El 'vi impulsat pel terrer' s'ha convertit en sinònim d'un producte d'alta qualitat carregat de la personalitat del lloc (o del sòl) on s'ha elaborat / conreat. Però a Itàlia, el terroir també és un concepte clau darrere de bona part de la millor cuina del país.

Al llarg de la dècada de 1990 i principis de 2000, els viticultors van centrar els esforços en noves tècniques i tecnologia de cellers per millorar els seus vins. Des de llavors, els productors s’han centrat en les vinyes. Com i on es cultiva el raïm ara es considera el factor més important per a l’elaboració del vi de qualitat.

El mateix èmfasi en el terroir es pot dir per a la millor cuina italiana actual. Comença amb ingredients selectes de diferents zones del país.

A principis de mes em vaig dirigir a Florència. Cap visita a la capital renaixentista és completa sense aturar-se en un dels tres de Fabio Picchi Cibrèo establiments de menjador.

Aquesta vegada, els meus companys i jo vam menjar a l’acollidor Caffè Cibrèo, on cantaven tots els ingredients de cada plat. Fins i tot un tomàquet d’herència a rodanxes va enlluernar tot sol. Era espès, sucós i salat, esquitxat d’alfàbrega fresca i regat amb oli d’oliva verge extra. Va aturar el nostre grup a mitja conversa.

Una guia dels amants del vi a Florència

Picchi, que passa gran part del seu temps a buscar els ingredients per als seus plats, va explicar que el tomàquet era de la ciutat costanera de Donoratico, a la província de Livorno. És on, fa segles, es van instal·lar exiliats espanyols i van portar llavors de tomàquet procedents de les Amèriques. Avui en dia, un grapat de pagesos encara conreen fruits d’aquest antic clon. Mentrestant, l’oli d’oliva prové dels turons al voltant de Florència i l’alfàbrega també es conreava localment.

'La bellesa d'una matèria primera de qualitat és un dels regals de la vida i és suficient per fer-me feliç cada matí', diu Picchi. “La simplicitat és com tenir aire pur per respirar. És com la música '.

Després de diversos aperitius més, inclosa una rara carxofa blanca de Pertosa, van arribar els nostres primers plats. La meva pasta, busiar , elaborat amb grans antics de Sicília, es rematava amb una lleugera salsa de tomàquet vegetal i estava ple de sabor. Els meus companys del sopar van gaudir dels seus plats de baccalà i d’una tonyina d’origen local anomenada palmita , enxampat a la vora de l’Isola d’Elba.

Picchi va servir un deliciós blanc (mineral del Latte Viognier) amb minerals, amb els nostres aperitius i primer plat.

“La bellesa d’una matèria primera de qualitat és un dels regals de la vida i és suficient per fer-me feliç cada matí. La simplicitat és com tenir aire pur per respirar. És com la música '. —Fabio Picchi

El meu segon plat era una mica fregit formatge scamorza , un formatge elaborat a partir de la llet de vaques que pasturen a les pastures obertes de Sardenya, rematat amb bolets Porcini del proper bosc de Garfagnana. El resultat va ser un plat important però sense pes.

Picchi va explicar que la lleugeresa es deu en part al quall de card utilitzat en el procés d'elaboració del formatge, en lloc del quall d'origen animal, cosa que facilita la digestió del formatge.

Al Piemont, una de les capitals gastronòmiques més famoses d’Itàlia, la setmana passada un dinar “lleuger” a Fontanafredda Tavern Disguido (la contraparte informal de Ristorante Guido) va tornar a demostrar la importància dels ingredients frescos i únics.

La nostra pasta es va fer amb blat italià de Gragnano a la Campània, mentre que la selecció de formatges va incloure un Robiola di Roccaverano exquisidament delicat, un formatge suau elaborat amb llet de cabra. Les cabres només mengen l'herba de les seves pastures d'Alta Langa, cosa que confereix estacionalitat al formatge.

Les postres van ser el protagonista: la crema freda, fresca i concentrada, sense conservants ni sabor afegit, que es va preparar en aquest moment. La crema prové de 400 rares vaques Bianca Piemontese que pasturen a pastures altes de la província de Cuneo. El vibrant Moscato d’Asti Moncucco de Fontanafredda 2015 va fer un partit excel·lent

No oblidem el paper del xef en la cuina orientada al terrer. De la mateixa manera que els millors enòlegs diuen que només guien el vi als cellers, els millors cuiners no necessiten confiar en presentacions elegants ni en salses complicades. En lloc d’això, provenen acuradament només ingredients selectes, de temporada i saludables. Ofereixen capes de sabors i textura que creen àpats que satisfan l’ànima.