Oblideu-vos dels còctels grans i bulliciosos. Cada cop hi trobareu apérits al got. Els consumidors busquen còctels fàcils de beure amb menys alcohol (i sí, menys calories). Casualment, arriba als mercats nord-americans una pluja d’esperits encantadors amb proves relativament més suaus.

Els mixòlegs responen a aquesta tempesta perfecta d’oferta i demanda creant noves delicioses creacions i fins i tot reinventant els menús de begudes per mostrar les libacions amb menys alcohol.

Els següents restaurants / bars se centren en còctels d’aperitiu per motius molt diferents.

A ROU al catorzè a Boulder, Colorado, el copropietari i director de begudes Bryan Dayton es va inspirar en el temps que va passar a Europa, on l’apéritif (o l’equivalent italià, aperitivo) té les seves arrels.

A Itàlia, França i altres parts d’Europa, el tipple abans del sopar era una vegada habitual. Es considerava una beguda lleugerament alcohòlica una manera civilitzada d’aguditzar la gana i relaxar-se a l’hora del sopar, sobretot durant els mesos de calor. Ara, els cambrers nord-americans com Dayton redescobreixen aquesta tradició.

A Atlanta Casa pública Holeman & Finch , la selecció de còctels supressors (còctels en els quals no s’utilitzen begudes espirituoses tradicionals com a ingredient, però es presenten vermuts, vins fortificats com Sherry i amaros com Cynar) va començar com una competició amistosa entre els cambrers que buscaven una alternativa de baix octanatge als revividors, una categoria de begudes sovint fortificada amb diversos licors durs.

'Aquesta és una ciutat que condueix', diu Greg Best, copropietari i cambrer de Holeman & Finch. 'Volíem begudes que no faltessin de complexitat, només faltessin begudes alcohòliques'.

Mireu com els bàrmans s’acosten als còctels moderns d’aperitiu.

Ballant lleugerament

A Holeman & Finch, hi ha una selecció de supressors al menú de menjar diari, sota l’encapçalament 'Comissaris per executar'. Les opcions d'alta prova es mostren a 'El dia es dispara'.

'Ens vam desvincular de l'enfocament normal per construir un còctel', diu Best. 'És una nova manera d'explorar ingredients antics'.

Supressor # 21

Una beguda deliciosa i complexa per assaborir, gràcies a la combinació harmoniosa de Cynar de tall amarg, Barolo Chinato especiat (vi de Piemont amb infusió) i les notes meloses de Sherry.

1 unça Cynar
1 unça Barolo Chinato
1 unça de Jerez Amontillado
2 guions de Regans ’Orange Bitters núm
Pela d'aranja, per a olis

Remeneu el Cynar, el Barolo Chinato, el Sherry i els amargs, i coleu-los en un got de roca sobre un gran cub de gel. Expressa els olis de la pell d’aranja per sobre de la beguda i descarta la pell.

Ingredient clau: Cynar

Tot i que Cynar és un licor a base de carxofa, no té gust de carxofa. Més aviat, és un amaro italià intensament herbari i amarg que pràcticament demana que es barregi.
Best diu que li agrada Cynar perquè 'afegeix una qualitat salada' a les begudes, a més de la viscositat i les espècies de benvinguda.

Tot i que es pot barrejar simplement (amb tònic, llimonada o te gelat) també funciona bé per afegir cops i complexitat a les begudes de rom o whisky més espirituoses, com a The Art of Choke de The Violet Hour de Chicago (fet amb rom blanc, Cynar, suc de llima i Green Chartreuse). Altres esperits de tons amargs per provar inclouen Campari i Aperol.

Influència europea

A OAK, a la catorzena edició, el menú de begudes mixtes es delimita deliberadament en tres seccions: Sense alcohol, Baix contingut en alcohol i Alt contingut en alcohol. Dayton diu que es va inspirar en el temps que va passar a Europa, 'on beure no és tan tabú', i les begudes podrien passar de la sidra de poma al dinar al Calvados al sopar.

Diu que el món s’ha reduït i molts dels esperits apéritius d’Europa —com Barolo Chinatos i quinquines— s’han dirigit cap a altres països.

'Tants camarers van a Europa i tornen aquí, prenent aquesta inspiració i convertint els apérits en una cosa realment americana', diu Dayton.

L’Open de França

Originalment, aquesta beguda es feia amb ginebra, però Dayton va trobar que l’esperit basat en el vi Lillet Blanc proporcionava notes botàniques similars, de manera que va deixar caure la ginebra de la recepta.

2 gerds frescos, més 1 baia addicional per guarnir
1 ounce Lillet Blanc
½ unça de xarop simple de mel (1 part de mel a 1 part d’aigua)
¼ unça de suc de llimona
Vi escumós sec, com el Prosecco

Mudaleu els gerds al fons d’un got de barreja. Afegiu-hi el Lillet, l'almívar senzill, el suc de llimona i el gel. Agiteu bé i, a continuació, coleu-ho en una flauta de xampany. Cobrir amb vi escumós. Floteu un gerd fresc per sobre com a guarnició.

Ingredient clau: Lillet

Pronunciat lil-LAY, aquesta barreja de 85% vi de Bordeus i 15% de licors cítrics es presenta en tres variants: Blanc (o Rossa), Vermell i Rosat.

'Comandem Lillet Blanc i Rouge segons el cas', diu Dayton. “Probablement tothom demana per ampolla. Ens agraden molt els apérits '.

El vi apéritif francès, establert a finals del 1800, es pot substituir pel vermut en pràcticament qualsevol còctel — Dayton l’utilitza en la seva variació sobre un Manhattan (Bulleit Bourbon, Benedictine, Lillet Rouge, amargs i mel). Però la ruta més senzilla per a un dia calorós és un abocament de Lillet a les roques, amb un cop de calç generós.