Com a regla general, és millor comprar localment. Els aliments són més frescos, sans i sovint més saborosos. El pernil curat, però, és l’excepció.

Igual que el borbònic i el vi, el clima juga un paper crucial en l’envelliment i les potes de porc salades solen fer-ho millor a les regions més càlides i humides, com l’alt sud, el sud d’Itàlia i Espanya.

Com molts, podeu considerar el pernil americà com el cosí del país de les carns europees més altes i costoses, com el prosciutto i el jamón ibèric. Si aquest és el cas, acabeu de comprar a un encarregat incorrecte, cosa que els cuiners principals ja fa temps que entenen. (El famós Momofuku del xef David Chang, a Nova York, només serveix pernil —finat a la rodona— dels principals proveïdors artesanals nord-americans).

I, tot i que pot semblar estrany que la vostra festa de Pasqua sigui FedEx-ed, aquests professionals del pernil han dominat l’art d’enviar les seves suculentes coses.

Els pernils

Broadbent’s
El Pernil: Pernil de ciutat tradicional

Nueske’s
El Pernil: Pernil sense ossos de moda antiga

Benton’s
El Pernil: Pernil de camp fumat Hickory sencer

El pernil envellit del Kentucky, coronel Newsom
El Pernil: Pernil sencer (cuit)

Esmalt de bricolatge

Els xarners artesans són genis per curar el porc, però pel que fa a l’esmalt que inclouen, és millor que us el fabriqueu. Aquí teniu una recepta ràpida i deliciosa.

½ pernil (6-8 lliures)
1 ampolla de Coca-Cola de 2 litres, dividida
1 tassa de sucre moreno fosc
1½ cullerades de pols de mostassa seca
¼ cup Bacardi 8 Anys Rum
Suc d'1 llima

Preescalfeu el forn a 325˚F.

Col·loqueu el pernil a la reixeta a la paella per rostir. Aboqueu 4 tasses de cola a la paella. Tapeu-ho bé amb paper d'alumini i enforneu-ho durant 2 hores.

Mentrestant, reduïu 3 tasses de cola a foc mitjà-alt fins que quedi xaropós (produeix ½ tassa). Incorporeu-hi sucre morè, mostassa en pols, rom i suc de llima.

Augmenteu la temperatura del forn a 425˚F. Mentrestant, rebutgeu la làmina i feu talls de portella creuats poc profunds sobre la superfície del pernil. Amb un pinzell de pastisseria, tapeu el pernil amb esmalt de cola i coeu-ho al forn durant 30 minuts o fins que la temperatura interna del pernil sigui de 140˚F. Raspalleu-ne l’esmalt addicional cada 10-15 minuts durant la cocció. Serviu-ho amb els sucs de la paella.

Emparellament del porc

El pernil és una onada de suculència salada, rica i fumada, de manera que per equilibrar-lo es necessiten tanins baixos i molta fruita fresca. Per als negres, proveu el Beaujolais, el Frappato o el Russian River Pinot Noir. Per als blancs, el Grüner Veltliner, el Riesling no sec o fins i tot Sauternes poden ser inesperadament refrescants. Per als escumosos, proveu el rosat o el Lambrusco.