menjar

Una guia inicial de la vedella Wagyu

Getty Images

Els dies de la trucada Califòrnia “ Borgonya 'i tot el vi escumós' Xampany ” sembla còmicament antiquat. Encara avui, vedella els consumidors experimenten el mateix missatge mixt a les botigues i restaurants amb carn de vedella Wagyu.

La vedella Wagyu té paràmetres clars Japó , on es va originar. Des d'aleshores, altres països han adoptat el terme per a gairebé qualsevol carn de vedella molt marbreta amb vincles genètics tènues amb el bestiar japonès.

La omnipresencia de l'anomenat Wagyu americà, el Wagyu australià, les hamburgueses Wagyu (consell: saltar), la vedella a l'estil Kobe i similars podria fer pensar que la vedella Wagyu és comuna. Però hi ha una raó per la qual veieu la carn repartida en rectangles prims i delicats com el peix a les taules japoneses i no les lloses gegants de carn.

M'agrada caviar , foie gras i jamó ibèric de bellota, el Wagyu japonès de primera qualitat és una de les grans delícies culinàries del món. I comparar la carn de vedella Wagyu amb la vedella 'normal' és semblant a comparar el safrà amb la cúrcuma, o les tòfones blanques amb els rovellons. No és tant una competència com un producte completament diferent.

Aquí, expliquem com distingir l'autèntica vedella japonesa Wagyu de la resta de Wagyus que hi ha, i com gaudir del Wagyu per treure el màxim profit del producte.

Què és Wagyu Beef?

Getty Images

La frase 'Wagyu japonès' és en realitat un terme redundant, ja que Wagyu (和牛) es pot dividir en les dues paraules 'wa' (和), que significa semblant al japonès, i 'gyu' (牛), que significa bestiar. Hi ha regles estrictes al Japó sobre el que es pot etiquetar 'Wagyu' (més sobre això més endavant), però altres països que afirmen vendre aquest producte d'alta qualitat utilitzen el terme 'Wagyu', tot i que la carn de vedella no compleix el mateix. estàndards.

A la pràctica, es refereix a quatre races; negre japonès (cabell i espècies negres), marró japonès (pèl castany i espècies), japonès Shorthorn (banya curta japonesa i espècie), japonès polled (sense banya i espècies) i qualsevol híbrid d'aquestes. animals.Les vaques negres japoneses són les més comunes.

Aquestes races van ser reconegudes i etiquetades com a races separades l'any 1944, i des de llavors, la normativa japonesa n'ha regulat la producció i, finalment, l'exportació. Per l'organització governamental Centre de promoció de productes alimentaris a l'estranger del Japó (JFOODO), el bestiar Wagyu es cria selectivament durant diverses generacions, i la filiació ha de ser completament rastrejada per garantir la puresa genètica. Per fer-ho, els animals són etiquetats i controlats individualment. Moltes granges tenen veterinaris in situ (o visites diàries), l'alimentació de vegades es fa a mà, les hormones estan prohibides i es fa una documentació meticulosa sobre tots els animals.

Com maridar bistec amb rosat

Aleshores, què té d'especial en Wagyu? Els estudis han demostrat que Wagyu té nivells molt més alts d'àcids grassos monoinsaturats que les races no Wagyu. Aquests alts nivells de greix insaturat corresponen a una temperatura de fusió més baixa del greix (penseu en oli vegetal i peix gras) que es fluidifica a la temperatura corporal, i és per això que la gent diu que Wagyu 'es fon a la boca'. Compareu-ho amb la majoria de vedella dels Estats Units, que té un punt de fusió d'uns 130 °F.

I el contingut de greix fa que l'aparició de Wagyu sigui única. La carn està densament marmolada amb greix, distribuïda uniformement com una teranyina ornamentada que dóna a la carn un to rosat. Els aficionats al sushi poden veure més semblança amb l'otoro (tonyina grassa) que el que coneixem com a bistec.

A més, l'olor és particular d'aquest tipus de vedella. Si demaneu Wagyu en un restaurant, demaneu que primer oloreu la carn crua. En lloc d'una olor a carn o caçat, un tros de Wagyu té una lleugera olor de coco del greix dolç.

Com que no hi ha cap definició legal per a Wagyu fora del Japó, gairebé tota la carn de vedella etiquetada com 'Wagyu' fora del país és Wagyu creuat i de vegades és de menor qualitat.

Sistema de classificació de vedella Wagyu japonès

De la mateixa manera que molt poca carn de vedella americana es classifica com a Prime (la majoria de les fonts estimen entre el 3 i el 4%), només una fracció del Wagyu japonès té la qualitat que justifica la seva reputació i guanya el millor dòlar. El Associació japonesa de classificació de carn (JMGA) mesura el rendiment (tallabilitat o percentatge de carn comercialitzable en pes) en tres puntuacions d'A, B i C, i el grau de marbre en una escala de 12 punts.

També s'analitzen la qualitat de la carn a partir del marmorat de vedella, el color, la lluentor, la fermesa, la textura, el color, la lluentor i la qualitat del greix. Aquests reben una puntuació numèrica combinada d'un (pobre) a cinc (excel·lent), el que significa que la nota més alta és A5. Els graus més baixos segueixen sent Wagyu, però poques vegades s'exporta res per sota de A5.

Entre els estrictes estàndards de producció de carn Wagyu i el sistema de classificació japonès, A5 Wagyu generalment representa una millor qualitat que la majoria de la carn de vedella dels Estats Units etiquetada Prime. De fet, hi ha Wagyu japonès A5 amb fins a cinc vegades el marmorat d'alguns bistecs Prime. L'escassetat de carn A5, així com la producció intensiva de mà d'obra, és la raó per la qual la vedella japonesa Wagyu és tan cara.

Què és American Wagyu?

El Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) segueix un sistema de puntuació de carn de boví diferent i dóna les seves qualificacions: Prime, Choice o Select —en funció del rendiment, l'edat de l'animal i el grau de greix.

Wagyu japonès va ser portat als Estats Units a 1976 quan es van portar quatre bous japonesos Wagyu per ser criats amb bestiar domèstic. La majoria dels wagyu nord-americans descendeixen d'aquests toros. Les primeres femelles de vaques Wagyu van arribar als Estats Units a 1993 , permetent la descendència de Wagyu de sang plena als Estats Units. Tanmateix, a 1997 , el govern japonès va declarar la vedella de Wagyu un 'tresor nacional' i va promulgar una prohibició d'exportació dels animals vius.

Fora del Japó, els ramaders distingeixen Wagyu de 'sang plena' i de 'raça pura'. . Fullblood és 100% genèticament Wagyu japonès, mentre que els de pura raça són bestiar que s'han creuat amb bestiar de sang completa durant prou generacions per aconseguir un mínim del 93,75% d'ADN japonès. Tots dos són força rars i seran etiquetats com a tals als restaurants.

Avui en dia, la carn de boví americana Wagyu sol ser bestiar no Wagyu amb Wagyu japonès en algun lloc del seu llinatge (normalment Angus, als Estats Units). Tot i que poden ser increïblement delicioses, sense les pràctiques de cria japoneses i el seu estricte sistema de classificació, aquesta carn de vedella no és un substitut infalible del Wagyu japonès.

Què és Wagyu australià?

Austràlia , també, té una gran quantitat de bestiar descendent de Wagyu, la majoria dels quals han estat creuats amb Holstein. Allà, el procés d'inspecció de Wagyu està regulat pel govern, a diferència dels Estats Units, on qualsevol qualificació més enllà de Prime, Choice i Select és voluntària. Així, el Wagyu australià, especialment el de sang completa o de raça pura, pot ser una opció fantàstica si el trobeu.

El wagyu japonès és millor que la vedella 'normal' o un altre wagyu?

N'hi ha prou amb dir que el Wagyu japonès és molt únic, i els que menja carn s'ho deuen provar-lo. Si preferiu el gust i la textura del Wagyu de sang completa o de mestissos d'altres països pot ser una qüestió de gust.

Encara que sigui diferent del Wagyu japonès, no dormiu amb Wagyu mestissat. Alguns l'anomenen 'el millor dels dos mons': el greix marmorat del Wagyu japonès amb el poderós sabor carnós de les races domèstiques.

Què és la vedella de Kobe?

La vedella de Kobe és simplement un tipus de vedella Wagyu que requereix que l'animal sigui 100% pur Tajima (una soca de Black Wagyu japonès), criat i processat només a la prefectura de Hyogo del Japó. Només uns quants milers de caps de bestiar es qualifiquen com a vedella de Kobe cada any, i no es va exportar fins al 2012. La producció, exportació i distribució de Kobe estan regulades i supervisades pel Associació de promoció de màrqueting i distribució de vedella de Kobe , establert a 1983 .

Tot sobre Asado, la vedella emblemàtica de l'Argentina a la brasa

La vedella de Kobe és força rara i, normalment, només un grapat de restaurants nord-americans la tenen en un moment donat (actualment l'Associació té 55 restaurants receptors, tot i que l'oferta és esporàdica per a molts). No obstant això, hi ha altres opcions de carn de vedella designades pel lloc que es consideren de qualitat comparable, com Matsusaka, Yonezawa i Ōmi. En general, Kobe i Wagyu japonès s'assemblaran molt més entre ells que no pas amb 'Wagyu' d'altres països.

Com maridar el vi amb la vedella Wagyu

'El maridatge de vi amb Wagyu és interessant perquè la carn té tanta delicadesa i finor, però al mateix temps la seva densitat i estructura de sabor requereix vins potents', diu Steve Ayon, director de vins de Mèxic. Sonora Grill Group . La del Grup Prime Steak House a Ciutat de Mèxic i de Holstein a Monterrey es troben entre els pocs restaurants d'Amèrica del Nord que serveixen wagyu japonès, wagyu australià i vedella de Kobe durant tot l'any (malgrat els problemes de la cadena de subministrament).

Recomana vins que s'encarreguen d'elegància i potència de la mateixa manera que la carn. “Per exemple, Borgonya de Costa de les Nits , especialment els de Vougeot, Vosne-Romanée o Morey-Saint-Denis a nivell Premier Cru o Grand Cru, són favorits per la seva notable complexitat”, diu Ayon. “Per a aquells que busquen alguna cosa diferent però igual de complex, clàssic Barolos o fins i tot envellit Brunello di Montalcino pot ser una opció atractiva. Tornant a França , Ermita o Cote Rotie són expressions úniques Syrah que, pel seu poder tànnic i elegància, són especialment bons amb la intensitat de Kobe”.

On comprar vedella japonesa Wagyu

La carn de vedella Wagyu no està àmpliament disponible a les botigues dels Estats Units, però la podeu demanar per correu a aquests venedors:

A més, molts restaurants dels Estats Units serveixen Wagyu d'alta qualitat. Això és només una mostra, així que pregunteu-ne la disponibilitat al vostre restaurant japonès de gamma alta preferit.