Cape Winemakers Guild

Pieter “Bubbles” Ferreira , mestre de celler, membre de Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , enòleg, Boschendal

Rudiger Gretschel , enòleg principal, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , enòleg, Raats Family Wines

Martin Smith , enòleg, propietari / enòleg de Vilafonté, Vinyes Paserene

Rebecca Tanner , enòleg, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , enòleg, Simonsig Wine Estate

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

EL MENÚ BRAAI

Corredisses de vedella
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Pinxos de xai) amb salsa vermella fumada
The Hot Bird (pollastre amb salsa Peri Peri)
Cua groga al Braai
Amanida verda
Amanida de tomàquet i burrata Heirloom
Salsa barbacoa fumada picant de Kent’s Killa
Mousse Braai (Mousse de xocolata fumada de roure amb plàtans Braaied)
EstancatCitrnosaltres

L’EQUIPAMENT

És clar, no teniu l’ambient del braai, però la clau de l’èxit és tenir les eines adequades. A continuació, us expliquem allò que necessiteu al vostre arsenal.

L’Engranatge

Viouslybviament, necessiteu alguna cosa per cuinar. Hi ha moltes graelles per triar i molts braiers fan servir més d’un per preparar diversos articles. Assegureu-vos que teniu com a mínim un fogó principal o una graella de llenya, com ara un Big Green Egg o Weber, així com un fumador o una caixa per fumar per afegir a una graella tancada, si ho desitgeu.

El combustible

La fusta és el rei. Crea un ambient central i una cuina sostinguda, que és integral d’un braai tradicional, alhora que imparteix meravelloses característiques de fum als aliments a la planxa. El foc hauria de romandre constantment calent durant tota la preparació dels aliments, que es calmés més tard quan els hostes s’hi instal·laran al capvespre amb la copa de vi preferida. El carbó vegetal es pot utilitzar en un pessic o quan el temps és limitat. El gas hauria de ser l’últim recurs.

Els aparells

No oblideu aspectes bàsics com ara arrencadors de foc (llumins, xemeneia, paper de diari) i reixes planxes i netes que es curin o s’uneixin per evitar que s’enganxin. Articles addicionals, com ara una cistella de graella amb frontisses grans, una cistella per a graella de peix, pinxos i una ampolla de ruixat per a embrutar-se, poden ser molt útils. Assegureu-vos que teniu un recipient per gelar els vostres vins escumosos i blancs; una carretilla fa meravelles. També és aconsellable tenir un extintor a prop, per si de cas.

Els Coberts

Un ganivet de cuiner de qualitat és clau per a qualsevol necessitat general de tallar o retallar. Un tallador robust també és útil per a feines de carnisseria més grans. Un conjunt de pinces per a la graella molt llargues serà el vostre millor amic, així que gaudiu d’un conjunt de qualitat.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Corredisses de vedella

Recepta cortesia de Duncan Savage, enòleg, Cape Point Vineyards, Ciutat del Cap, Sud-àfrica. Adaptat de Cellarmasters a la cuina, per Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 lliura de vedella mòlta
1 ceba, ben picada
1 tassa de pa ratllat fresc
½ tassa de julivert fresc picat
1 ou
1 cullerada de mostassa anglesa calenta
Sal, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
12 rodanxes gruixudes de formatge mozzarella
12 rotlles petits suaus
24 fulles d'alfàbrega o ruca fresques
3 tomàquets mitjans, tallats a rodanxes
4 cogombres grans de cogombre, tallats a la longitud

Barregeu vedella, ceba, pa ratllat, julivert, ou, mostassa, sal i pebre. Formeu 12 empanades i feu-les a la graella fins a la cocció desitjada. Foneu una llesca de mozzarella a cada empanada.

Reduïu a la meitat els rotllets i torreu-los lleugerament a la planxa.

Per servir, poseu una empanada sobre rotllets. A sobre, poseu-hi 2 fulles d’alfàbrega o ruca i una rodanxa de tomàquet i cogombre. Fa 12 barres lliscants.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Sosaties (Pinxos de xai) amb salsa vermella fumada

Recepta cortesia de Reuben Riffel

2 cebes picades, més 1 ceba, a quarts (opcional)
3½ cullerades d'oli de canola o mantega
3 grans d'all, triturats i pelats
Gingebre ratllat, de volum igual a l’all
3½ cullerades de curri en pols
2½ culleradetes de cúrcuma
2 tasses de vinagre de malta
16 unces de melmelada d’albercoc suau
2½ culleradetes de sal
4½ lliures de pota de xai, desossada, netejada i tallada a daus d'1 polzada
4-8 fulles de llorer fresques, trencades a trossos
1 lliura d’albercocs secs (opcional)
2-4 pebrots que escolliu, tallats a trossos (opcional)
Salsa vermella fumada

Per fer adob: Salteu les cebes amb oli o mantega durant 4 minuts, o fins que estiguin toves i daurades, però no rosses. Afegiu all, gingebre, curri en pols i cúrcuma. Saltem 2 minuts més. Incorporar el vinagre de malta, la melmelada d’albercoc i la sal, i escalfar fins que bulli. Retirar del foc. Deixeu refredar la marinada a temperatura ambient.

Col·loqueu la carn al bol. Afegiu la marinada i les fulles de llorer. Llançar per cobrir la carn. Tapar i marinar, refrigerat, durant almenys 12 hores, preferiblement 2-3 dies. Remeneu la carn cada 8-12 hores.

Per cuinar: Broqueta de carn, afegint-hi albercocs secs i trossos de ceba i pebrots entre daus de xai, si es desitja. Braai durant uns 10 minuts, girant unes quantes vegades en una cistella de cuina tancada i amb frontisses. Serviu-ho amb salsa vermella fumada. Fa 10 broquetes.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

The Hot Bird (pollastre amb salsa peri-peri)

Recepta cortesia de Reuben Riffel

1 ceba mitjana, tallada a rodanxes
15 xilis vermells llargs, desembossats i picats
4 pebrots vermells, desembossats i trossejats
1/3 tassa, més 4 culleradetes de vinagre de vi negre
2 cullerades de pebre vermell fumat
2 pollastres, aproximadament 1¼ lliures cadascuna, espatllades (obertes per preparar-se per a la brasa)
2 llimones
6 figues grans (varietat Adam, si n'hi ha), a la meitat

Per a la salsa peri peri: en una paella de mida mitjana a foc mitjà, sueu la ceba, els xilis i els pebrots vermells durant 10-15 minuts. Desengreixeu la paella amb el vinagre de vi negre. Afegiu-hi pebre vermell fumat. Cuini a foc lent durant 20 minuts i, a continuació, barreja fins que quedi homogeni.

Col·loqueu les gallines al contenidor. Fregueu-ho amb salsa peri peri (reserveu-ne una per servir) i refrigereu-ho durant la nit.

Braai a la planxa a foc mig. Coeu-ho durant 15 minuts, girant cada 5 minuts. Premeu suc de llimona sobre les gallines. Coeu-los 15 minuts més. A la planxa figues durant 5 minuts i serviu-les amb pollastre.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Cua groga al Braai

Recepta cortesia de Reuben Riffel

4 grans d'all picats
7 cullerades de mantega
½ tassa, més 2 cullerades de melmelada d’albercoc
Suc d'1 llimona
1¾ cullerades de salsa de soja (opcional)
3-7 cullerades de vi blanc (opcional)
Tassa de salsa de xili (opcional)
Sal, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
Oli d’oliva, al gust
1 cua groga groga, de 6 a 7 lliures, netejada i retirada del cap

Feu fregir alls amb mantega fent servir una estufa petita al foc o estufa. Afegiu melmelada d’albercoc, suc de llimona i tots els ingredients opcionals. Afegiu sal i pebre, al gust. Remenant constantment, escalfeu fins que es fongui i es barregi.

A la safata de forn folrada amb doble capa de paper d’alumini, ruixeu oli d’oliva i col·loqueu-hi peixos a sobre. Regueu-ho amb salsa preparada. Fregueu suaument i feu massatges a la salsa i dins del peix. Deixeu marinar uns 30 minuts aproximadament.

Deixeu el peix sobre paper d'alumini i llisqueu-lo a la planxa per a una cocció indirecta. Feu uns petits forats a la làmina per evitar l’agrupació. Arrencar l'excés de paper d'alumini.

Coeu-les amb la tapa de la graella tancada durant uns 15 minuts, o fins que la carn s’esflequi quan es prem una mica. Feu lliscar el paper d'alumini amb el peix cap a la plata de forn. Serviu-lo calent o a temperatura ambient.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Mousse Braai (Mousse de xocolata fumada de roure amb plàtans Braaied)

Recepta cortesia de Reuben Riffel. Adaptat de Braai: Reuben on Fire per Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 tasses de xocolata negra
Llavors d'1 vainilla de vainilla
1 tassa de nata per muntar, muntada suaument
4 clares d'ou, muntades a puntes rígides
4 plàtans
Encenalls de xocolata (opcional), per guarnir

Col·loqueu la xocolata a la part superior d’una caldera doble.

A la brasa, porteu estelles de roure per fumar a foc lent. Tapeu la caldera doble i poseu-la a la graella durant 30 minuts. Traieu la xocolata. Deixem refredar a temperatura ambient.

Incorporar les llavors de vainilla. Doblegueu suaument una quarta part de la nata i després quedeu la crema. Dobleu-hi les clares. Refrigeri fins que estigui a punt de servir.

Escalfeu els plàtans a la planxa a foc mitjà fins que la pell estigui completament negra.

Serviu plàtans (calents o freds) amb la mousse de xocolata i guarniu amb les encenalls de xocolata. Serveix per a 4 persones.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (taronges a rodanxes amb salsa d’anís estrellat)

Recepta cortesia de Reuben Riffel. Adaptat de Braai: Reuben on Fire per Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 tassa de sucre blanc
½ tassa de mantega, tallada a trossos
1 tassa de crema de llet
3 anís estrellat
5 taronges, pelades i laminades en rodanxes de r⁄₅ de polzada

Bullir 1 tassa d'aigua i sucre en una paella antiadherent. Deixeu que la barreja es redueixi al color caramel (no remeneu). Batre la mantega, la nata i l’anís estrellat. Retirar del foc.

Per servir: Disposar rodanxes de taronja i regar amb salsa. Serveix de 4 a 6.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

Salsa vermella fumada

Recepta cortesia de Reuben Riffel, xef de cuina i restaurador, restaurant Reuben’s, ubicacions a Franschhoek, Ciutat del Cap, Robertson, Paternoster.

1 ceba vermella, sense pelar
6 grans d'all, sense pelar
1 tomàquet madur
⅓ pebrot vermell
½ xili vermell llarg
2 culleradetes de suc de llima
1 cullerada de vinagre de vi negre
1 cullerada de sucre
Una mica de sal, al gust

Col·loqueu la ceba, l'all, el tomàquet, el pebrot i el bitxo a la planxa. Carregueu fins que s’ennegri completament, aproximadament 15 minuts. Deixem refredar. Peleu les pells de tots els articles. Traieu les llavors del tomàquet, el pebre i el bitxo. Piqueu tots els ingredients en un ⅛ daus de polzades. Afegiu suc de llima, vinagre, sucre i sal. Rendeix aproximadament 1 tassa.

Salsa barbacoa fumada picant de Kent’s Killa

Recepta cortesia de Marc Kent. Adaptat de Braai Masters of the Cape Winelands per Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 tomàquets mitjans (preferiblement gitanos)
2 cebes mitjanes
Xilis frescos (varietat i quantitat que escolliu)
8 cullerades d'oli d'oliva
1 tassa de salsa de tomàquet
1 tassa de puré de tomàquet italià
1½ tasses de vinagre de poma
4 cullerades de rom fosc o brandi
½ tassa de suc de taronja (opcional)
4 cullerades de melassa suau
½ tassa de sucre morè clar
2 cullerades de pebre vermell fumat espanyol
4 culleradetes de pebre negre mòlt
8 grans d'all grans triturats
Xile mòlt (al gust)

Talleu els tomàquets per la meitat al llarg de la longitud. Traieu o extreu les llavors. Peleu les cebes. Col·loqueu els tomàquets al fumador / graella oposats a la font de calor, tallats cap amunt. Afegiu-hi cebes i xilis sencers. Fumeu fins que estigui tendre. Retirar i deixar refredar. Peleu els tomàquets (estalviant el màxim de suc possible) i els xilis. Piqueu aproximadament els tomàquets, els xilis i les cebes.

Escalfeu l'oli d'oliva en una olla gran. Afegiu-hi tomàquets, xilets, cebes i la resta d’ingredients. Remeneu-ho a foc fort fins que bulli. Reduïu el foc al mínim. Feu-ho coure a foc lent durant 2 hores com a mínim, remenant de tant en tant, fins que espesseixi considerablement la salsa. Deixeu refredar la salsa. Transferir per lots a la batedora i puré fins que quedi homogeni. Afegiu-hi xili mòlt i sal o pebre addicional al gust. Es pot fer per endavant i refrigerar-se fins al seu ús. Rendeix aproximadament 3 tasses.

Amanida de tomàquet i burrata Heirloom

Recepta cortesia de Reuben Riffel, xef de cuina i restaurador, restaurant Reuben’s, ubicacions a Franschhoek, Ciutat del Cap, Robertson, Paternoster.

½ baguette, tallada fina en diagonal
½ tassa d’oli d’oliva verge extra, més extra per raspallar
2 grans d'all, a la meitat
4 burrates, a temperatura ambient
½ quilos de tomàquet infantil de diversos colors, reduït a la meitat
4 tomàquets de cor de bou picats grollerament
2 escalunyes daurades, tallades a rodanxes fines
3 culleradetes de tàperes salades, esbandides i escorregudes
3 cullerades de vincotto (disponible en línia o a botigues gurmet)
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
Cressó d'alfàbrega, per guarnir

Escalfeu la graella a foc fort. Raspalleu les rodanxes de baguette amb oli d’oliva i planxa, girant de tant en tant, fins que quedin daurades i cruixents, uns 2-4 minuts. Fregueu cada tros amb la part d’all tallada i reserveu-la.

Reduïu a la meitat les burrates i poseu-les en plats. Combineu tomàquets, escalunyes i tàperes en un bol i escampeu-les per la burrata. Batre la ½ tassa d’oli i el vincotto restants en un bol per combinar-los, salpebrar-los al gust i regar-los amb amanida de tomàquet. Escampeu-les amb cebes d'alfàbrega i serviu-les amb crostini. Serveix 8 persones.

Vinagreta de ceba rostida

Recepta cortesia de Reuben Riffel, xef de cuina i restaurador, restaurant Reuben’s, ubicacions a Franschhoek, Ciutat del Cap, Robertson, Paternoster.

2 cebes vermelles
1 ceba marró gran
5 escalunyes
5 cullerades de vinagre de cabernet sauvignon
½ tassa d’oli d’oliva verge extra
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
1 branqueta de farigola

Talleu les cebes i les escalunyes per la meitat i col·loqueu-les sobre una brasa sobre carbons calents. Tanqueu la tapa de la graella i deixeu-la rostir fins que estigui totalment tova i tendra, aproximadament 10 minuts. Deixeu refredar i, a continuació, traieu la pell exterior i talleu les cebes el més fines possible. Afegiu vinagre i oli d’oliva, barregeu-ho i salpebreu-ho bé amb sal, pebre i fulles de farigola. Serviu-lo al costat de broquetes de vedella o vedella a la planxa.

Foto de Maree Louw / Food Styling per Abigail Donnelly

MARIDATGE PERFECTE

Aus de corral

El factor principal és la preparació i condiment del plat. Per a fregits i salses picants, proveu els riesling secs. Les crostes d'herbes salades funcionen millor amb Pinot Noirs terrós o Sauvignon Blancs a base d'herbes, mentre que els ocells fumats coincideixen amb blancs greus i pesats.

Les millors opcions: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay o Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Marisc

Per als peixos a la planxa condimentats senzillament, opteu per vins blancs brillants i cítrics. Els peixos rics i greixos com el salmó o el carbó poden resistir embotellaments més robustos, com ara mescles blanques o fins i tot Pinot Noirs. Per a preparacions crues, serveix un escumós Méthode Cap Classique.

Les millors opcions: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Vedella

Els audaços cabernet sauvignons, amb una àmplia estructura tànica i sabors de fruites fosques, es combinen perfectament amb proteïnes grasses. Les mescles que incorporen Cabernet Franc donaran notes de pebrot verd i complexitat cendrosa. El pinotatge jugarà als sabors fumats de l’escorça exterior de la vedella.

Les millors opcions: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Sèrie C (Paarl)

Xai

Lamb and Syrah és una combinació feta al cel: busca seleccions madures i sucoses que ofereixen notes salades de esbarzer, fynbos i pebre negre, emmarcades per tanins amplis i una estructura satinada. També podeu considerar mescles a base de Syrah o vins a base de Merlot que ofereixen notes de fruita negra rica i densa i un suau sentit de la boca.

Les millors opcions: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Sèrie M (Paarl)

Joc

Les carns de caça com el springbok o el cérvol es combinen bé amb vins que ofereixen accents complementaris de curació d’espècies, pebre i fum dolç. Les mescles d’estil Syrah i Rhône són ideals. Un Pinotage posarà èmfasi en les notes gamy del plat, mentre que les mescles a l’estil bordeà trauran notes especiades.

Les millors opcions: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Regió costanera), Fleur du Cap 2013 Pinotage Selecció Bergkelder (Stellenbosch), Vins familiars Raats 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Verds

Els vins blancs clàssics i cruixents juguen bé amb una gran varietat d’amanides i costats verds. Proveu els cabernet francs juntament amb les amanides amb mongetes verdes o maduixes, mentre que els rosats frescos i zippy són ideals amb amanides de tomàquet i formatge.

Les millors opcions: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Postres

Fins i tot si no coincideix exactament amb els plats que s’ofereixen, l’efervescència refrescant d’una espurna és benvinguda després d’un àpat abundant. Les mescles vermelles amb espècies dolces i meloses són acompanyants decadents de les postres de xocolata, mentre que els blancs de collita tardana o botrititzada s’acompanyen millor amb finals de cítrics o de flam.

Les millors opcions: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)