Molta gent encara veu el rom a través de l’objectiu de les ofrenes fosques, riques i dolces de dècades passades. Però el clarí, un rom tradicional fabricat a Haití, mostra l'esperit en la seva forma més essencial, i alguns diuen, que és la més fina. I finalment fa el salt als Estats Units.

Un esperit regional no regulat al seu país d'origen, el clarí ocupa un espai diferent, basat en el terrer, en l'espectre del rom. Fins i tot es distingeix dels destil·lats de canya de sucre més coneguts com el rhum agricole o el brasiler licor .

El lloc de Rum a la cultura caribenya és ben conegut, però es parla poc sobre els embotelladors haitians, tot i que el país alberga més de 500 destil·leries locals, sens dubte més que qualsevol altre país de la regió. Aquesta escena destil·lant de bricolatge fa que Haití sigui la llar d’algunes de les produccions de rom més diverses del món.

Part superior: exterior d’una destil·leria local o gildive, a Haití, foto de Luca Gargano / Part inferior: fotograma de producció interior, foto de Ralph Thomassin Joseph

Es denomina a aquests centenars de destil·leries gremial al crioll nadiu d’Haití. És una adaptació francesa de 'kill-devil', una primera argot colonial per al rom. Els gremis són petits, rústics i funcionen sense electricitat que produeix rom suficient per servir al seu poble immediat i no gaire més.

'La persona amb més diners del barri [sovint és propietària] del gremi, que produeix clarina amb un ruc premsant el suc de canya que passa a la fermentació silvestre', diu Garcelle Menos, responsable de comptes de la marca de clarina especiada Boukman . 'La majoria de les vegades són una combinació de fotogrames de columna i olla, columnes molt petites i olles molt petites'.

Carting de canya de sucre a la manera antiga a Haití / Foto de Luca Gargano

Per fer clarina, la canya de sucre és collida a mà i carregada, sovint per animals, a la premsa. El suc resultant es trasllada als tancs on fermenta espontàniament, tot i que se sap que alguns destil·ladors afegeixen llevat de forner per ajudar a iniciar el procés.

Tot i que no hi ha cap certificació, el clarí és en gran part orgànic simplement perquè no hi ha cap agricultura industrialitzada ni pesticides utilitzats en aquests pobles remots. Les varietats de canya de sucre de baix rendiment com la cristal·lina i la de Madame Meuze, ignorades pels productors industrials durant molt de temps, encara són plantades i afavorides pels destil·ladors locals pel seu sabor concentrat.

'La majoria de les persones de classe alta no ho veuen com una cosa a valorar. [Però] el clarí és l’or d’Haití. Haití és el món perdut del rom '. —Garcelle Menos, Boukman Rhum

La inoculació natural del llevat salvatge de la planta requereix una fermentació més llarga que les soques de laboratori. Aquest temps addicional permet al puré desenvolupar sabors complexos que garanteixen que no hi hagi dos lots de clarí que tinguin el mateix gust, de la mateixa manera que el vi es diferencia de la verema a la verema.

A diferència de moltes begudes espirituoses, el suc fermentat es destil·la una sola vegada, conservant sabors que es perdrien amb més refinament. I, a diferència de molts altres roms, el clarí acabat no envelleix abans de ser venut.

Suc de canya de sucre premsat que fermenta naturalment / Foto de Ralph Thomassin Joseph

És possible que estigueu familiaritzats Rom Barbancourt , L’exportació de licors més famosa d’Haití. També elaborades amb canya de sucre, les expressions envellides de Barbancourt obtenen una prima en els mercats estrangers, tot i que fins i tot el rom no envellit de la destil·leria continua sent inabastable per a la majoria d’haitians. El Clairin és una opció significativament més econòmica i es ven a tot el país, generalment es distribueix a les grans gerres de plàstic del mercat.

Segons Menos, “la majoria de les persones de classe alta no ho veuen com una cosa que cal estimar. [Però] el clarí és l’or d’Haití. Haití és el món perdut del rom '.

Molí tradicional de canya de sucre a Haití / Foto de Ralph Thomassin Joseph

Val a dir que, en el món dels destil·ladors sense llicència, les perspectives no són tot de color rosa. A diferència dels embotellaments comercials venuts pels productors regulats, la matèria primera varia entre els destil·ladors de clarina, igual que la qualitat de l’esperit en espècie. El clarí dolent simplement pot mancar de caràcter, tot i que en escenaris extrems, si es fa malament, podria contenir nivells verinosos de metanol.

Per als futurs distribuïdors que vulguin fer el salt, això vol dir que han d’avaluar tant el gust, com analitzar la composició per assegurar-se que el producte sigui segur per al consum.

Velier , en col·laboració amb La Casa del Whisky , és la primera empresa que posa clarí disponible fora de Haití i el comercialitza com a nova categoria de begudes espirituoses. Dirigida per Luca Gargano des de principis dels anys vuitanta, l’empresa italiana és coneguda pels col·leccionistes per embotellar i distribuir algunes de les bótes d’aiguardent més rares del món.

Recreant la història per trobar allò que fa que Borbó sigui únic

El soci de Gargano en l’adquisició d’aiguardents de canya de sucre és Dan Biondi. Els dos van visitar Haití durant diversos anys, mentre prenien mostres de clarí de pobles de tot el país. Biondi diu que, com a obsessius del rom, els encanta el repte de llançar alguna cosa nova.

'[És] una oportunitat per a tots els consumidors de tastar el patrimoni de la història del rom, completament natural i amb nous sabors inesperats', diu Biondi.

Canya de sucre collida a mà / Foto de Luca Gargano

A través de les seves relacions amb els productors, la parella confia en la importància de la diversitat única del clarí, evidenciat per un embalatge que enumera el nom, el poble, la varietat de canya de sucre i la verema de cada destil·lador. És comparable com es venen la majoria de mezcals d’alta qualitat, que ressalten un artesà concret d’un lloc concret.

També requereix una educació extensa del consumidor. 'Vam viatjar pel món parlant de clarí i ho continuarem fent, perquè aquest esperit és massa important en el patrimoni del rom i treballarem dur per preservar-lo', diu Biondi.

La diversitat de l’esperit és sorprenent, donada l’àrea relativament limitada en què es produeix ... diu molt sobre el lloc on es produeix i les persones que hi ha darrere ”. —Shannon Mustipher, Glady’s, Brooklyn, Nova York

La comparació amb el mezcal s’estén al tast de clarí. Aquesta és una manera en què Shannon Mustipher, directora de cambrera / directora de begudes Glady’s a Brooklyn, Nova York, relacionada per primera vegada amb ella.

'Vaig beure una mica de [clarin] de l'alambic i em vaig convertir en un fan instantani', diu Mustipher. “Havia visitat un palenque a Mèxic uns anys abans i va tenir una experiència similar prenent mezcal. La diversitat de l’esperit és sorprenent, atesa la superfície relativament limitada en què es produeix. I, com el mezcal, diu molt sobre el lloc on es produeix i les persones que hi ha al darrere ”.

Foto de clarí de llenya / Foto de Luca Gargano

Sam Johnson, que barreja begudes en dues de les cocteleries més venerables de Nova York, Death & Co. i Clover Club , considera que el clarí és el millor rom de canya de sucre per a còctels.

'Un cambrer es beneficiarà de totes les herbes verdes i les qualitats minerals que ella o ell ha arribat a esperar en una explotació agrícola, amb aromàtiques més intenses i una nota de sucre més torrada i rodona al paladar', diu Johnson. 'Clairin és una substitució fàcil per al rom blanc i una interessant per la ginebra'.

El rom es defineix com un destil·lat de canya de sucre. Pot venir de qualsevol part del món i no hi ha límit de tractaments en barrils, edat, aromatitzants o altres millores. Clairin, per contra, és el rom en una de les seves expressions més pures. Val la pena l'esforç de buscar-ho.