No és cap secret això begudes no alcohòliques han despertat la passió dels consumidors. Segons Nielsen , les vendes el 2021 van augmentar un 33% respecte a l'any anterior, fins als 331 milions de dòlars.

Amb un creixement tan demostrable, els restaurants han fet lloc darrere de la barra. Els menús sense alcohol impulsats pels xefs han aparegut a tot el país.

Sean Brock, xef i propietari de Audrey en Nashville , va col·laborar Lliga Àcid el 2022 per crear un proxy de vi. Els proxies són barreges no alcohòliques de vinagre, te i fruites, herbes, espècies i més que imiten el gust del vi.

Brock es va inspirar en el vi de la seva àvia elaborat a partir de baies de saüc silvestres collides a la seva propietat. Va afegir ingredients dels Apalatxes com les papayes i el pi per complementar la seva cuina. Més representants de vins de l'Acid League, com la proxy Audrey de Brock, han trobat una llar al menú.

'Realment sento que estem al principi d'una revolució de les begudes', diu Brock, que no beu. 'Fer begudes a prova zero t'obliga a pensar com un xef i obre un món completament nou de maridatges sense descobrir'.

A les la de Willa a Tampa, els zero-proofers formen part de l'experiència gastronòmica des del seu debut el març de 2021. Ocupen la meitat de la carta de còctels. Mercedes Mestizo, la subdirectora general, diu que ella i els seus amics sobris volien gaudir de la mateixa experiència dels comensals que beuen alcohol. La inclusió es va convertir en una prioritat amb el programa de bars.

'Si estàs sobri, o estàs embarassada, o busques una opció més saludable, tothom s'ha de sentir inclòs', diu Amber Carregal, la cambrera principal de Willa.

Julia Momosé, guanyadora del premi James Beard i propietaria Kumiko a Chicago, va créixer en una casa sense alcohol. Com a cambrera, volia que els seus pares tinguessin opcions de begudes inventives quan la visitessin.

'Molta gent busca experiències increïbles, però l'alcohol no és necessàriament el que la fa genial', diu.

El 2017, Momosé va escriure un manifest autodescrit, Sense esperit , que defensava les begudes no alcohòliques com a diverses i reflexives, en lloc d'alguna cosa menys que un còctel tradicional. Aquest ethos impulsa el menú de begudes a Kumiko.

'La meva idea era crear una història', diu. 'Què voldrà algú al començament de la nit, què voldrà a mig camí de la seva experiència [i] què acaba l'acció? A partir d'aquí, vaig omplir els buits amb diverses textures i sabors, destacant els ingredients'.

La narració de contes modela com Adam Fournier, director de bar de company a Los Angeles, s'acosta al seu programa sense alcohol.

'Una copa forma part d'una història i conversa entre una empresa i els seus convidats', diu Fournier. 'Volem assegurar-nos que, independentment del que begui algú, tingui una experiència tan conscient i creativa com qualsevol altre convidat'.

A les Oxalis a la ciutat de Nova York, el programa sense alcohol va créixer per necessitat. La seva llicència de licors es va retardar. 'El nostre concepte es basava en maridatges naturals de vins amb el menjar, de manera que ens va obligar a desenvolupar maridatges sense alcohol', diu Piper Kristensen, directora de begudes.

Kristensen i la tripulació van deixar fluir els seus sucs creatius. 'Quan parlem de vi, no estàs dient 'aromes de vi'', diu. 'Podeu utilitzar les paraules que utilitzaríeu amb el vi per crear una [beguda] no alcohòlica, descobrint els elements que destaquen i fer que funcioni amb el menjar'.

Pot semblar senzill, però la investigació i el desenvolupament que es duen a terme a Oxalis són qualsevol cosa menys elementals. Es va crear un catàleg per fer la crònica de les pols àcides, que poden impartir l'estructura i la complexitat d'un vi a una beguda no alcohòlica.

Però és més que una mera química. La inspiració també es deriva de les sortides setmanals al mercat amb els xefs, el treball amb un recol·lector en els mesos més foscos i les microtemporades que vertebran la carta Oxalis.

'El fet d'anar a un restaurant és que tindràs una experiència que no pots aconseguir en cap altre lloc', diu Kristensen. 'Volem fer-ho per assegurar-nos que estiguis completament immers, des del menjar fins a la beguda. programa.”

A Nashville, Jon Howard, el director del bar d'Audrey, també posa els productes de temporada al centre de la seva història. 'No hi ha un menú amb alcohol i un menú sense alcohol', diu. 'Hi ha un menú [amb] cinc begudes espirituoses i cinc begudes a prova de zero. Volem que la gent tingui la mateixa experiència, tant si decideixen beure alcohol com si no'.

'Creix cada dia': l'auge de les botigues i bars d'ampolles sense alcohol

L'eliminació de l'alcohol com a necessitat en un còctel és el cor d'aquests menús sofisticats, diu Fournier. Permet que els programes de bar juguin amb textures i presentacions adequades a l'experiència que pretenen aconseguir.

Kristensen està d'acord. 'El còctel és un mecanisme de lliurament d'alcohol. El vostre repartidor pot llançar el vostre paquet per sobre de la vostra porta i encara hi arriba. Però [les begudes no alcohòliques] no ofereixen res més que una experiència'.

Fournier veu el creixement de les begudes no alcohòliques com una conseqüència natural del moviment de còctels artesanals. 'Hem passat les últimes dues dècades educant la gent sobre els aliments, quina és la procedència [i] com s'ha preparat', diu. 'Estem fent el mateix amb els licors i els còctels, reexaminant la relació amb les begudes i com és una ocasió de begudes'.