No sóc un gran aficionat a les consignes, però després d’un recent viatge a Conegliano Veneto, on es troba Prosecco Superiore, he d’admetre que el lema del consorci que descriu la seva zona de creixement com el lloc “on Prosecco és superior”, ho clava.

Prosecco, l’afable espurna que ha agafat el món per la tempesta, es presenta en dos grups familiars: el Prosecco DOC —de nou províncies que abasten les regions del Vèneto i el Friül-Venècia Júlia— i el Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG, que només es pot fabricar a Treviso. província de Vèneto als turons entre les ciutats del mateix nom. També hi ha una branca més obscura de la família Superiore DOCG, Asolo Prosecco Superiore DOCG, produïda a prop de la ciutat d’Asolo. Però els Proseccos més famosos provenen de les vinyes del turó de Conegliano Valdobbiadene, la zona de producció històrica de Prosecco.

Vist que tots els Proseccos s’elaboren amb un mínim del 85% de raïm autòcton Glera i utilitzen els mateixos mètodes de producció, la principal diferència entre les dues categories de Prosecco és el lloc en què es conreen. Mentre que la major part del Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) es cultiva en planes baixes en una àrea extensa que cobreix 20.000 hectàrees, el Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) es cultiva exclusivament en vinyes de vessant en un territori molt més petit superfície de cultiu total de 6.586 hectàrees. Tot i que tots els vins DOCG tenen un control més estricte que els DOC segons la legislació italiana, en el cas de Prosecco, no és la G la que marca la diferència, sinó el lloc on es fa el vi. En concret, són els turons escarpats i salvatges de la zona i la seva ubicació fortuïta.

Situades a mig camí entre les Dolomites i el mar Adriàtic, les vessants assolellades tenen un microclima únic que afavoreix la maduració del raïm, mentre que les altituds pràcticament garanteixen la frescor fins i tot a les anyades més calentes. Les brises constants ajuden a mantenir les vinyes sanes i poden ser una de les raons per les quals la zona compta amb un nombre inusual de vinyes velles. La pendent dels turons també significa que tot, des de la poda fins a la collita, es fa principalment a mà. L'aspecte manual, especialment per a la collita, augmenta encara més la qualitat, però també suposa reptes.

'Es necessiten entre 100 i 250 hores laborals de manteniment per hectàrea al Prosecco DOC, però necessiteu de 300 a 500 hores a Conegliano. Aquesta xifra puja a 600-1.000 hores de manteniment per cada hectàrea a Valdobbiadene, on els turons són més abruptes. I als vessants vertiginosos de Cartizze, on les condicions difícils fan que el cultiu del raïm sigui complex, necessitareu 1.000 hores de manteniment per hectàrea ', declara Desiderio Bisol, enòleg i director tècnic de Bisol .

No només és car treballar les vinyes de la zona de cultiu, sinó que seria pràcticament prohibit comprar-les.

'Els preus de la denominació són dels més cars d'Itàlia, que oscil·len entre 1,5 i 2 milions d'euros per hectàrea a Cartizze', declara Giancarlo Vettorello, director del consorci local. Afegeix, però, que, atès que ningú no ven, els preus són més teoria que pràctica.

Cartizze, el llegendari cru format per 106 hectàrees de vinyes empinades a Valdobbiadene, és una paraula gairebé màgica a la zona de cultiu. Aquí el raïm arriba a la màxima maduresa i la zona es considera la part superior per a la producció de Prosecco. Cartizze s’elabora tradicionalment en sec (cosa que en parlar de vi escumós confús significa que és dolç), però algunes bodegues fabriquen delicioses versions Brut més seques amb fruites sucoses, com Terre di San Venanzio i Vigna La Rivetta de Villa Sandi. Bisol també fa una interpretació impressionant, Private Cartizze Non Dosato. Refermentat a l’ampolla (la majoria de Prosecco actualment es fa refermentant en dipòsits d’acer per aconseguir bombolles) i sense dosi afegit, és sec, cruixent, amb fruita madura i una vena mineral energitzant.

Tot i que Cartizze corona el cim de la piràmide de qualitat de la denominació, Prosecco Superiore ha introduït recentment les seves subzones oficials de delimitació 'Rive' que porten el nom de la ciutat o caseria on s’origina el raïm. Destaquen els diferents microclimes i els diferents terroirs que es troben a tota la zona de creixement, com el vibrant Rive di Santo Stefano de Mionetto.

A més de les envejables condicions de cultiu, Conegliano Valdobbiadene compta amb una barreja nerviosa de vinificació de qualitat centenària (el primer institut enològic italià es va fundar a Conegliano el 1876 i el productor de Prosecco Carpenè Malvolti va ser pioner en la producció de vins escumosos a Itàlia) amb una generació de cadera inferior a -30 anys que porten els vins a nivells completament nous. A més d’utilitzar tècniques de vinya més sostenibles, alguns dels viticultors més joves recuperen l’habitual Col Fondo Prosecco refermentat a l’ampolla. Però en lloc de degollar, els vins es queden a les seves mares. Aquest residu de llevat deixa un sediment fi al fons ( fons en italià) que confereix més complexitat i sabor. Aquests fantàstics vins estan actualment etiquetats amb Conegliano Valdobbiadene DOCG, sense el terme afegit 'Superiore', que es reserva per a vins que presenten bombolles més exuberants. En termes tècnics, els Superiore Proseccos han de tenir almenys 3,5 bars de pressió a l'ampolla sense obrir, mentre que el Col Fondo, classificat com a espurnejant (gasosos) solen tenir 2,5 barres. Segons els productors, les regles aviat canviaran per permetre que els embotelladors tradicionals també presentin Superiore a l'etiqueta. Busqueu els de Cà dei Zago, Perlage i Marchiori.

No es pot parlar de Prosecco Superiore sense esmentar Nino Franco, un dels principals productors de la zona. Durant la meva recent visita al celler, Primo Franco i la seva filla Silvia van obrir 15 fantàstics Proseccos que es remunten al 1992, demostrant la meravellosa i sorprenent evolució del Proseccos superior de Conegliano Valdobbiadene.

15 icones de vi italià