És clar, el dogma de maridatge de 'blanc amb peix, vermell amb carn' sembla antiquat, però també sembla lògic, no?

Però la lògica ens porta a gaudir també del vi negre amb peix. Penseu en els ingredients vermells o foscos que combinen amb el peix: tomàquets, olives, bolets, cansalada, pebrots escalivats, salsa de soja i salsa de còctel. Alguns diuen que el vi negre pot aclaparar els delicats sabors del peix, però no és un negre fi Borgonya més delicat que el salmó fumat o les sardines fregides? El sake també és una combinació habitual amb el sashimi, tot i que els seus sabors són molt més intensos que una llesca de cua groga groga.

Amb tants tipus de peixos, el pes i la textura haurien de ser la vostra guia. Els peixos més lleugers i descamats requereixen vins amb més llum que els peixos densos o grassos. Però el mètode de preparació també afecta la textura, com el salmó escalfat versus el salmó rostit, o el sashimi de tonyina enfront dels filets de tonyina a la graella.

Omet la pell de llimona, ja que aquests àcids poden xocar amb tanins i fer que tots els vins negres menys els més cruixents tinguin un gust pla.

Busqueu vins de cos lleuger a mitjà amb tanins baixos o suaus. Per als plats de peix amb sabors o salses assertius, normalment és millor maridar el sabor dominant que el mateix peix. I salteu-vos la pell de llimona, ja que aquests àcids poden xocar amb tanins i fer que tots els vins negres menys els més cruixents tinguin un gust pla. Deixeu que el vostre vi sigui la floració final que completi el plat.

Veiem tres estils generals de peix — magre, greixós i carnós— i tres tipus de preparació: a foc fort (a la brasa, a la brasa, a fregir), a calor sec (al forn i rostit) i en líquid (al vapor, a la cacera i a la cocció) Làmina , o en pergamí). Si estireu peixos, estofats bàsicament amb un líquid saborós, emparegeu-los amb el líquid de brasa en lloc del peix en si.

Baix a la brasa / Getty

Peix magre

Exemples: bacallà, halibut, parp, aigua dolça i llobarro

Es diu 'peix blanc' per una raó. La seva carn suau, escamosa i blanca com la neu els converteix en un llenç ideal per a una gran varietat de sabors. Tanmateix, tingueu precaució: poden ser desequilibrats fàcilment per un vi negre, així que trepitgeu-los amb precaució.

Penseu en els sabors que complementaran tant el peix com el vi negre. Els esmalts de soja o vi dolços, les salses de tomàquet o fruita, l’aioli de pebre vermell o la salsa Romesco funcionaran bé.

Foc fort

Aquest mètode de cocció aporta una textura nítida i un sabor carbonitzat que impregna ràpidament el peix tou. Utilitzeu peixos sencers o sense pell i no cuineu massa. Valpolicella Classico (no Ripasso ni Amarone) és un vi negre fresc i clar amb sabors de cirera acera i baies, tocs d’espècies al forn i una amargor subtil que combina bé amb el carbó d’una graella.

Combina amb: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 $, 90 punts. Elecció dels editors.

Normalment és millor maridar el sabor dominant que el mateix peix.

Calor seca

Cuinar o rostir peix blanc proporciona una carn més ferma i un sabor concentrat i terrós. Proveu els pardons sencers embotits o els filets de bacallà al forn amb Gamay. El vi aporta un toc de frescor amb un caràcter de baia viva i matisos de fum i bolets que mariden bé amb plats rostits. Proveu una animada Beaujolais Cru M'agrada Brouilly .

Combina amb: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 $, 90 punts.

Cru Beaujolais té un futur sòlid

En líquid o vapor

Aquest delicat mètode s’adapta a peixos delicats. Els fa tastar com si acabessin de saltar del mar. Tot i això, fins i tot els plats fràgils poden funcionar amb un vi negre. Un consell: no caureu en brous àcids ni en vi blanc. Proveu d’utilitzar brou de peix, bolets o fins i tot carn.

Trollinger alemany (conegut com Schiava a Itàlia i Vernatsch a Südtirol) és un vi lleuger que funciona bé amb peixos escalfats i al vapor. Ofereix una acidesa nítida i seductors aromes de cirera, baies i pastís floral. És especialment agradable si el peix s’ha cuit al vapor amb espècies asiàtiques com l’anís estrellat i el gingebre.

Combina amb: Wachtstetter 2013 Fort pendent Trollinger (Württemberg) 22 $, 93 punts. Elecció dels editors .

Truita vidriada de magrana amb arròs salvatge / Getty

Peix gras

Exemples: salmó, sardines, verat, truita

El peix gras i el vi negre són una combinació natural. Com els bons amics, els greixos i els tanins s’uneixen entre ells i aporten el millor de l’altre. El greix té un sabor que els tanins ajuden a alliberar-se. Al seu torn, suavitza l’astringència dels tanins, cosa que permet brillar les altres característiques del vi.

Foc fort

La graella, la planxa i la paella són una de les millors maneres de cuinar peix gras. Com passa amb tots els peixos, és important no cuinar massa. El contingut d’oli del peix el mantindrà humit, però la cocció excessiva pot donar al plat final una qualitat metàl·lica o “peixosa”.

Rioja no és un vi tímid, però és fantàstic amb menjar a la planxa i s’adapta als sabors més forts d’aquests peixos. Les riojas joves (del Jove) són delicioses amb fruites de cirera vives, mentre que les versions envellides com Crianza o Reserva tendeixen a sabors salats de fum, tabac i herbes seques i espècies que s’adapten perfectament als peixos a la planxa o fumats.

Combina amb: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Família Criança (Rioja) $ 15, 89 points.

Calor seca

Aquesta és una bona manera de cuinar salmó sencer o truita. És menys probable que es cuini massa que amb mètodes de calor alt i és fàcil afegir altres ingredients o salses. La brillant acidesa de Barbera del Piemont el fa molt apte per al menjar. Amb peixos més rics i més terrosos, pot donar aquest efecte de 'llimona' sense els cítrics, i les seves notes especiades es combinen bé amb els sabors creats al rostir-se.

Combina amb: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 $, 90 punts.

Ara és el moment de beure la barbera des del Piemont

En líquid o vapor

La cuina a calor humida no s’utilitza habitualment per als peixos grassos, però hauria de ser-ho. Fins i tot el salmó escalfat una vegada omnipresent ha caigut en desgràcia. La calor humida té l’efecte de domar els sabors més forts sense emmascarar-los. Aquesta és la tècnica emprada per al plat de peix més adequat per al vi negre: el salmó escalfat al vi negre.

Salmó i Pinot Noir s’ha convertit en un maridatge popular i és millor que el salmó es cuini de la manera més senzilla possible. La truita i el verat també són deliciosos quan es furten. La naturalesa lleugera i terrosa i els tons brillants de la fruita Nova Zelanda Pinot el converteix en un partit perfecte.

Combina amb: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 punts. Elecció dels editors .

Filet de tonyina crua amb sal i pebre / Getty

Peix carnós

Exemples: tonyina, peix espasa, mahi-mahi, tauró

'Meaty' és la paraula clau aquí. Densament texturat i magre, penseu en aquests peixos com ho faríeu amb costelles de porc o pits de pollastre. Els sabors mediterranis funcionen bé amb aquest tipus de peixos, igual que les salses dolces asiàtiques (teriyaki, gochujang, hoisin, miso blanc, nuoc cham, cacauet, xili dolç) i salses mexicanes picants. Proveu-los llançats a pastes, ficats a tacs, a rodanxes sobre amanides abundants i amuntegats a panets en lloc d’hamburgueses.

Foc fort

Aquests peixos funcionen a la planxa, a la planxa o ben cuits en una paella de ferro colat. Empaqueu-los amb un fregall sec i feu-los a la brasa fins que el peix s’escampi quan s’impulsi amb una forquilla. El Zweigelt austríac és un gran vi de barbacoa. És lleuger i fàcil de beure, però amb molta personalitat i espècies. Els seus tanins suaus funcionen amb la magreïtat d’aquests peixos, mentre que una brillant acidesa pot suportar qualsevol sabor que li llanci.

Combina amb: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 punts.

El gloriós raïm que defineix el vi negre austríac

Calor seca

Gràcies al seu cos lleuger i acidesa nítida, siciliana Frappato es consumeix sovint amb les grans tonyines i peixos espasa capturats als mars que envolten l’illa. Aquest vi aromàtic presenta baies vermelles madures i tons càlids d’espècies que cobreixen els sabors més forts que poden acompanyar peixos carnosos i rostits. Proveu de maridar-la amb tonyina en una salsa de puttanesca salmada o mahi-mahi amb tomàquets frescos, ceba vermella i formatge feta.

Combina amb: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 $, 90 punts.

Un magnífic maridatge per a peixos fregits és Tavel del sud del Roine, el més vermell dels rosats francesos.

En líquid o vapor

La cocció al vapor o la caça furtiva de peix carnós a l’aigua pot fer que tinguin un gust de conserva de tonyina. Tot i això, furtivitzar-los amb oli d’oliva és una revelació.

La tonyina escalfada amb oli o el peix espasa tenen tant riquesa com cos, de manera que el repte és trobar un vi similar que serveixi peixos. Garnatxa adopta moltes formes a tot el món, la majoria no són ideals per als peixos, fins i tot en aquesta forma contundent. Però busqueu exemples més lleugers de garnatxa de Califòrnia que eliminin el seu costat floral i herbari. S’ha convertit en una de les varietats més interessants de Califòrnia, sobretot de la costa central .

Combina amb: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Garnatxa (vall de Santa Maria) 39 $, 92 punts.

Peix i patates fregides fregides / Getty

Peix i patates

La sofregit és una de les millors maneres de cuinar la majoria de tipus de peix, mantenint-lo verge sota un recobriment protector. No és necessàriament un vi negre, però un magnífic maridatge per a peixos fregits és Tavel del sud Roine , el més vermell dels rosats francesos. Ofereix fruita concentrada mentre es manté seca i nítida. Les seves atractives qualitats a base d’herbes i minerals complementen la delicadesa del peix fregit mentre es tallen la riquesa.

Combina amb: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 $, 91 punts.