Tot i que la primera menció a la producció de saké data del segle III a.C., la beguda a base d’arròs ha estat lenta fins a obtenir un gran atractiu als Estats Units. No obstant això, una gran quantitat de cerveseries han pres senyals d’estil del vi amb l’esperança d’aconseguir la popularitat del saké.

Régis Camus, el primer mestre de celler a Piper-Heidsieck i actual mestre de cellers a la prestigiosa Maison Rare Champagne de la casa, recorregut al Japó per Cel del cel , un projecte que ha adoptat quan s’acosta a la jubilació.

A diferència del saké tradicional embotellat pel lot, Camus fa una crida a les seves habilitats de mescla de xampany per calibrar un equilibri ideal a partir de diferents lots de saké. Per crear els embotellaments inicials de Heavensake, Junmai Daiginjo i Junmai Ginjo, Camus treballa amb dues cerveseries establertes, Dassai i Urakasumi .

El nou embotellat de la línia, Heavensake 12, es realitza en col·laboració amb Konishi cerveseria. Tot i que la majoria de saké té un 15% d’alcohol en volum (abv), Heavensake Junmai 12 arriba al 12% en volum. La seva textura suau i el seu sabor cremós la fan recordar a un Chardonnay mantecós.

És hora de deixar de servir el sake incorrectament

Altres fàbriques de cervesa volen que els seus sakés reflecteixin la mateixa alegria gasolina associada amb el xampany.

'Crec que, a l'escena del menjador, una beguda carbonatada com el xampany, el vi escumós [o] la cervesa és una bona beguda inicial perquè la carbonatació estimula l'estómac per menjar, així com [una] torrada de celebració', diu Jiro Nagumo, president de Hakkaisan , amb seu a la prefectura de Niigata. 'Vaig començar a pensar:' Per què no creem [una] versió saké de la mateixa beguda? '

L’addició de sucre està prohibida en la producció de saké. De Hakkaisan toji , o cervesera principal, afegeix a moromi (puré), una barreja d'arròs quin , arròs al vapor i aigua, fins a un saké acabat. Crea una segona fermentació en ampolla.

'A diferència del vi, el saké pot controlar el contingut de sucre durant la fermentació', diu Nagumo. “Per tant, no cal afegir sucre per iniciar la segona fermentació i crear carbonatació. Sense afegir sucre, es pot crear gas fort de forma natural '.

Aquest saké escumós, anomenat Esborra AWA escumós , es desgorja com el xampany tradicional, el que dóna lloc a bombolles semblants a mousse i burles.

Amb D’Amabuki Gin No Kurenai, la temporada de rosats no ha d’acabar mai. Aquesta innovadora cerveseria de la prefectura de Saga defuig les varietats d’arròs tradicionals. En canvi, aquest saké s’elabora amb saga no hana , un arròs negre orgànic que proporciona un delicat color rosa. També salta les varietats comercials de llevat en favor dels llevats de flors, que ofereixen característiques florals i afruitats habituals en els vins de color rosa.

Getty

Tot i que molts vins envellixen a l’ampolla, la majoria dels sakés es desenvolupen mínimament i s’han de gaudir durant el primer any. Però a Yuho cerveseria de la prefectura d’Ishikawa, Miho Fujita, un ex executiu de màrqueting de Tòquio que va tornar a casa per fer-se càrrec de la cerveseria del seu pare, envelleix els seus sakés en ampolla abans del llançament, per desenvolupar caràcter i complexitat.

Ella junmai passa un any a l’ampolla. També fabrica a kimoto junmai , un mètode més antic i de baixa intervenció on l'àcid làctic es desenvolupa de forma natural a la zona moto (l'inici de fermentació). Que envelleix durant tres anys abans del llançament.

Igual que una Rioja blanca envellida, els seus sakés presenten un to daurat i deliciosos aromes terciaris com el púding de pa, les avellanes i la poma al forn. Fujita, el president de la cerveseria, treballa al costat dels toji, inusuals a la indústria del saké, per crear l’estil de Yuho altament àcid i umami.

'Si la gent vol aprendre sobre el saké, la gent no hauria de venir aquí', diu. 'És enrere del que aprens en un llibre. És més instintiu '.

L’instint també va conduir l’ex-sommelier Kazuki Usui, director general sènior de Vostè cerveseria , de tornada al negoci familiar. La seva educació li va donar un agraïment pels vins de Borgonya impulsats pel terroir, així com es va adonar que el saké de la seva família 'no era molt bo', diu. Usui va tornar a casa per renovar la producció amb una mirada cap a les qualitats del vi que havia apreciat.

Els afeccionats a la Borgonya aplaudiran l’enfocament singular que fa en la selecció de l’arròs. Se centra en els grans locals procedents del camp d’arròs de la finca i en vuit agricultors locals. Intenta limitar el nombre de varietats utilitzades, de la mateixa manera que els productors de Borgonya se centren en Chardonnay per als vins blancs i Pinot Noir per als negres.

'Si [compres] arròs saké de lluny, no saps qui és el pagès', diu Usui.

Aquesta filosofia s'estén a la selecció de llevats. Usui treballa amb el llevat Delta, desenvolupat a la seva prefectura, per als seus sakés clàssics i moderns. Igual que Yuho, vol aportar un nivell d’àcid més alt als seus sakés i demostrar que poden resistir qualsevol gran cru.