Molta gent sap que el vi sol envellir en bótes de roure. Però hi ha diverses maneres diferents de fermentar i envellir un vi, des d’àmfores d’argila fins a ous de formigó. Aquestes variacions poden tenir efectes profundament diferents sobre el producte acabat.

'Cada vi necessita que escolliu una direcció basada en l'experiència prèvia amb una vinya en particular', diu Aryn Morell, propietari / enòleg de Alleromb i Morell-Penya , i assessorant enòleg per a nombrosos cellers.

Aquestes decisions es basen en factors com la varietat, la vinya, la verema i l’estil de vi desitjat.

Per què s’utilitzen diferents tipus de vasos de fermentació i envelliment?

'Estem veient totes aquestes coses com maneres d'afegir textura però sense afegir sabors', diu James Mantone, copropietari / enòleg de Cellers sinclínics .

Aquí teniu una ullada a alguns dels diferents enòlegs que fan servir els viticultors i per què.

Getty

Acer inoxidable

Molts viticultors fermenten els seus vins en quadrats oberts d’acer inoxidable o potser en tancs d’acer oberts o tancats. Però, a més de la fermentació, alguns també opten per envellir els seus vins en acer inoxidable. Això és particularment cert en els vins blancs.

'Utilitzo acer inoxidable als meus [vins blancs] per capturar l'essència de la fruita d'una manera més neta i brillant que, per exemple, utilitzar alguna cosa que emmascari una mica alguns d'aquests sabors, com el roure', diu Sean Boyd, propietari / enòleg a Cellers Sightglass .

Per als seus vins blancs, Boyd utilitza dipòsits d'acer inoxidable amb jaquetes controlades per temperatura, preferint anar 'lent i baix', és a dir, fermentar lentament a temperatures fresques.

'M'agrada el que fa al Chardonnay i al Sauvignon Blanc', diu Boyd. 'Ajuda a conservar el sabor de la vinya i la seva personalitat individual i es manté agradable i cruixent.'

'Per què treballar molt dur a les vinyes per produir quelcom distintiu i després afegir un munt de sabors comprats?' —James Mantone, copropietari / enòleg, Cellers Syncline

Els diferents tipus de vaixells també tenen un efecte basat en la rapidesa amb què s’escalfen i es refreden.

'En acer inoxidable, bàsicament teniu una superfície molt conductora tèrmicament on la vostra temperatura augmenta ràpidament i disminueix ràpidament, de manera que l'extracció es realitza ràpidament', diu Morell. 'També solen obtenir aromàtiques una mica més punxants perquè no és una superfície transpirable real'.

La velocitat amb què l’acer inoxidable s’escalfa i es refreda manté un fort contrast amb altres materials, com el formigó. 'Tendim a trobar que una fermentació mitjana d'acer inoxidable és, per a nosaltres, d'uns 15 a 17 dies', diu Morell. 'Quan anem a tancs de formigó, tendim a veure que aquestes fermentacions duren més o menys entre 24 i 27 dies'. Això afecta els aromes, la textura i el sabor del vi resultant.

Getty

Bótes de roure

Les bótes de roure fan tres coses al vi. Permeten l'exposició a l'oxigen, que ajuda a la maduració. També proporcionen tanins que donen estructura al vi. Finalment, segons el nivell de pa torrat i l’edat del barril, també aporten certs sabors. La manera com es gestionen aquests factors depèn del viticultor.

'Les coses més importants que fan els barrils per a un vi són proporcionar oxigen i estabilització', diu Mantone, que treballa molt Varietats de Roine , entre altres raïms. 'Crec que el menys important que fan les bótes pel vi és el sabor'.

Per als seus vins, Mantone busca limitar al màxim l’impacte del sabor. 'Per què treballar molt dur a les vinyes per produir quelcom distintiu i després afegir un munt de sabors comprats?'

Algunes varietats, com el cabernet sauvignon, solen veure un percentatge més gran de roure nou, que en té un impacte més fort sobre el vi que el roure usat.

'El cabernet pot integrar aquest nou taní i sabor de roure, sens dubte millor que els varietats de Rhône, però crec que cal ser conservador si voleu projectar el sentit de la vinya', diu Morgan Lee, copropietari / enòleg de Dos Vinerers .

Tot i que molts viticultors envellixen vins en bótes de roure, un nombre creixent també fermenta el raïm en ells, creient que augmenta la integració del roure i, en última instància, fa que el vi sigui millor.

'La integració de la fusta és de nit i de dia [en fermentar en bótes]', diu Lee. “Si fermentes en un dipòsit i després el prems i el poses en un barril de roure nou, [el vi] realment mostra la fusta durant molt de temps. Quan fermentes en roure, és gairebé contraintuitiu, el roure està molt més integrat '.

Getty

Botes de roure de diferents mides

Les bótes de roure presenten tot tipus de mides. La mida del barril estàndard, sovint coneguda com a barrica, és de 225 litres, encara que existeixen mides més petites. Els barrils poden pujar fins a 300 litres, 500 litres i fins i tot 860 litres o més. Els barrils de 500 litres i més se solen anomenar punxons.

Per què utilitzar barrils més grans en primer lloc?

'El meu objectiu és que proveu la vinya i la brutícia que va provocar el vi', diu Lee, que utilitza punxons per a varietats com Syrah i Garnatxa . “Teniu una proporció de superfície menys líquid, de manera que [el barril] té un impacte aromàtic molt menor. Encara teniu una mica de nota especiada que pagueu a la fusta, però és un paper secundari en lloc d’estar a l’avantguarda del vi '.

Morell descompon el possible efecte de l’augment de la mida del barril. 'El percentatge efectiu d'un nou barril de 300 litres d'impacte de roure nou és probablement del 80-85% enfront d'un barril estàndard', diu. 'Quan anem a 500 litres, realment estem parlant al voltant del 60% d'influència. Tots són barrils nous, però la seva efectivitat ... és molt diferent, i el que fan amb el vostre maquillatge fenòlic també és molt diferent '.

Com afecta realment el roure al vi?

Formes de canó i gruixos de pentagrama

Els barrils també tenen diverses formes. Els barrils en forma de cigars semblen barrils normals que s’han estirat horitzontalment. Mantone els utilitza per fermentar la seva propietat Viognier abans de traslladar el vi a un barril estàndard de 225 litres.

'Hi ha un moviment d'oxigen més lent i més àrea de mares, de manera que hi ha més contacte amb les mares', diu. 'Ajuda a arrodonir el vi'.

Mentrestant, Gilles Nicault, director de vinificació i viticultura de Long Shadows , utilitza dipòsits verticals de roure de 5.500 litres per fermentar Merlot. 'Perquè el color es fixi, es necessita oxigen i es necessita taní', diu Nicault. “La fusta aporta oxigen i taní, de manera que teniu una intensitat de color molt millor i, a causa del taní, teniu una millor sensació bucal. També ajuda a donar columna vertebral al vi '.

L'efecte de les bótes de roure es complica encara més pel gruix de les barres de barril, que poden tenir un impacte profund. Els pals més prims augmenten la quantitat d’oxigen al qual està exposat el vi, mentre que els pals més gruixuts redueixen l’oxidació.

Per què utilitzar pentagrames més gruixuts?

“Quan trobeu [vi] que necessiteu [desenvolupar] un cabell més lent i que vulgueu augmentar més la textura de la fruita, aquí és on els bastons gruixuts comencen a ser notablement beneficiosos, especialment amb negres de cos més clar com la garnatxa i el pinot negre ', Diu Morell.

Getty

Formigó

El formigó s’ha utilitzat durant molt de temps per fermentar i envellir el vi al Vell Món, però recentment ha guanyat popularitat als Estats Units. Igual que amb els barrils, els tancs de formigó tenen diverses formes i mides, des de recipients en forma d’ou fins a cubs i cilindres.

Tot i que el formigó pot semblar impermeable, permet filtrar oxigen. 'El formigó fa moltes de les mateixes coses que es treu del barril, però no s'obté el sabor a la fusta', diu Mantone. 'S'obté l'oxigen i s'obté una certa estabilització'.

Diu que amb qualsevol vaixell pot ser un compromís. 'Perdem una mica de productes aromàtics que obtindríeu en acer inoxidable, però guanyem molta textura amb formigó'.

La forma del recipient de formigó també afecta el vi resultant, com per exemple amb els vasos en forma d’ou.

'Una de les belleses dels ous com a vas de fermentació és que es remouen', diu Lee. A mesura que el suc fermenta, les bombolles de diòxid de carboni augmenten pels costats de l’ou. “Es pot veure com el líquid empenta cap amunt pels costats i després baixa pel centre com un embut cap al fons. Manté les mares en constant suspensió ”. Això proporciona una major textura al vi.

Hi ha un debat dins de la comunitat vitivinícola sobre si el formigó també imparteix algun aspecte mineral únic a un vi. Lee és inequívoc en la seva perspectiva.

'La gent diu que el formigó no transfereix mineralitat, però, segons la meva experiència, això és una merda', diu. 'Aquesta merda té un gust diferent'.

Lee detecta una nota mineral clara sobre els vins. “Hi ha una cosa de pedra mullada que surt del tanc de formigó que definitivament no s’obté quan s’assabenta amb fusta. No conec la ciència que hi ha darrere, però canvia el vi que crec que millor ”.

Getty

Àmfora

Utilitzats durant molt de temps en la producció de vi del Vell Món, els vaixells de pisa han estat de moda també a les regions del Nou Món. Les raons per les quals s’utilitza l’àmfora d’argila són molt les mateixes que per al formigó.

'La teoria és que obteniu aquest benefici transpirable que obteniu dels barrils, però sense cap impacte sobre els barrils', afirma Javier Alfonso, propietari / enòleg de Vins idíl·lics i poma Cellers .

Denominat tinaja a la seva Espanya natal, Alfonso va començar a utilitzar àmfora el 2017. Diu que aquests vaixells són més complicats del que semblen.

'[Les àmfores d'argila són] un gran dolor al cul ... Teniu una olla de fang gegant. Teniu carretons elevadors. Tota la meva anyada de vi taronja es troba en una olla de fang de menys d’un centímetre de gruix. No és per als dèbils de cor '. —Morgan Lee, copropietari / enòleg, Two Vintners.

'Hi ha molts matisos', diu Alfonso. “Cada productor té la seva forma pròpia. L’envelliment del vi depèn de la forma. Si voleu emmagatzemar-hi vi, heu de tancar l'obertura a la part superior. La mida de l’obertura també marca una gran diferència ”.

Lee és més brutal en la seva valoració de treballar amb àmfora.

'És un gran dolor al cul', diu. “És el més ineficient i aterrador que s’ha d’utilitzar. Tens una olla de fang gegant. Teniu carretons elevadors. Tota la meva anyada de vi taronja es troba en una olla de fang de menys d’un centímetre de gruix. No és per als dèbils de cor '.

Tot i això, Lee està fascinat pel seu impacte. «Em costa quantificar-ho amb paraules. El vi és una mica més suau. Hi ha una mena de mineralitat rústica que surt una mica fresca '.

Tot i que el desig amb l’àmfora és disminuir l’impacte del recipient sobre el vi, requereix temps. 'Crec que aquest primer parell d'anys hem tingut una mica d'impacte en el sabor de l'argila sobre els vins', diu Alfonso. Espera que els efectes disminueixin amb el pas del temps.

Es pot anomenar realment algun vaixell de vi el millor?

Les diferències creades pels vasos tenen un profund impacte en el vi final, fins i tot quan s’utilitzen només per a la fermentació.

'És realment sorprenent tastar vins de diferents envasos de fermentació', diu Mantone. 'Ni tan sols saben que provenen de les mateixes vinyes'.

Com passa amb qualsevol decisió vitivinícola, sempre hi ha un compromís.

'Si tinc Sauvignon Blanc i el llenço a bidons d'acer inoxidable, tindré una cosa que sigui una mica més brillant, més nítida, més neta i més polida que alguna cosa del formigó', diu Morell. 'Però crec que sempre us falta un tipus de textura que podeu treure del formigó que no podeu obtenir de l'acer inoxidable. Potser els aromàtics no són tan penetrants ni tan punxants, però renunciaria a una mica d’aromàtics per guanyar en textura '.

També és important tenir en compte que els viticultors no estan necessàriament casats amb cap embarcació concreta, sovint els canvien entre anyades o fins i tot dins de les anyades.

'Probablement traslladem vi de vaixell en vaixell amb més freqüència del que es pensaria', diu Morell. 'És com:' Bé, m'ha agradat la forma en què estava aquest ou al gener, però al febrer comença a estar una mica tens o una mica reductor. Passem-lo '. Ara el traslladarem a un barril de gran format, obrirem la còpia de seguretat del vi o viceversa'. Els barrils híbrids d’acer inoxidable i roure, així com ous de fusta, també poden aparèixer aviat als arsenals dels viticultors.

'Tenir més d'aquestes coses a la vostra disposició us permet ser una mica més creatiu', diu Morell. 'Podeu solucionar una mica més els problemes'.