Notícies

Les restes del dia de Turquia renovades

El gall d’indi i els retalls restants poden ser un repòs, i no només per tot el triptòfan que ingerireu. Aquest any, oblideu els farcits de microones i els entrepans de gall dindi sec: Entusiasta del vi els millors xefs de tot el país van obtenir consells sobre com convertir les restes típiques de l’Acció de gràcies en saborosos plats amb maridatges de vins. Per tant, si decidiu fer el foie gras i la terrina de farciment o enrotllar tacos de gall d’indi d’inspiració mexicana, prepareu-vos per engolir-vos.

Restes: Carabassa torrada torrada

Remix de la recepta: raviolis de carbassa i data

Recepta cortesia Elise Wiggins, executiu cap, Panzano, Denver

Aquests deliciosos raviolis de carbassa i dàtils casolans tenen un toc de dolçor que els converteixen en els millors candidats a un maridatge de vins cruixents.

Per al farciment de raviolis:

& frac12 tassa de formatge mascarpone
& frac14 tassa de formatge parmesà ratllat
2 dàtils, retirats dels pous, tallats a daus petits
2 tasses de carbassa molla torrada sobrades, tallades a daus petites
Una mica de sal Maldon
Pasta fresca de full (de Whole Foods o d'una altra botiga gurmet)
8 cullerades de mantega
4 cullerades de romaní, picades ben fines
& frac14 tassa de parmesà afaitat
12 branquetes de julivert italià

Combineu els formatges i els dàtils en un bol i barregeu-los amb una paleta fins que s’incorporin suaument. Incorporeu-hi suaument la carbassa i afegiu-hi una mica de sal.

Empolsineu lleugerament un taulell amb farina i poseu-hi un full de pasta a sobre. Afegiu 1 cullerada de farcit alhora al full per formar un petit monticle. Col·loqueu un altre full damunt del farcit, segeleu i talleu el full de pasta en raviolis individuals amb un tallador de ravioli o un got per crear cercles de pasta. Humitegeu els raviolis amb aigua per segellar-los i penseu-los tancats.

En una olla amb aigua bullent, coeu els raviolis durant aproximadament 3 minuts. Mentrestant, en una paella mitjana a foc mitjà-alt, foneu la mantega, afegiu-hi el romaní i deixeu-ho coure suaument fins que la mantega comenci a daurar-se. Afegiu els raviolis cuits i tireu-los suaument fins que estiguin recoberts.

Per planxar, poseu els raviolis en un bol i decoreu-los amb parmesà i julivert afaitats. Produeix 2 dotzenes de raviolis i en serveix 4.

Maridatge del xef: Un vi blanc, com el Pinot Grigio de Caldaro 2011 d’Alto Adige, complementa molt bé el toc de dolçor d’aquest plat.

Sobres: gall dindi cuit i estirat

Remix de la recepta: Tacs de talpa de gall dindi amb slaw de col

Recepta cortesia Nicole Pederson, cap, Trobat Cuina i casa social, Evanston, Illinois

Aquests tacs dentats i mols substitueixen aquell sandvitx de gall d’indi sec i proper. La clau és salar la col abans de fer la slaw per tal de garantir un cruixit satisfactori.

1 quilo de tomatillos, pelats i rentats
1 ceba blanca gran, pelada i reduïda a la meitat
2 jalapeños sencers
1 tassa de llavors de carbassa
& frac12 tassa de llavors de sèsam
1 culleradeta de pimenta picada, mòlta
1 culleradeta de comí, mòlt
& frac14 culleradeta de canyella, mòlta
2 xilis de mulato secs, remullats amb aigua calenta durant 10 minuts o fins que estiguin tendres
4 xilis de guajillo secs, remullats amb aigua calenta durant 10 minuts o fins que estiguin tendres
1 cullerada de mel
Una mica de sal
8 tasses de gall dindi cuit i tirat
8 truites de blat de moro de 3 polzades
1 cullerada de sal, més addicional al gust
2 tasses de col, vermella, napa o verda o una combinació, tallada a rodanxes fines
2 tasses de chow chow (un condiment en vinagre al sud-oest disponible a Whole Foods o altres botigues gurmet)
& frac12 tassa de coriandre, trossejat
Ratlladura i suc de 2 llimes
1 cullerada de sal, més addicional al gust
Pebre de caiena, al gust

A la planxa o a la graella a foc mitjà-alt, rostiu els tomatillos, la ceba i els jalapeños fins que quedin ben carbonitzats, aproximadament de 3-5 minuts a cada costat. En una paella mitjana a foc fort, torreu les llavors i les espècies fins que quedin fragants. Combineu les verdures amb les espècies, els xilis, la mel i la sal i feu-les puré en una batedora per fer la salsa de talp.

Escalfeu un foc gran (o una olla ampla i de fons pesat) a foc fort fins que estigui ben calent i, a continuació, afegiu-hi la salsa de talp alhora (bullirà i bullirà ràpidament). Deixeu-ho bullir durant 3-5 minuts i, a continuació, traieu-lo del foc. Incorporar el gall d’indi estirat fins que estigui ben recobert.

A continuació, ompliu un bol gran amb aigua i afegiu-hi la sal i la col. Deixeu reposar la col durant 30 minuts i, a continuació, coleu-la en un colador i extreu tota l'aigua addicional. Combineu la col, el chow chow, el coriandre, la llima, la ratlladura i el suc i salpebreu-ho al gust. Afegiu-hi un toc de pebre de caiena si es desitja.

Col·loqueu trossos de gall d’indi recoberts de mols sobre truites de blat de moro i poseu-los a la part superior amb salsa de col. Serveix 8 persones.

Maridatge del xef: El Dry Riesling de Good Harbor Vineyards 2011 intensifica els sabors de la salsa de talp i refresca el paladar.

Restes: carn de gall dindi, mongetes verdes, farcit i salsa de nabius

Remix de la recepta: foie gras i terrina farcida amb reducció de nabiu i magrana

Recepta cortesia de Ruben Garcia, xef executiu, The Ritz-Carlton, Denver

Aquesta suntuosa recepta, inspirada en els dies del xef Ruben Garcia a l’escola culinària, eleva els sabors tradicionals del Dia de Turquia afegint un toc de fetge d’ànec gras.

2 tasses de salsa de nabius
1 tassa de suc de taronja
& frac12 tassa de suc de magrana
2 cullerades d'oli de canola, més extra per raspallar
6 tasses de farcit (a temperatura ambient)
2 tasses de mongetes verdes blanques
5 unces de carn de gall dindi cuita i tirada
1 cullerada de craisins
6 unces de foie gras, netejat i tallat a rodanxes en 4 trossos de 1 1 & frac
1 tassa de brou de pollastre calent, més addicional si cal
Fleur de sel, al gust
1 unça de llavors de magrana
3 rodanxes de taronja mandarina
& Frac12 tassa d'enciam maché

En una paella a foc fort, afegiu la salsa de nabius, els sucs de taronja i magrana i reduïu la barreja, aproximadament 8 minuts, o fins que la barreja s’assembli a un esmalt. Traieu la barreja del foc, coleu-la i reserveu-la.

Preescalfeu el forn a 300˚F.

Raspalleu l'interior d'un motlle de terrina amb oli. Folreu l'interior del motlle amb un film de plàstic, folreu-lo amb cura i adheriu-lo a les parets, deixant aproximadament 1 polzada d'embolcall addicional penjat a totes les vores del motlle per cobrir la terrina amb posterioritat.

Folreu la part inferior del motlle amb farciment, pressionant-lo cap avall, fins que faci una alçada aproximada de 12 polzades. Folreu amb cura el farciment amb mongetes verdes, al llarg de la longitud. Tapeu les mongetes amb una altra capa de farcit de més de 12 polzades d’alçada i cobreix-la amb carn de gall d’indi estirada. Afegiu les craisines en una línia pel centre del motlle. Ompliu el motlle amb més farciment i premeu-lo fermament i uniformement per segellar totes les capes.

Cobriu-ho amb brou de pollastre calent (aproximadament 1 tassa, segons la sequedat del farcit) per ajudar a unir la terrina al forn. Segelleu la terrina amb la pell de plàstic restant i premeu-la fermament.

A continuació, col·loqueu la terrina en una paella gran que permeti fer aproximadament una polzada per tots els costats. Aboqueu aigua a la cassola fins que arribi a la part superior del motlle de terrina. Poseu-lo al forn i coeu-lo durant uns 25 minuts. Un cop refredat, retalleu un tros de cartró d’una caixa a la mida del motlle i col·loqueu-lo a sobre de la terrina. Premeu cap avall amb el cartró i col·loqueu una llauna o maó per sobre per augmentar la pressió. Mantingueu-ho refrigerat durant la nit.

L’endemà, traieu amb compte la terrina col·locant el motlle cap per avall i traient suaument l’embolcall de plàstic. Ha de mantenir-se ferm. Talleu-lo a rodanxes de 34 polzades i reserveu-lo.

Preescalfeu una paella antiadherent. Afegiu oli de canola i torceu les rodanxes de terrina pels dos costats i, a continuació, reserveu-les. Preescalfeu una altra paella fins que estigui gairebé fumant i escaldeu ràpidament el foie per les dues cares. Condimenta amb flor de sal .

En un plat, col·loqueu amb cura un tros de terrina i cobriu-lo amb una llesca de foie gras, després poseu un altre tros de terrina i acabeu amb l’últim tros de foie gras. Regueu una reducció de nabius i magrana i, a continuació, decoreu-la amb llavors de magrana, taronges i enciam mache. Serveix per a 4 persones.

Maridatge del xef: El Pinot Noir de Land’s Edge Vineyard de Hartford Court 2009 de Sonoma Coast mostra una acidesa ben equilibrada que retallarà els sabors del foie gras.

Restes: moniato, gall dindi i salsa de nabius

Remescla de receptes: Sopa cremosa de moniato

Recepta cortesia de Randal Gresham, sous xef, The Lodge & Spa a Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Poc de temps? En menys d’una hora, podeu reunir aquesta rica i escalfant sopa de moniato, on la reducció de gall d’indi i nabiu actua com a saboroses cobertures i els moniatos són l’estrella.

1 tassa de salsa de nabius
3 cullerades d'oli d'oliva
1 ceba groga gran
2 costelles d’api
1 porro, net i tallat a rodanxes
4 grans d'all picats
1 tassa de vi blanc sec
1 quart de brou de gall dindi
2 lliures sobrants de puré de moniato
2 tasses de crema de llet
& frac14 culleradeta de nou moscada ratllada fresca
Sal i pebre blanc, al gust
Dash pebre de caiena
Dash vinagre de xerès
8 unces de gall dindi cuit

En una paella a foc fort, reduïu la salsa de nabius a la meitat i reserveu-la.

En una olla de fons gruixut a foc mig, afegiu l'oli d'oliva i sueu la ceba, l'api, el porro i l'all. Un cop translúcids, desglaceu-los amb el vi blanc i reduïu-los a la meitat. Afegiu el fumet i els moniatos i coeu-los 10 minuts. Barregeu bé amb una batedora per immersió o bé transferint-la per lots a una batedora tradicional. Torneu la barreja a l’olla i reduïu el foc al mínim. Afegiu-hi la nata i deixeu-ho coure fins que quedi suau, aproximadament 5 minuts. Salpebreu la barreja amb nou moscada, sal, pebre, caiena i vinagre.

En una paella sofregida a foc mig, reescalfeu el gall dindi. Arrebasseu la sopa en bols i col·loqueu-la amb la reducció de la salsa de gall dindi i nabiu. Serveix per a 4 persones.

Maridatge del xef: Marideu aquesta cremosa sopa amb la mantega russa del 2008 River River Chardonnay de Terlato Family Vineyards.

Restes: farcit

Remescla de receptes: coques de farcit fregides amb ous escalfats i salsa holandesa trufada

Recepta cortesia de Toni Robertson, xef, Restaurant Asiate, hotel Mandarin Oriental, ciutat de Nova York

Aquests pastissos farcits senzills de fer són perfectes per a un brunch després del dia de Turquia. Només cal afegir ous escalfats i vestir-los amb salsa holandesa trufada per obtenir un suntuós plat apte per al vi.

4 tasses de farcit
4 cullerades d'oli d'oliva, més addicional
4 ous escalfats
3 rovells d'ou
& Frac14 tassa d'aigua
2 cullerades de suc de llimona fresc
& frac12 tassa de mantega clarificada
& frac14 culleradeta de sal
1/8 culleradeta de pebre vermell
& frac14 tassa de tòfones blanques picades
& frac12 culleradeta d'oli de tòfona
Microgreens, si es vol, per guarnir

Formeu 8 empanades de farcit amb aproximadament & frac12 tassa de farciment per a cadascuna. Escampeu oli sobre una paella antiadherent i salteu les empanades a foc mitjà-alt fins que quedin cruixents a banda i banda. Premeu de tant en tant i afegiu oli addicional si cal.

En una cassola petita, batre els rovells d’ou, l’aigua i el suc de llimona fins que quedi barrejat. Coeu-lo a foc molt baix, sense deixar de remenar, fins que la barreja bulli per les vores. Incorporeu la mantega lentament fins que es fongui i la salsa s’hagi espessit. Traieu-lo del foc immediatament. Incorporar la sal, el pebre vermell, la tòfona picada i l’oli de tòfona.

Per plat, col·loqueu l’ou escalfat a sobre de les dues empanades i afegiu-hi una cullerada de salsa holandesa de tòfona. Si voleu, afegiu-hi una mica de guarnició per guarnir-la. Serveix per a 4 persones.

Maridatge del xef: Aboqueu el Riesling Spätlese de 2012 de J&H Selbach pel seu caràcter cítric i la seva dolçor nítida.