Passeu per una trattoria, bistrot, gasthäus o taberna per tota Europa i demaneu una copa de vi negre o blanc en l'idioma més senzill i obtindreu el vi de la casa. De fàcil beure, econòmic i ben adaptat a la cuina local, aquest vi probablement es va produir en algun lloc de la carretera. No requereix gaire reflexió, ni us deixarà bocabadat, però tot i així hi ha romanç, com a record de gust accessible del lloc per on esteu passant.

Als Estats Units, les paraules 'vi de la casa' vénen amb un equipatge completament diferent. En el millor dels casos, la frase va significar històricament un abocament de marca privada de qualitat comercial que té un gust fiable com California Cab, tot i que oblidable. En el pitjor, era un codi per a 'Quin és el vi més barat que tens?' Això està canviant, però, a mesura que més sommeliers forgen vincles genuïns amb enòlegs boutique que s'alineen amb el seu ethos, i els restaurants compren vins exclusius per a ells com una extensió significativa de la seva identitat de marca.

També et pot agradar: 10 vins assequibles i envellits per reposar el vostre celler

L'objectiu de la sommelier Rebecca Phillips sempre va ser col·laborar amb petits productors afins en vins de la casa quan va obrir la seva vinoteca de Los Angeles. Vi Vintage + Menja . No només era factible obtenir sucs superiors a prop, sinó que la mateixa noció reflecteix el seu mantra que el vi no hauria de ser 'embotit o car'. Des del 2021 ha seleccionat productors com ara Esforç Wines a la costa central, Vinya J+K al Ballard Canyon de la vall de Santa Ynez i Vinyes Cavaletti a Moorpark per produir Pinot Grigios i Syrahs de la casa que s'adaptin a l'ambient relaxat i agradable del seu bar. Amb més atreviment encara, n'envasa la majoria (embotellant una porció per als membres del club de vins) i els ven de barril durant l'hora feliç, assumint aparentment tots els estereotips negatius del vi alhora.

'Sens dubte, crec que la gent té aquesta idea preconcebuda que una hora feliç o un vi de la casa serà l'abocament més barat, com en general', diu. 'Després hi ha l'estigma d'anomenar-los 'vins de barril'. Però m'encanta poder oferir una opció assequible i d'alta qualitat que sigui accessible. No importa el vostre pressupost, podeu entrar i obtenir una copa de vi a un preu raonable de vinyes que estan molt a prop'.

Per descomptat, quan s'assumeixen nombrosos estereotips sobre el vi, ajuda ser un bar de vins amb pedigrí a Los Angeles en lloc de, per exemple, un local de salsa vermella al centre de Kansas. De fet, la proximitat ha estat un factor important en l'auge del nou vi de la casa.

'Tenim molta exposició aquí', convé Ian Krupp, director de vins de James Beard i reconegut per Michelin. Anajak tailandès a Sherman Oaks, Califòrnia, que acaba d'abocar l'últim de la seva primera sèrie de vi de la casa.

Buscant treure profit de l'obsessió del contacte amb la pell dels clients amb alguna cosa únic però divertit, Krupp va trucar al seu amic Scott Sampler, que elabora vi sota el Scotty-Boy! etiqueta a 80 milles de distància a Santa Bàrbara. Sampler li va mostrar un dipòsit de Riesling carbònic destinat a una barreja amb Viognier i Chardonnay que complementaria perfectament els sabors atrevits del menú idiosincràtic del xef i propietari Justin Pichettrungsi. Anajak va comprar ràpidament els 56 estoigs. Pichetrungsi, un antic animador de Disney, va crear l'art de l'etiqueta i el Riesling va sortir al menú l'agost del 2023. Es va esgotar en uns cinc mesos. No era exactament 'barat' a 17 dòlars per copa, però prou assequible com per moure's ràpidament com un divertit punt d'entrada als vins més esotèrics del restaurant. Des d'aleshores, Anajak ha tocat el de Napa Vinya Matthiasson per a una casa Chenin Blanc que sortirà a la primavera, i Sampler està treballant en un vermell fred per a l'estiu.

'Va passar tan orgànicament', diu Krupp. 'I des del punt de vista dels costos, Scott és un espectacle individual, elaborant vi en un petit celler familiar. No s'assembla gens a l'O.G., gran empresa, gran importador, 'vi de la casa'. Scott només baixava 10 caixes al seu Prius quan en necessitava'.

Al seu torn, aquestes associacions poden donar suport als petits productors que necessiten flux de caixa. Amb seu a San Francisco Grup d'Hostaleria Farina + Aigua primer va submergir els dits dels peus en vi de marca privada el 2016, treballant amb Subjecte a canvi Co. a Richmond, Califòrnia, en unes quantes proves reeixides de vins quotidians de cultiu ecològic.

'Ens vam adonar que podem ajudar a donar suport als cellers que realment ens importen posant bàsicament dipòsits en efectiu per una gran part del que serà el vi', diu Sam Bogue, director de begudes de Flour + Water Hospitality Group. “Els dóna un flux d'efectiu per operar, que, a l'escala del celler de què parlem, és increïblement valuós. A canvi, obtenim un vi de la casa de gran qualitat que és realment útil per al nostre grup per cobrir el nostre cost de mercaderies '.

També et pot agradar: Els millors restaurants americans d'aquest any són les vinotecas

A finals de 2021, el grup va llançar la seva primera anyada de vi de la casa amb Subject to Change, una taronja aromàtica a l'estil del sud d'Itàlia anomenada Pasta Water, que es va esgotar en només sis setmanes. El 2022, F+W va seguir amb un vermell de la casa d'estil nord italià anomenat Pasta Sauce, que és quan 'vam començar a prendre's seriosament l'etiqueta privada', amb 500 caixes dels dos cuvés, diu Bogue. Conscients de la importància creixent de l'impacte visual de la marca, van encarregar als seus dissenyadors un art d'etiquetes colorit i modern. Les ampolles relativament assequibles tenien un preu de 60 dòlars als restaurants, 27 dòlars a les botigues minoristes del grup i uns 16 dòlars el got.

'Volem que aquest sigui un dels vins més rendibles per vendre', diu Bogue. 'Això és part de l'objectiu aquí'.

Hi ha un factor genial indiscutible a l'hora d'abocar alguna cosa que els clients només poden obtenir al vostre restaurant o bar que neix de la creació de relacions genuïnes. Això en si mateix té poder.

'Avui en dia, si és prou fresc i exclusiu, podeu fer que el vi de la casa sigui una cosa fantàstica que representi el vostre lloc i que tothom pugui seguir', diu Krupp. Amb això podrien venir diferents percepcions sobre què pot ser el vi de la casa o de la marca privada, tot i que pot requerir ajustar el verbiatge.

'Els anomenem 'exclusius'', diu Charlie Gaeta, director de vendes a clients privats i cultiu de mercat a la botiga i bar de vins independents. Vins Dedalus a Vermont. 'Res en contra del' vi de la casa '. [Però] les exclusives són exemples realment abocadors de les relacions que tenim amb els enòlegs i les persones darrere d'aquests vins'.

La vinoteca de Burlington de Dedalus aboca un grapat dels seus set o vuit vins exclusius per copa, que van des de Chianti de petita producció de 10 dòlars fins a Champagne Grand Cru blanc de blanc de 20 dòlars. Tots els vins estan disponibles a l'ampolla a les botigues, on es mostren en un mur exclusiu. De tant en tant també s'enfilen amb recollides del club de vi.

Gaeta diu que el nom no pretén sentir-se exclusiu ni justificar preus més alts. Més aviat denota les 'col·laboracions d'espectre complet' que donen lloc a cada exclusiva, des de la vinya fins al celler, passant per l'importador i el distribuïdor, fins, per exemple, el formatger que va fer l'art de l'etiqueta, com va ser el cas del xampany. En altres paraules, les exclusives són microcosmos per a l'ethos més ampli de la botiga.

'Els professionals del vi són narradors de contes en el fons', diu. 'Això és realment el quid de poder explicar aquesta història, perquè hi ha molt d'esforç i cura que hi ha en aquests vins, com tot el que venem'.