Potser serà estiu Argentina ara mateix, però una parrillada abundant de vedella (o brasa mixta) és el menjar preferit del país durant tot l'any. Juntament amb Uruguai , Argentina consumeix més carn per càpita de qualsevol país del món, normalment al voltant de 100 lliures. un any per persona, depenent de la teva font.

'A l'Argentina, l'asado és una tradició els rituals, misteris i tradicions de la qual rivalitzen amb qualsevol religió organitzada', diu John Manion, el xef i propietari de Chicago's El Che Steakhouse & Bar , which interprets rostit for NOSALTRES. comensals. 'Em recorda als gauchos que crien bestiar a la pampa, i impregna gairebé totes les facetes de la societat'.

6 vins negres espanyols perfectes per a la temporada de rostits

El foc de llenya i el fum són crucials per a l'asado, que la graella domèstica pot aconseguir deixant que la fusta dura es cremi fins a convertir-se en carbó o, per començar, utilitzant carbó vegetal. Una graella de gas no la tallarà, per molt potent que sigui. Els asados ​​sovint es couen al foc amb la carn penjada de grans trípodes o creus de ferro inclinades, però fins i tot una simple graella de bullidor Weber pot funcionar bé.

'No necessiteu un munt d'equips de luxe; literalment he vist una persona a la graella sobre somiers en un parc de Bons Aires ”, diu Manion. 'La clau aquí és col·locar les brases a un costat de la graella, després col·locar la carn a l'altre costat i deixar-la coure a poc a poc i lentament. Asado hauria de tenir un ritme pausat'.

Manion suggereix afegir trossos de fusta dura sense remullar, com ara noguera o roure, a les brases per crear foc i fum addicionals. 'Quan la carn arribi a una temperatura interna d'aproximadament 100 ° F, podeu acabar-la sobre les brases calents, assegurant-vos de deixar-la reposar abans de servir'.

La carn

A l'Argentina, la carn de vedella gairebé sempre s'alimenta d'herba, que és més magra que la carn de vedella alimentada amb gra, però es carnisseria per maximitzar el greix en lloc de tallar-la. És important destacar que el greix de la vedella alimentada amb pastura és ric en àcids grassos omega-3 i betacarotè, cosa que li dóna un to groc i un sabor fantàstic en comparació amb el greix blanc relativament suau del bestiar alimentat amb gra.

Aquests són alguns dels talls clau de vedella per a un asado argentí tradicional amb equivalents nord-americans, tot i que com que les vaques es sacrifiquen de manera diferent a l'Argentina que als Estats Units, aquestes són aproximacions.

Rostit de tira (Short Rib): Si has tingut galbi coreà, has tingut asado de tira. Als Estats Units se sol fer estofat lentament fins a caure de l'os, però quan es talla prim, és un dels millors talls a la planxa, amb greix tendre, però amb una textura dentada i un sabor carnós. Demaneu al vostre carnisser 'tall de flanqueig' costelles curtes .

Buit (Flap Steak): Això també s'anomena bavette a moltes carnisseries. És molt semblant a bistec de flanc , però amb millor marmorat per a una textura més rica. Té un sabor abundant, però pot ser dur si es cuina més enllà del mitjà.

Matambre (carn de rosa): Anomenada carn de rosa pel seu color pàl·lid quan és crua, també és molt popular a les taqueries mexicanes com el suadero. Es talla d'un múscul que va des del mandril fins al flanc i sovint s'omple i s'enrotlla com un plat anomenat matambre arrollado.

Entranya (Outside Skirt): Un dels favorits pel seu ric sabor a carn, l'entraña pot ser dura i s'ha de tallar a través del gra en tires fines per servir.

Bife de xoriço (Strip Steak): Tallat del llom curt, és possible que el trobeu etiquetat com a Nova York o Franja de Kansas City , o, en altres països, llom o llom. És la part del T-bone o de la porteria que no és el filet.

Llom (Tenderloin): Tot i que el llom és molt apreciat a gran part del món (on els talls de l'extrem petit s'etiqueten filet mignon), la seva tendresa extrema i el seu sabor suau no són tan venerats a l'Argentina, on regna el sabor.

Ull de bife (Ribeye): Aquest tall ric i ben marbret no és barat, però agrada molt a la multitud. També és difícil cuinar en excés, perfecte per a grups amb una àmplia gamma de preferències de cocció. Ojo de bife sol referir-se a a filet de costella tallat del rostit de costella, també conegut com bife ancho.

Picaña (Culotte): Ubiqua al Brasil (on s'anomena picanha), la picaña també és popular a l'Argentina per la seva barreja de tendresa amb sabor carn. De vegades s'anomena gorra o tapa de llom superior, ja que es troba per sobre de la part superior del llom i de la gropa de la vaca. Demaneu al vostre carnisser que deixi el tap de greix posat.

Coleta de quadril (Tri-Tip): Es tracta d'un petit rostit triangular tallat del llom que està trobant més favor als Estats Units. El bistec de Newport es talla del tri-tip. Es pot cuinar a poc a poc i lent, o escalfar-se a foc alt a mitjà-rar. Talleu el gra per servir.

Xoriço (embotit fresc): Normalment són carn de porc i vedella (de vegades només porc), mòlta gruixuda o picada, amanida amb vi, all i pebre vermell. La longaniza mexicana no és la mateixa (tot és carn de porc, més humida i de sabor més agut), però és un substitut fàcilment disponible.

Botifarra (Blood Sausage): A l'Argentina, la botifarra sol acompanyar-se d'arròs o altres grans, cosa que suavitza el ric sabor de la sang de porc. També solen incloure espècies 'càlides' com el comí, la canyella, la nou moscada i el clau. Com que estan precuinats en el procés de producció, només cal escalfar-los a la graella.

Molletes (Sweetbreads): Les mollejas són les més populars de les achuras (despulles), juntament amb les chinchulines (intestí prim) i les riñones (ronyons). A l'Argentina, les mollejas són gairebé sempre de la glàndula tim de vedella (a les carnisseries dels Estats Units, és possible que vegis molletges de xai i del pàncrees). Acabeu a foc fort per crear una crosta carbonitzada que contrasti amb els seus interiors suaus i grassos. Compra mollejas d'una font molt fiable i cuina el mateix dia que les compres.

Salses Per Rostit

Ambdues salses són tradicionals —i delicioses— amb asado. Feu tots dos per obtenir més varietat i color a la taula.

Salsa Criolla

Pica el més petit possible: 1 ceba vermella mitjana, 1 pebrot groc, 1 pebrot vermell, 2 tomàquets Roma, 1 gra d'all. Barrejar amb ½ culleradeta de comí mòlt, ½ culleradeta de pebre negre mòlt, 1 tassa d'oli d'oliva, ½ tassa de vinagre de sidra i sal al gust. Refrigerar almenys dues hores abans de servir.

Chimichurri

Col·loqueu en un processador d'aliments: 1 tassa de julivert envasat, 3 cullerades de fulles d'orenga fresca, 4 grans d'all, ½ tassa d'oli d'oliva, ¼ de tassa de vinagre de sidra, 1 culleradeta de pebre vermell, ½ culleradeta de sal kosher. Pulsar fins que estigui uniforme però no acabat de puré. Tasteu i afegiu-hi més sal, si cal.

Entrades

Tenint en compte la gran quantitat de vedella en un asado típic, pot semblar excessiu afegir aperitius a la barreja, però aleshores els vostres convidats es perdrien seriosament.

Provoletta

Provoleta és només una llosa de formatge a la planxa, però el truc és aconseguir una crosta daurada cruixent sense que el formatge es desfà completament o es fongui a través de les reixes de la graella. Això s'afegeix al fet que la provolone americana sol ser més jove i més humida que la provoleta argentina. Si és possible, deixeu assecar les rodanxes de formatge sobre una reixeta durant unes hores abans de fer-ho a la planxa, cosa que ajudarà a crear una crosta protectora. Demaneu tallar rodones de provolone d'1/2 polzada de gruix. Col·loqueu una paella o una planxa gran de ferro colat a la part més calenta de la graella per assegurar-vos. Pinteu el formatge amb oli d'oliva i empolseu-ho amb orenga seca i pimentó (o pebre vermell). Grill directament a la graella fins que els fons estiguin daurats i cruixents. Gireu (a la paella si el formatge es desfà) i cuini l'altre costat fins que estigui daurat. Serviu immediatament.

La guia dels entusiastes del vi per maridar el vi amb gairebé qualsevol cosa

Empanades

Les empanadas es poden farcir de vedella o pollastre o formatge mozzarella barrejat amb ceba, blat de moro o verdures. Descongela la pasta de full comprada a la botiga i enrotlla-la en làmines d'uns 1/8 de polzada de gruix. Talleu en cercles de 5 a 6 polzades. Afegiu el farcit generosament a la meitat de cada cercle, humitegeu les vores, doblegueu i premeu per segellar. Transferiu-lo a una safata de forn folrada amb pergamí i coure a 400 ° F durant 20-25 minuts o fins que estigui daurat.

Farcit d'empanada de vedella : Cuini 1 tassa de ceba picada a foc mitjà fins que estigui daurat. Mentre es cuina la ceba, combineu 1 lliura de carn de vedella mòlta o picada, 2 cullerades de llard de porc, ¼ de tassa d'olives verdes a rodanxes, 2 cebollines picades, 1 cullerada de pebre vermell fumat i 1 culleradeta de comí mòlt en un bol amb les mans. Afegiu-hi la ceba i deixeu-ho coure fins que la vedella estigui gairebé cuita. Saleu i pebreu generosament al gust, i deixeu-ho refredar abans d'omplir les empanades.

Choripan

El nom ho diu tot: Xoriço i pa (paella). Grill greix, xoriço argentí fresc (o longaniza mexicana) i col·loqueu-lo en una secció de baguette tallada a la longitud de l'enllaç i dividida horitzontalment. Talleu el xoriço longitudinalment al pa perquè els sucs s'incorporin al pa. Afegiu el chimichurri generosament al gust. Si serveix com a aperitiu, talleu-lo en seccions de mida de mossegada. Choripán també és un bon ús de les restes de xoriço o morcilla (també conegut com 'morcipán').

El vi

Malbec

“ Malbec és un vi que no falla mai quan es marida amb un bon asado argentí”, diu Sergio Casé, enòleg de Trapiche en Mendoza , Argentina. 'Per descomptat, hi ha diferents tipus de Malbecs', afegeix, referint-se a joves versus envellit , rouredes o no, així com les diverses altituds i microclimes . Això, diu, “permet una gran varietat d'opcions a l'hora d'escollir un plat: no només carn de vedella a la brasa, sinó xai de porc, o aus de carn fosca, empanades i fins i tot verdures rostides, pastes i formatges semidurs. Per a l'asado, al meu entendre, el Malbec va millor amb carns més magres i primes, com l'entraña o l'asado de tira.

Cabernet Sauvignon

“Argentina Cabernet és únic pel fet que el nostre terroir es troba a gran altitud zones amb gran variació diürna”, diu Casé. “Això fa que el Cabernet maduri lentament i mantingui l'acidesa, per a notes fresques de fruita negra, cassis i espècies subtils, mentre que el paladar és amb cos, ampli i amb bona concentració. El cabernet va millor amb talls que tenen un contingut més gran de greix perquè té tanins més forts en comparació amb els tanins d'un bon Malbec. M'agrada especialment amb mollejas o bife de xoriço.”

6 Torrontés que mariden amb qualsevol cuina

Torrontés

“ Torrontés és la millor manera de començar el teu asado al meu entendre', diu Alex Cuper, director de vins de El Che Steakhouse & Bar , del vi blanc d'autor d'Argentina. 'És floral i cruixent, amb una mineralitat fantàstica. També passa molt bé amb tot a l'inici d'un asado com les empanades i la provoleta. També és un maridatge increïble amb qualsevol marisc, encara que no sigui un plat tradicional asado.

Chardonnay

“Argentina Chardonnay és d'Amèrica del Sud secret millor guardat', diu Cuper. “La gran cota, els sòls rocosos i els intensos canvis de temperatura creen el clima ideal per al Chardonnay, i l'ús mínim de roure nou, o de roure en general, ajuda a fer que aquests vins siguin únics. Dóna al vi una qualitat realment cruixent, net i elegant.” Cuper recomana llençar marisc a la graella com a excusa per obrir Chardonnay argentí. “Va bé amb tot el marisc, però sobretot amb els mariscs. Un bon Chardonnay argentí amb ostres dóna ' Chablis vibracions per al maridatge sense el preu més alt '.

Què passa amb Tannat?

'Els uruguaians estimen molt la carn de vedella i la brasa, i Tannat és la seva refutació al Malbec o al Cabernet', diu Cuper. “És gran i atrevit, amb un gran taní estructura i el fem servir molt a El Che per treure els convidats de la seva rutina de cabernet. tannat és un raïm d'origen francès, generalment amb tanins agressius i afilats, utilitzat com a raïm de barreja en petites quantitats. Tanmateix, el clima de l'Uruguai ajuda a suavitzar aquests tanins i convertir-lo en un monovarietal realment fantàstic. Normalment gravito per talls més grassos i rics amb Tannat”.

Aquest article va aparèixer originalment al número Best of Year 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!