Tot i que l’humil patata aconsegueix una actualització gourmet en aquesta recepta, la peça central és la maionesa Kewpie, una sedosa pasta de vinagre d’arròs japonesa que s’ha convertit ràpidament en l’amor dels xefs occidentals de la nova escola. 'Utilitzem Kewpie per la seva textura vellutada i suau', diu Matt McCallister, xef executiu i propietari de FT33 al districte de disseny de Dallas. “La cremositat, la calor del Sriracha i l’acidesa de la mayo equilibren el fum i el cor de les verdures. Aquest és un plat que realment pot suportar-se tot sol '.

Per fer les patates i els bolets:

2 tasses de patates mixtes
Sal, al gust
¼ tassa de fusta de cirerer, per a fumadors
2 cullerades d'oli de llavor de raïm
4 caps de bolets maitake, cadascun trencat en 3 trossos
½ cullerada de suc de llimona
1 cullerada de mantega
1 cullerada de cibulet picat
1 culleradeta de fulles d'orenga fresques, per guarnir

Col·loqueu les patates en una olla de 6 quarts. Ompliu-ho d’aigua i salpebreu-ho agressivament. Porteu-ho a foc lent durant uns 15 minuts, o fins que pugueu perforar les patates amb una forquilla sense resistència. Traieu les patates de l’aigua i reserveu-les. Afegiu les estelles de cirerer a un fumador i enceneu les estelles. A continuació, poseu les patates al fumador i fumeu intensament durant 8 minuts.

Escalfeu l'oli de llavor de raïm en una cassola a foc fort fins que es fumi lleugerament. Escaldeu els trossos de bolets maitake a la paella fins que estiguin ben caramel·litzats. Afegiu les patates a la paella i salpebreu-les al gust i, a continuació, aboqueu-hi el suc de llimona. Per acabar, afegiu la mantega i el cibulet picat a la paella. Traieu la barreja del foc i tireu-la unes quantes voltes. Pateu amb un paper absorbent per eliminar l'excés d'oli abans de servir-lo.

Per fer el Chili-Kewpie Mayo:

¼ tassa de maionesa Kewpie (disponible a la majoria de supermercats asiàtics)
2 cullerades de salsa Sriracha
2 tablespoons sweet pebre vermell
Suc de llimona, al gust
Sal, al gust

Combineu la maionesa, la Sriracha i el pimentó dolç en un bol i bateu-los fins que estiguin completament incorporats. Afegiu-hi el suc de llimona i la sal al gust i reserveu-los per xapar.

Acabar:

Serviu-ho tal com es mostra o espacieu els panets de maionesa a cada plat i organitzeu els bolets i les patates al voltant de cada panotxa. Decorar amb les fulles d'orenga. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins

'Ens agrada emparellar tempranillos fumats i abundants amb aquest plat', diu Ryan Tedder, sommelier i director general de FT33. “Per a una opció local, gaudim molt del Pedernales Cellars 2009 Tempranillo de Stonewall, Texas. [Canta] amb aquest plat perquè té grans sabors sense tanins grans. Per a una opció espanyola, gaudim de Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja per la seva brillantor combinada amb la seva potència. '