Els menús de maridatge estan de moda, però no hi ha cap raó per limitar les opcions al vi. Garrett Oliver, mestre de cervesa per la cerveseria Brooklyn Brewery i nominat al premi James Beard 2012 per un destacat professional del vi, la cervesa i l’aiguardent, sosté que la cervesa també es pot prestar a gairebé qualsevol plat. Al seu guardonat llibre, The Brewmaster’s Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food (Harper Collins, 2003), divulga els seus secrets sobre el maridatge de la cervesa tradicional amb la cuina moderna. W.E. va trobar Oliver amb un sopar especial de cervesa organitzat per The Tap House , un popular gastropub de Tuckahoe, Nova York, per obtenir els seus millors consells.

La cervesa hauria d’equilibrar la seva mossegada

Per aconseguir el maridatge més complementari, Oliver considera primer les característiques del sabor i la textura dels aliments. És important, diu, seleccionar una cervesa amb qualitats similars. Per exemple, quan marida cervesa amb sushi hamachi, prefereix alguna cosa fresca i fresca, com el seu Brooklyn Sorachi Ace. Amb la carn de vedella, recomana quelcom més musculós i amb cos, com ara una cervesa marró.

Marida cervesa amb formatge

Sí, és cert: serveix cervesa amb el plat de formatges. Oliver creu que, en una competició de maridatge de formatges, les cerveses guanyaran qualsevol vi amb què es trobin. Suggereix seleccionar una cervesa que pugui resistir els sabors del formatge sense aclaparar-los. Les cerveses lleugeres i les cerveses es combinen amb formatges suaus, com el americà i el cheddar. Els IPA o altres cerveses de llúpol funcionen bé amb formatges picants, com el blau o la gorgonzola. Un altre avantatge de maridar cervesa amb formatge és que l’aspecte netejador de la carbonatació de la cervesa intensifica els sabors del formatge al paladar.

Mantingueu una ment oberta

Oliver admet que alguns plats simplement combinen millor amb el vi que amb la cervesa, així que no l’obligueu. Per exemple, quan busca un maridatge adequat per a una reixeta de xai, Oliver afavoreix una Borgonya conduïda per un terrer que una cervesa. No obstant això, quan es tracta de la majoria de plats de porc, troba que el vi no és convincent i prefereix una de les seves manualitats més coratjoses, inclosa la Pale Ale de Brooklyn East India.

Aquí teniu una de les seves receptes de brunch preferides. Combina perfectament amb una cervesa de granja daurada i llúpol.

Truita de formatge de cabra i poma

Recepta cortesia de Garrett Oliver, fabricant de cervesa a Cerveseria Brooklyn , Brooklyn

3 cullerades de mantega, dividides
½ poma Granny Smith, pelada i tallada a rodanxes de inch polzades
1 pessic de sucre
2 ous extra grans
1 cullerada de llet
1 tronc petit de formatge de cabra fresc, aproximadament 4 unces, tallat en 3 rodanxes
Pebre negre mòlt grosserament, al gust

Foneu dues cullerades de mantega en una cassola antiadherent a foc mig. Afegiu les rodanxes de poma i coeu-les fins que comencin a daurar-se, uns 2 minuts, i després afegiu-hi el sucre. Remeneu la barreja fins que es dauri, uns 5 minuts. Retirar del foc i reservar.

Batre els ous i la llet junts fins que quedin ben combinats. A continuació, en una cassola a foc fort, afegiu la mantega restant. Quan la mantega s’escumeixi, afegiu-hi la barreja d’ous i llet, reduïu el foc a mitjà-baix i deixeu-ho a foc lent. Quan la truita estigui cuita a la meitat, gireu-la amb cura i deixeu-la coure fins que estigui completament cuita.

Col·loqueu les rodanxes de formatge de cabra a la meitat de la truita, col·loqueu les rodanxes de poma al formatge i, a continuació, doblegueu la truita per la meitat. Apagueu el foc i deixeu coure un minut més. Col·loqueu la truita en un plat calent i escampeu-la amb pebre negre al gust.

Maridatge de cervesa: 'El Sorachi Ace de Brooklyn és una saison clàssica: una cervesa seca, llúpol, sense filtrar i daurada, però feta íntegrament amb llúpols Sorachi Ace ara rars cultivats en una sola granja a Oregon', diu Oliver. 'Té gust de sol en un got!'